在寒冷的冬天，人們都喜歡吃點熱呼呼的食物來溫暖身體，甚至要把水果加熱一點。不過，有些人可能會擔心：水果加熱還能有營養嗎?其實，水果加熱吃，營養損失沒那麼大，而且熟吃還別有一番風味。

水果熟吃，別有一番滋味

在蒸、煮、燉這樣的低溫烹調下，水果中的糖、胺基酸、維生素C、類胡蘿蔔素等成分會部分降解，產生醛、酮、醇等有香氣的物質，所以煮一碗梨湯，我們能聞到特有的香味，除了跟水果本身含有的果香，跟加熱也有關係，不過最好別特別長時間的煮水果，除了怕熱的營養損失得多，水果本身的果香也損失得多。

而高溫烹調例如烤，水果中的葡萄糖、果糖還會跟著胺基酸產生美拉德反應，這個反應不僅會賦予水果焦黃的色澤，也會產生各種香氣物質，這就是水果熟吃別有一番香氣的奧秘。

另外煮食水果時，水果中的部分糖和酸會溶到水里，如果你覺得有些水果直接吃太甜膩，那這就能讓甜膩變成清甜、甘甜，更合胃口，而且還能喝到酸甜可口的果湯，這又是另一番不同的味覺體驗。

對了，有些水果生吃會比較刺激，例如菠蘿，它含有的菠蘿蛋白酶跟口腔接觸，會有紮嘴的感覺，草酸鈣結晶還像針一樣扎嘴，做熟了吃就不怕了，因為酶在高溫下可以被破壞，草酸鈣結晶還能溶到水里，所以怕紮嘴的朋友不妨把鳳梨煮著吃、烤著吃或做成鳳梨炒飯。

加熱水果：營養損失沒那麼大

——這7種營養損失不用在意

每百公克水果中含量達到克這個等級的營養有水、碳水化合物、蛋白、膳食纖維、脂肪。每100 公克的含量在微克、毫克等級的有各種維生素、礦物質，以及植物化學物質如β-胡蘿蔔素、花青素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素。如果不考慮加熱對口感的影響，僅從營養出發，那上面這些營養裡，除了水果還能輕鬆從其他類食物中獲得的，就不用太在意加熱是否會損失。

1 水

水果中含量最多的成分是水，大概80～90 克/100 克，但是吃蔬菜、喝牛奶、豆漿或直接喝水，也都能很好地補水，所以就不用在意加熱是否增加水果中水分的流失。

2 碳水化合物

水果中含量第二豐富的成分是碳水化合物，普遍在10 克～20 克/100 克之間，但是吃主食更補充碳水，而部分蔬菜像胡蘿蔔、蒜薹、鮮蠶豆、毛豆、茭白、藕的碳水也能達到10 克/100 克以上，也都是補碳水的高手，所以加熱水果時，也不用考慮碳水是否會損失。

3 蛋白

輪補蛋白，水果遠不如肉蛋奶豆，光考慮這一點，就沒必要在意加熱是否損失蛋白；何況加熱幾乎不會損失蛋白，只會將一丟丟蛋白分解成氨基酸，另外加熱還會讓蛋白變性，使蛋白更好消化，所以加熱水果時不用考慮蛋白會如何。

4 膳食纖維

首先是，輪補膳食纖維，全穀物、雜豆、蔬菜也能取代水果，其次是加熱可以軟化不溶性膳食纖維，減少其對腸胃的刺激，這對胃腸嬌弱的人群是更有好的；另外雖然加熱會破壞水果的細胞壁，讓部分可溶性膳食纖維溶到水里，但只要吃水果也喝煮水果的水，那這部分營養也浪費不了。

5 脂肪

脂肪的話，每100 克里通常只有零點幾克，跟堅果、肉、蛋、奶、豆比也是微不足道的存在，再說了脂肪在蒸、煮、燉這樣的低溫烹調中也很穩定，所以加熱水果時不用考慮脂肪會如何。

6 礦物質

鈣、鎂、鉀等礦物質特別耐高溫，多耐高溫？實驗裡會把食材加熱到500-900°C 左右，加熱30 分鐘，然後秤剩下的食物殘渣，得到食物的灰分含量，這個灰分就是礦物質。如此高溫都能耐受，蒸、煮、燉、炒甚至煎、炸、燒、烤，頂多也就兩三百度的溫度，完全破壞不了礦物質。少許礦物質頂多是從水果裡跑到水里，把煮水果的水喝了也就一點兒都不損失了，所以加熱水果時也無須考慮礦物質會如何。

7 葉黃素

葉黃素不僅耐熱，還耐酸鹼，所以無論用什麼水加熱都不怕，因此富含葉黃素的水果比如獼猴桃、葡萄、柑橘，從葉黃素保留的角度來考慮，熟吃完全沒問題。

——這4類營養雖然容易流失，但無傷大雅

1 維生素C

維生素C 不僅可以促進膠原蛋白的產生，還能促進鐵、鈣、葉酸的吸收利用，也能促進抗體的產生，也能參與解毒，可謂對健康意義重大。

可是國人維生素C 的攝取量並未達到建議攝取量。

因為維生素C 怕熱，所以水果當然是生吃更好，但是也不要因此不敢熟吃水果，下表是我根據美國農業部的數據，整理的常見水果做成罐頭的維生素C 保留率。

你會發現，像草莓、橘子、鳳梨這三種維生素C 含量較高的水果維生素C 保留率都在40%以上，其中橘子罐頭的維生素C 保留率竟然高達74%，這保留率還是挺給力的，所以從維生素C 的角度來看，它們挺適合熟吃的。至於其他維生素C 含量本來就不高的水果，做成罐頭維生素C 保留率稍微低一些，也就不用太在意了。

另外為了充足地補維生素C，我們還可以經常生吃維生素C 含量特別豐富的水果，比如冬棗、獼猴桃，吃2 顆大的冬棗或者2 個小個頭的獼猴桃就能滿足成人對每日維生素C 的需求呢。再有，我們還可以多吃一些維生素C 含量跟水果一樣豐富的蔬菜， 具體可以參考下表，這麼一來，我們就不用過於在意水果加熱時，損失的那一點兒維生素C 了。

2 花青素

花青素熱穩定性很差，在60 ℃ 以上就會很快地降解，另外它是水溶性的，如果是煮著吃花青素也會流失，所以從保留花青素的角度來考慮，富含花青素的藍莓、桑葚就不適合熱食，另外藍莓、桑葚都屬於漿果，質地很柔軟，長時間煮容易軟爛，口感也不好，再有就是如果用自來水煮，花青素還會變成藍色，簡直就是黑暗料理，所以富含花青素的水果不太適合熱食。

3 β-胡蘿蔔素

β-胡蘿蔔素對熱很敏感，為了保留更多β-胡蘿蔔素，芒果、木瓜、橘子這些富含β-胡蘿蔔素的水果，自然是不適合熱食，但是像菠菜、蘿蔔纓、蒔筍葉、韭菜、木耳菜這些蔬菜β-胡蘿蔔素更為豐富，大概是芒果的3 倍以上，是木瓜和橘子的9 倍以上，我們完全從這些蔬菜中多攝入β-胡蘿蔔素，這樣加熱芒果、木瓜和橘子時就不用考慮β-胡蘿蔔素了。

4 番茄紅素

番茄紅素遇熱不穩定，但是加熱後，活性低的全反式構型的番茄紅素可以轉變成抗氧化活性更強，生物利用率也更高的順式構型，也就是說加熱雖然會損失部分番茄紅素，但是抗氧化活性更強了，所以富含番茄紅素的水果比如番石榴、西瓜、木瓜、西柚，從番茄紅素角度看，完全適合熟吃。

適合及不適合加熱吃的水果

水果是否適合加熱吃，除了考慮營養損失，還要考慮質地和口感，比如前面提到的漿果類水果，獼猴桃、藍莓、桑葚，就不太適合加熱吃，這是因為它們質地太軟，再煮、蒸或烤一下就很容易爛成泥，另外獼猴桃的維生素C 含量特別豐富，生著吃還酸甜可口，非要煮著吃，著實有點可惜。

綜合考慮下來，蘋果、梨子、黃桃、李子、西梅、菠蘿這些質地硬，維生素C 含量不是很豐富，杏、橘子、芒果、橙子、山楂這些質地較硬，花青素、番茄紅素含量也不豐富的水果，比較適合加熱吃。

水煮、微波、烤著吃都可以，只是水煮水溶性維生素損失會更多一些，烤各種怕熱的維生素基本上就損失殆盡了，當然我們也不總是加熱水果吃，也還有其他食物來源補充各種營養，所以其實也不用太在意，營養從來不講究非要某種食物某種吃，而是整體搭配均衡就行。

像藍莓、草莓、奇異果、桑葚、火龍果、西瓜這些質地很柔軟，再加熱容易爛泥的水果就別熟吃了。

來源：科普中國