研究人員發現，熟食中的化學物質AGEs 會增加飢餓感並影響健康。AGEs 源自美拉德反應，能增強食物的吸引力，但也會導致健康問題。對蠕蟲的研究表明，AGEs 會增加蠕蟲的消耗量並縮短其壽命，從而強調了選擇更健康食物的重要性。

巴克的研究人員發現了一個機制，可以解釋為什麼吃了美味但不健康的食物會讓我們欲罷不能。

人們暴飲暴食和超重的原因多種多樣。事實上，美味的高熱量食物往往隨時隨地都能買到，但這並沒有什麼幫助。巴克研究人員首次確定了為什麼熟食或加工食品中的某些化學物質（稱為高級糖化終產物或AGEs）會增加飢餓感，並考驗我們的意志力或在食物方面做出健康選擇的能力。這項研究的資深作者、巴克大學教授潘卡傑-卡帕希（Pankaj Kapahi）博士說：「這項在微小線蟲中進行的研究對人類的飲食選擇和暴食某些食物的傾向有著巨大的影響。富含AGEs 的現代加工飲食很誘人，但我們對其對人體健康的長期影響知之甚少”。這項研究成果最近發表在《eLife》雜誌。「人類進化出了某些機制，鼓勵我們在食物充足時盡可能多地進食。我們把多餘的熱量儲存成脂肪，用來度過禁食期，」卡帕希實驗室的博士後研究員、本研究的第一作者穆尼耶什-穆塔伊安-尚穆加姆博士解釋。”自然選擇有利於使我們偏好食用美味食物的基因，尤其是含糖量較高的食物。但究竟是什麼機制讓我們如此難以對它們說’不’呢？”AGEs 是糖與部分蛋白質、脂質或核酸結合後所產生的代謝副產物。當我們在細胞中代謝醣類時，它們會自然產生，但在烘烤、煎炸和燒烤過程中也會產生AGEs，而且許多加工食品中都含有AGEs。”Shanmugam說：”烹飪過程中產生的棕色，使食物看起來和聞起來都很美味，這就是AGEs的結果。基本上，我們發現AGEs 能讓食物更有食慾，更難抗拒。”美拉德反應與對健康的影響糖和蛋白質受熱後發生的”褐變”反應被稱為美拉德反應，深受廚師們的喜愛。它會形成成百上千種誘人的AGEs。不過，儘管美拉德反應的名聲在於它能讓食物變得美味可口，但由此產生的化學物質卻會對人體造成各種破壞。它們會引起發炎和氧化損傷，導致血管硬化、高血壓、腎臟病、癌症和神經系統疾病。卡帕希的實驗室主要研究營養物質如何影響健康和疾病，他說，這些代謝副產品在多個器官中的累積可能是導致各器官和整個身體老化的主要原因之一。”高級糖化產物一旦形成，就無法解毒，”Shanmugam 說。就像烤過的白麵包會變成棕色一樣，這個過程無法逆轉，無法讓麵包變回白色。”同樣，也沒有辦法逆轉AGEs，”他補充說，人體清除AGEs 的能力會隨著年齡的增長而下降，這是與年齡相關疾病的另一個聯繫。研究結果和飲食影響即使是卡帕希實驗室中的小蟲子也無法逃脫AGEs 的誘惑和損害。研究人員觀察到，這些化學物質除了會導致疾病和壽命縮短外，還會增加蠕蟲的食慾。研究人員希望了解AGEs 引發暴飲暴食的機制。為了揭示導致正常健康蠕蟲暴飲暴食的生化訊號通路，研究人員純化了一些經過充分研究的AGEs，並發現其中兩種能增加食量。他們進一步研究了其中一種化合物，以找出訊號傳遞機制。他們發現，一種特殊的突變（稱為glod-4）在一種特殊AGE（稱為MG-H1）的介導下增加了食物攝取量。進一步的分析表明，酪胺依賴性途徑是罪魁禍首。他們的研究首次確定了由特定AGEs 分子介導的信號通路，以提高攝食量和神經變性。他們還發現，突變蠕蟲即使無法處理自然產生的AGEs，壽命也會縮短約25-30%。這項工作正擴展到小鼠身上，研究人員將研究AGEs 與脂肪代謝之間的關聯。卡帕希說：『了解這個訊號路徑可能有助於我們理解現代富含AGEs 的飲食所導致的暴飲暴食。我們的研究強調，AGEs 的累積與疾病有關，包括肥胖和神經退化。我們認為，總體而言，限制AGEs 的累積與全球肥胖和其他年齡相關疾病的增加有關。了解這一信號通路可能有助於我們理解現代富含AGEs 的飲食導致的暴飲暴食。”Shanmugam 從他的工作中得到的訊息是深刻的。”他說：”我們並沒有控制自己的食物攝取量，相反，是食物試圖控制我們。”由於這項研究和實驗室先前的研究，尚穆根和卡帕希改變了對自己飲食的看法。他們都實行間歇性斷食，讓身體有機會利用脂肪而不是糖。卡帕希說，任何人都可以做一些簡單的事情來減輕體內AGEs 的負擔，包括食用全穀物（纖維有助於維持穩定的血糖水平）、用濕熱而非乾熱烹飪（即蒸比煎或烤），以及在烹飪食物時加酸，這樣可以減緩導致AGEs 形成的反應。Shanmugam說：”我們天生就會被美味的食物所吸引，但我們可以更加註意，我們確實有能力在進食時做出健康的選擇。”