美國農業部/農業科學研究院兒童營養研究中心的研究顯示，與先前的一些研究相反，食用紅肉可能與發炎沒有直接關聯。研究小組使用了老年人的橫斷面數據，發現在對體重指數進行調整後，紅肉與發炎指標之間沒有任何關聯。亞歷克西斯-伍德博士強調，任何有關紅肉的飲食建議都應基於可靠的科學證據。

發炎是包括心血管疾病（CVD）在內的許多慢性疾病的風險因素，而飲食對發炎的影響是科學界日益關注的領域。特別是，限制紅肉攝取的建議往往部分基於舊的研究，即紅肉對發炎有負面影響，但最近的研究並不支持這一觀點。

貝勒醫學院和德州兒童醫院美國農業部/美國農業科學院兒童營養研究中心兒科-營養學副教授亞歷克西斯-伍德博士說：「飲食（包括紅肉）對發炎和疾病風險的作用尚未得到充分研究，這可能導致公共衛生建議並非基於有力的證據。我們的團隊試圖透過血液中的代謝物數據進行更深入的研究，這些數據可以提供飲食與健康之間更直接的聯繫」。

研究方法和結果

伍德和她的團隊分析了參加動脈粥狀硬化多種族研究（MESA）的約4000名老年人的橫斷面數據，最近在《美國臨床營養學雜誌》上發表了他們的研究結果。橫斷面數據是飲食如何影響健康的一個有用的證據來源；它使用的是對自由生活的人進行觀察的數據，而不試圖影響他們通常的生活方式。因此，將此類研究的結果應用到非研究環境中可能會更加容易。

除了評估參與者自我報告的食物攝取量和幾種生物標記外，研究人員還測量了一系列血液中的飲食攝取代謝物。血漿代謝物有助於捕捉食物在加工、消化和吸收過程中對飲食攝取的影響。

研究人員發現，如果根據體重指數（BMI）進行調整，未加工和加工紅肉（牛肉、豬肉或羊肉）的攝取量與任何發炎指標都沒有直接關係，這表明體重而非紅肉可能是全身炎症增加的驅動因素。尤其令人感興趣的是，紅肉攝取量與慢性疾病的主要發炎風險指標-C反應蛋白（CRP）之間缺乏關聯。

伍德說：”我們的分析為越來越多的證據增添了新的內容，這些證據表明，測量代謝物等血漿標誌物來追蹤飲食與疾病風險之間的關聯，比僅僅依賴自我報告的飲食攝入量更為重要。我們的分析並不支持先前將紅肉攝取與發炎聯繫起來的觀察性研究。”

進一步研究的必要性

由於觀察性研究無法說明因果關係，因此需要進行隨機對照試驗（RCT），即隨機分配個人攝取或不攝取感興趣的飲食因素，作為額外的證據，以充分了解紅肉是否不會改變發炎。多項研究表明，在有益心臟健康的飲食模式中，可以食用未加工的瘦牛肉。

伍德說：”我們已經到了需要更多研究才能提出限制食用紅肉以減少炎症的建議的階段，如果我們想把膳食建議建立在最新證據的基礎上的話。紅肉很受歡迎，很容易獲得，也很美味–它在我們飲食中的地位有著深厚的文化根基。有鑑於此，有關減少食用量的建議應該得到強有力的科學證據的支持，而目前還不存在這樣的證據。”