來自奧登堡和不來梅的研究人員調查了環境因素對甘藍不同基因品種的影響。羽衣甘藍被公認為一種特別健康的蔬菜，這主要是因為它含有大量的植物次級化合物。其中包括葡萄糖苷酸鹽，這種物質造就了甘藍菜特有的捲心菜風味。

葉片捲曲的甘藍品種（圖為羽衣甘藍）在低溫下能產生更多芥子油苷。圖片來源：奧登堡大學/Ute Kehse

由Christoph Hahn 博士和奧爾登堡大學的Dirk Albach 教授博士領導的德國研究團隊最近在科學雜誌《園藝》上發表了一項研究。這項研究揭示了這些物質（也稱為芥子油苷）的組成受環境因素（尤其是溫度）和遺傳因素的影響。

研究小組的研究結果表明，某些甘藍品種的葡萄糖苷酸濃度在低溫條件下會增加，而其他品種的葡萄糖苷酸濃度則會降低。哈恩強調：”要獲得營養價值更高的植物，同時考慮溫度和栽培品種的選擇至關重要。”

此前，哈恩博士曾證明，全球約150 個甘藍品種可分為幾個不同的基因組。這些組別在外觀、口感、顏色和植物化學成分上各不相同。另一類是義大利品種，口感較溫和，葉片細長、顏色較深，被稱為”拉西納托羽衣甘藍”、”棕櫚羽衣甘藍”或”黑甘藍”。第三類是葉片寬大、光滑的品種，這些品種通常在美國種植，與野生形式或”野生型”捲心菜更為相似。

對毛蟲和蝸牛的化學保護

在目前的研究中，哈恩的團隊調查了低溫對甘藍葉片中葡萄糖苷酸成分的影響。甘藍葉被碾碎後，這些物質會轉化為芥子油（異硫氰酸鹽），保護蔬菜免受毛蟲和蝸牛等掠食者的侵害。在某些情況下，這些物質還能使蔬菜產生苦澀和刺激的味道。野生型甘藍中的葡萄糖苷酸含量特別高，而拉西納托品種中的葡萄糖苷酸含量則低得多。

在研究中，研究人員選擇了”Frostara”、”Palmizio”和”Helgoländer”這三個品種，它們分別屬於捲心菜羽衣甘藍、拉西納托羽衣甘藍和野生型羽衣甘藍組。他們將每個品種的45 個標本放在大學的氣候室中培育，並將成株暴露在兩攝氏度的溫度下一週。分別在溫暖溫度下、低溫暴露十二小時後和低溫暴露七天後採集葉片樣本，用於分析葡萄糖苷酸含量和組成。使用質譜儀分析了所有三個時間點的七種不同葡萄糖苷酸鹽的濃度。

令人驚訝的發現和對口味的影響

結果：科學家發現，在低溫條件下，捲心羽衣甘藍和拉西納托羽衣甘藍樣本中的總葡萄糖苷酸含量都有所增加，但野生型羽衣甘藍中的葡萄糖苷酸含量卻有所下降。這讓研究小組大吃一驚，哈恩評論說：”根據我們以前的實驗，我們並不指望拉西納托羽衣甘藍會與捲曲羽衣甘藍產生完全相同的反應，因為它適應不同的氣候條件。”

這項研究並沒有調查這些結果如何影響甘藍的味道。哈恩解釋說：「對口感起決定性作用的不僅是葡萄糖苷酸鹽，還有糖的含量。這位生物學家在2020 年發表的一項研究中已經證明，羽衣甘藍葉片中的醣類化合物含量在低溫下也會增加，但不像人們通常認為的那樣只在零度以下，而是在零度以上的個位數範圍內也會增加。”