科學家們正在轉向發酵來製作植物性乳酪，模仿傳統乳製品乳酪的質地和味道。在一項新的研究結果中，哥本哈根大學的科學家展示了發酵生產人們想要吃的氣候友善起司的潛力。

經過短短八個小時的孵化，結果是一種堅硬的“奶酪狀凝膠”，讓人想起新鮮的軟白奶酪。圖片來源：哥本哈根大學食品科學系

熱愛乳製品的丹麥人每年平均消耗近三十公斤起司。但地球資源和氣候變遷的壓力日益增大，要求我們的食物系統轉向以植物為主的方向。因此，科學家正在研究如何將豌豆和豆類等富含蛋白質的植物轉化為新一代非乳製品乳酪，這些乳酪具有與人類數千年來享用的乳製品相似的感官特性。幾種植物乳酪已經上市。挑戰在於，在嘗試用植物蛋白製作乳酪時，植物性蛋白質的行為與牛奶蛋白不同。為了應對這項挑戰，生產商添加澱粉或椰子油來硬化植物乳酪，並添加一系列調味劑，使其嘗起來像乳酪。但事實證明，這可以在自然界最小生物的幫助下完成。在哥本哈根大學食品科學系的一項新研究成果中，研究人員卡門·馬西亞(Carmen Masiá) 成功開發出由黃豌豆蛋白製成的植物性奶酪，質地堅韌，香氣特徵得到改善。她能夠透過使用與我們數千年來用於牛奶製成的起司相同的細菌自然發酵過程來做到這一點。「發酵是一種極其強大的工具，可以增強植物性起司的風味和質地。 在這項研究中，我們表明細菌可以在很短的時間內增強非乳製品起司的硬度，同時減少黃豌豆蛋白的豆樣香氣，而黃豌豆蛋白是主要且唯一的蛋白質來源。」卡門馬西亞。該結果建立在同一位研究人員去年的一項研究結果的基礎上，該研究人員發現黃豌豆蛋白是製作發酵植物性乳酪的良好「蛋白質基礎」。在新的結果中，研究人員檢驗了由生物技術公司Chr. 提供的細菌培養物製成的24 種細菌組合。漢森，Carmen Masiá 正在那裡完成她的工業博士學位。「這項研究的重點是將適合植物性原料發酵的市售細菌培養物結合起來，並在豌豆蛋白基質中對其進行測試，以開發出適合植物性原料的味道和質地。 類似奶酪的產品。而且，即使某些細菌組合比其他細菌組合表現得更好，但它們實際上都提供了堅固的凝膠並減少了樣品中的豆質”，研究人員說。為了研究細菌組合的行為，科學家將它們接種到由黃豌豆蛋白製成的蛋白質基質中。經過僅八個小時的發酵，結果是一種堅硬的“奶酪狀凝膠”，讓人想起新鮮的軟白奶酪。「所有細菌混合物都會產生堅固的凝膠，這意味著人們可以獲得發酵誘導的凝膠，而無需在基質中添加澱粉或椰子油。 從香氣的角度來看，我們有兩個目標：減少黃豌豆豆味特徵的化合物，並生產乳製品奶酪中常見的化合物。 在這裡，我們看到一些細菌比其他細菌更擅長產生某些揮發性化合物，但它們都可以很好地減少豆味——這是一個非常積極的結果。 此外，所有混合物都不同程度地獲得了乳製品香氣”，Carmen Masiá 解釋道。研究人員指出，在實現這種植物性乳酪之前還有很長的路要走，但這項研究已走在正確的軌道上。據她介紹，必須開發客製化的細菌組合物和培養物，才能實現最佳的乳酪樣特性。此外，植物性乳酪可能需要隨著時間的推移而成熟，以便形成風味和特性，就像乳製品乳酪一樣。最後，新一代發酵植物乳酪必須經過消費者的評判，使風味更加完美。總而言之，這是為了使植物性乳酪變得如此美味，以至於人們尋找併購買它們。「目前最具挑戰性的事情是，雖然有很多人想吃植物性乳酪，但他們對其味道和口感並不滿意。 最終，這意味著，無論一種食品多麼可持續、多麼有營養等，如果它在消費時不能提供良好的體驗，人們就沒有興趣購買它。」Carmen Masiá 說道，她補充道：「我們需要記住，乳製品起司的生產已經被研究了很多年，所以我們不能用完全不同的原料一夜之間模仿。 儘管如此，仍有許多科學家和公司在該領域取得了巨大進展。 我希望在接下來的幾年裡，我們能夠更接近生產出味道好的非乳製品起司。 」該研究是食品科學系和微生物配料供應商Chr. 合作進行的。漢森是一家生物科學公司，為食品和製藥業等生產原料。發酵是一項起源於中國的古老技術。如今，它被用來生產啤酒、葡萄酒、起司、藥品等。發酵食品透過啟動發酵過程來保存，在發酵過程中形成天然乳酸菌和酵素。這是因為微生物將所選食物中的糖轉化為乳酸、醋酸和二氧化碳。這使得食物呈酸性並防止腐敗和致病細菌的生長。關於捲心菜發酵的第一個文字證據是在中國最古老的詩集《詩經》中發現的，其歷史可以追溯到大約公元前600 年。