研究人員發現了我們的味蕾檢測氯化銨的機制，例如在斯堪的納維亞和荷蘭流行的鹹甘草糖的獨特味道。他們說，這項發現為第六種基本味道的存在提供了證據。1908 年，池田菊奈發現了”鮮味”，1990 年，”鮮味”終於被確認為一種獨特的味道，在此之前，”鮮味”一直是甜味、酸味、鹹味和苦味這四種基本味道後發現的最新一種。

現在，由南加州大學多恩西弗文學、藝術和科學學院的研究人員領導的一項研究發現了第六種基本味道氯化銨的證據。

這項研究的通訊作者艾米麗-利曼（Emily Liman）說：「如果你住在斯堪的納維亞國家，你就會熟悉並喜歡這種味道。Liman指的是鹹甘草，這是一種添加了氯化銨的糖果，它具有獨特的味道：苦、鹹和一點酸。”

當攝取的化學物質與舌頭和上顎上的特化味覺受體細胞（TRCs）發生作用時，就會產生味道。不同的味覺受體細胞會對五種基本味道中的每一種做出反應，並向神經釋放神經傳導物質，這些神經傳導物質會向大腦發送訊號，讓神經系統判斷所吃的東西是苦、甜、鮮、酸、鹹還是這五種味道的混合。

酸味食物含有大量酸性物質，這意味著它們的pH 值較低，氫離子含量較高。當酸味TRC 接觸到酸性物質時，由於氫離子在細胞膜上的移動，它們會產生電訊號。研究人員先前發現，酸味TRC 表達Otopterin1（Otop1）基因，該基因編碼一種蛋白質OTOP1，形成質子通道，使細胞具有檢測低pH 值和酸味的能力。

在目前的研究中，研究人員著手測試酸味TRC 和OTOP1 對舌頭感知氯化銨能力的貢獻。他們將Otop1 基因導入實驗室培育的人類細胞，並讓其中一些細胞接觸酸或氯化銨。他們發現，氯化銨活化OTOP1 受體的效果與酸相同。對小鼠進行的試驗證實，帶有Otop1 基因的小鼠能避開氯化銨，而基因被敲除的小鼠則不能。

銨及其氣體氨是氨基酸的分解產物，通常對人類和其他動物有毒，而許多動物有能力檢測環境中的銨/氨並做出反應。根據他們的發現，研究人員推測，品嚐氯化銨的能力可能是為了幫助生物避免有害物質而進化出來的。

“銨有一定毒性，」利曼說。”因此，我們進化出味覺機制來檢測它是有道理的。”

研究人員觀察到了不同物種之間的差異。人類和小鼠的OTOP1 通道被氯化銨強烈激活，雞的OTOP1 通道更為敏感，而斑馬魚對氯化銨的敏感度較低。研究人員說，這些物種差異反映了每種生物的生態位。例如，眾所周知，鳥類對酸味較不敏感，同時需要避免攝取糞便中的氯化銨。

研究人員計劃進一步探索OTOP1 受體對氯化銨的反應，希望能發現更多有關其進化意義的資訊。

雖然說食物是”氯化銨”並不是一種特別吸引人的描述食物味道的方式，但也許美食家們會想出一個更好的名字，也許有一天它會加入其他五種基本味道的行列。

這項研究發表在《自然通訊》雜誌。