秋天的腳步悄然而至，大街小巷的總有些角落似乎都瀰漫著一種令人無法抗拒的香氣——烤地瓜的香味。這種香味彷彿捕捉了秋天的靈魂，深深吸引行人的注意。許多人都不禁會好奇，為什麼在路邊烤出來的紅薯會比在家裡用蒸籠蒸熟的紅薯更有誘人的香氣和甜美的口感呢？

街上的地瓜（資料來源：作者AI 生成）

就在今年3 月，一個研究團隊真的去研究了不同烹飪方法對地瓜風味和化學成分的影響。

烤地瓜與蒸地瓜哪些物質發生了變化？

研究人員總共準備了12 個黃瓤地瓜，隨機分成了四組，有一組作為對照組不作處理，其他三組分別上鍋蒸40 分鐘、煮30 分鐘和在200 ℃ 的烤箱中烤90 分鐘。

生地瓜、蒸地瓜、煮地瓜和烤地瓜（資料來源：文獻1）研究者也邀請了10 位志工對這些地瓜進行評估。烤地瓜、蒸地瓜和煮地瓜在外觀、口感、味道和化學成分方面都有所不同。

烤地瓜口感更加香甜，香氣更加濃鬱，而蒸地瓜和煮地瓜的口感更加濕潤，但是香氣相對較弱。

感官評估直接反映了不同烹調方式的地瓜之間的差異（資料來源：文獻1）

為什麼會更甜呢？可溶性糖含量與煮熟的紅薯的甜度直接相關。烘烤使地瓜可溶性糖含量從9.12% 提高到36.65%。所有樣本中總共檢測到五種糖（半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖）。

具體來說，烤地瓜中的麥芽糖增加了200 倍，這可能是烤地瓜會更甜的原因。為什麼會更香呢？

透過使用氣相層析質譜分析表明，烤地瓜的香氣更香是因為烤製過程中產生了大量的呋喃和萜類化合物。

在研究中，鑑定出五種呋喃，包括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙醯呋喃、2-戊基呋喃、2-甲基-苯並呋喃。而在生的、蒸的和煮的紅薯樣品中，僅檢測到少量呋喃類化合物。

這週五種呋喃化合物都是什麼味道？

糠醛（Furfural）：有著杏仁香氣。

2-呋喃甲醇（Furfuryl alcohol）：有木質或焦糖的氣味。

2-乙醯呋喃（2-Acetylfuran）：氣味相似於咖啡或烘焙食品的味道。

2-戊基呋喃（2-Pentylfuran）：它具有果香和綠葉的氣味，在某些場合下，這種氣味被描述為接近番茄或水果。

2-甲基-苯並呋喃（2-Methylbenzofuran）： 這種化合物的氣味多變，一般具有一種較為複雜的香氣，可能包括香料、木質或類似酚的味道。

如何產生這麼多種呋喃，這要靠烹飪中離不開的美拉德反應了。美拉德反應是一種非酵素催化的熱引發的化學反應，主要發生在還原糖和胺基酸之間。

這項反應在1902 年由法國化學家路易-卡米爾·美拉德（Louis-Camille Maillard）首次描述。

烤地瓜會涉及美拉德反應（資料來源：作者AI 生成）美拉德反應是一個非常複雜的多步驟反應，包括各種中間產物和最終產物。

最開始，還原糖和胺基酸（或蛋白質）在加熱或某種催化作用下生成穩定或不穩定的糖胺（glycosylamine）。然後，這些醣胺經歷重新排列、氧化還原、聚合等一系列反應，最終生成各種各樣的複雜分子，包括糖化終產物。

一些經典的透過美拉德反應產生的美食包括烤肉、烘焙的麵包和糕點、咖啡和巧克力等。

除了美拉德焦糖化也很重要！

好的烤地瓜的標準，就是要流出深紅色糖汁。除了美拉德反應，烤地瓜的好吃的原因還離不開焦糖化反應。

焦糖化的烤地瓜（來源：作者拍攝）

焦糖化與美拉德反應不同，因為它不涉及胺基酸或蛋白質。它是一種熱引發的化學反應，主要涉及醣類物質在加熱時的分解和重組。這個過程通常在相對高的溫度下進行，通常在160°C 至210°C，取決於糖的種類和環境條件。

焦糖化是一個複雜的多步驟反應，涉及以下幾個主要階段：糖分子首先透過脫水反應生成一些低分子量的化合物。這些低分子量的化合物可能會發生結構重排。

隨著反應的進行，生成的低分子量化合物會聚合生成更大、更複雜的分子。最終，這些化合物會形成多種不同類型的焦糖，具有不同的顏色和風味。就像美拉德反應一樣，焦糖化是一個高度複雜和多變的反應，產生各種各樣的化合物，包括多環化合物、羰基化合物、和各種有機酸。

在生活中，我們常常可以在焦糖糖果、烘焙食品、燒烤和煎炸食品，以及各種甜點和特色飲品中體驗到焦糖化的影響。無論是硬質的焦糖，還是焦糖布丁、烤肉或特色咖啡，焦糖化都是食物呈現出誘人色彩和美味的關鍵因素之一。

焦糖布丁圖片來源：作者AI繪圖

蒸地瓜更健康還是烤地瓜更健康？

當談到吃地瓜的健康方式時，烤地瓜和蒸煮紅薯都有各自的優點。從營養學的角度來看，有研究證明，蒸煮地瓜在保留類胡蘿蔔素方面具有優勢。

類胡蘿蔔素是一種強大的抗氧化劑，特別是其中的β-胡蘿蔔素，不僅能夠提供豐富的維生素A，還對維護視力、增強免疫系統和促進皮膚健康有著顯著的作用。從升糖指數（GI）的角度來看，烤地瓜和蒸煮地瓜在含糖量上有明顯的差異。

升糖指數是衡量食物中碳水化合物對血糖值影響的指標，數值越低表示對血糖影響越小。以下是烤地瓜和蒸煮地瓜的升糖指數比較：蒸煮的地瓜具有較低的升糖指數(GI 為44)，而烤地瓜的升糖指數較高(GI 為94)，這意味著它們能快速分解為糖分，可能會導致血糖值的短暫上升。

然而，在蛋白質和脂肪含量方面，烤地瓜和蒸煮地瓜的差異並不顯著。因此，如果您關心的是這兩種營養成分，那麼兩種烹飪方式都是可接受的。當然，吃地瓜不僅僅是為了營養攝取，口感和個人喜好也是很重要的考慮因素。

烤地瓜通常具有更豐富的風味和更好的口感，這也是大多數人更願意選擇烤地瓜而不是蒸煮地瓜的原因。在選擇吃哪一種烹調方式的地瓜時，最重要的是遵從自己的口味和需求。

參考文獻

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