新的研究發現，蛋白質具有強烈的除臭效果。最近的一項發現表明，酸奶，尤其是其中的脂肪和蛋白質，能有效中和大蒜氣味。尤其是希臘優格等高蛋白食品可能是未來解決大蒜口氣的方法。建議在攝取大蒜後立即食用。

一項在實驗室中進行的新研究表明，全脂牛奶、原味優格幾乎可以阻止所有導致大蒜刺鼻氣味的揮發性化合物散逸到空氣中。

研究人員測試了優格的大蒜除臭能力，以及優格中水、脂肪和蛋白質的單一成分，觀察它們各自是如何抵抗臭味的。結果顯示，脂肪和蛋白質都能有效捕捉大蒜氣味，因此科學家建議，有一天可以專門配製高蛋白食品來對付大蒜口臭。

高蛋白食品的潛力

該研究的資深作者、俄亥俄州立大學食品科學與技術系教授Sheryl Barringer 說：”高蛋白現在是一個非常熱門的話題–一般來說，人們都想吃更多的蛋白質。”

她說：「一個意想不到的副作用可能是，高蛋白配方除了營養聲稱外，還可以作為口氣除臭劑進行宣傳。我對蛋白質的功效更感興趣，因為建議消費者吃高脂肪食物是不會有好結果的”。

這項研究最近發表在《分子》雜誌。

過去的發現與實驗方法

巴林格過去曾發現一些能消除大蒜口氣的食物，其中包括蘋果、薄荷、萵苣和牛奶，這分別歸功於它們的酵素和脂肪，它們能祛除導致大蒜持久氣味的硫基化合物。

巴林格和第一作者曼普里特-考爾（Manpreet Kaur）是巴林格實驗室的博士生，在聽到優格可能具有除臭效果的猜測後，他們決定對其進行驗證。

在每個處理實驗中，研究人員都將等量的生大蒜放入玻璃瓶中，並確認所釋放的硫基揮發物的濃度可以被人的鼻子偵測到。他們使用質譜儀測量了每次處理前後氣態揮發性分子的含量。

結果表明，僅優格就能減少99% 產生主要氣味的生蒜揮發性物質。如果分別加入優格中的脂肪、水和蛋白質成分，它們對生蒜也有除臭作用，但脂肪和蛋白質的除臭效果優於水。

就脂肪而言，奶油脂肪含量越高，除臭效果越好。研究的蛋白質包括不同形式的乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白，它們都能有效地為大蒜除臭，這可能是因為它們能在揮發性分子散發到空氣中之前將其捕獲。酪蛋白膠束-乳清蛋白複合物的效果最好。

蛋白質和pH 值的作用

「我們知道蛋白質會結合味道–很多時候這被認為是一種負面影響，尤其是在高蛋白食物味道較淡的情況下。在這種情況下，它可能是一種積極因素，」巴林傑說。

其他實驗還包括改變優格的pH 值，使其酸性降低–從4.4 pH 到7 pH–這降低了優格對大蒜的除臭效果。另一方面，改變水的pH 值對水的除臭效果沒有任何影響。

“這告訴我，這又回到了那些蛋白質上，因為當你改變pH 值時，蛋白質的構型和它們的結合能力就會改變。也就是說，我們肯定應該研究這些蛋白質，這可能也取決於蛋白質，因為不同的蛋白質對pH 值的反應不同。因此，當我們研究其他蛋白質的大蒜除臭效果時，這可能是一件很重要的事情。”

進一步研究

巴林杰和考爾也測試了優格及其單獨成分對油炸大蒜的除臭效果，在這一過程中，他們發現，用油煎大蒜能顯著減少大蒜中大部分導致臭味的揮發性化合物。研究人員推測，與生大蒜相比，優格及其單獨成分中和炒蒜揮發性化合物的比例較低，這可能是因為要捕捉的揮發性物質比生蒜瓣中的少。

這些發現為未來的研究打下了良好的基礎，今後的研究將分析可能配製成完美減少大蒜口氣產品的各種蛋白質，並試圖驗證優格抑制人們實際大蒜口氣的能力。

同時，巴林傑預測，希臘優格的蛋白質含​​量高於研究中使用的全脂純酸奶，可能對去除大蒜口臭特別有效。她說，果味優格也可能有效，但無論使用什麼優格來除臭，都必須在攝取生大蒜後儘快飲用。