壽司和其他生海鮮菜餚在全球越來越受歡迎。雖然整體上是安全的，但未充分加工的海鮮中的細菌，尤其是氣單胞菌可能會對健康造成危害，生海鮮中的細菌會讓人生病，海鮮還可能傳播對抗生素有抗藥性的細菌。

在包括挪威在內的全球許多地方，壽司成為人們的日常食物。許多人在想品嚐美味時都會選擇生魚片和其他生魚。

這裡要強調的是，一般來說，在挪威食用這類食物是完全安全的。然而，儘管壽司美味可口，但它也對個人和整個社會的健康造成危害。

“壽司、生魚片和冷燻魚產品中的細菌會對經常食用此類食品的人造成危害，尤其是免疫力低下的人、兒童和老人，”Hyejeong Lee（李慧貞）博士這樣說。

她最近完成了挪威科技大學（NTNU）生物技術和食品科學系的博士學位。在她的論文中，她研究了未經廣泛加工的海鮮中不同種類的氣單胞菌。如果不進行熱處理或使用其他抗菌方法，細菌含量變高的風險就會急劇增加。

「我們的目標是獲得更多關於此類海鮮中的氣單胞菌的知識，包括這種細菌在產品變質和致病方面的作用。此外，我們還想了解生海鮮是否會傳播抗生素抗藥性菌，”李博士說。

李斯特菌可能是最著名的與生海鮮或輕度加工海鮮有關的致病細菌。不過，這類產品中普遍存在的氣單胞菌也讓科學家擔心了一段時間。

挪威的研究強調了加工不足的海鮮中的氣單胞菌對健康的潛在風險，包括抗生素抗藥性的傳播。李的出發點是挪威市場上隨處可見的魚類產品。她檢查了這些產品中所含的氣單胞菌。結果表明，對這些魚類產品進行溫和加工並不能保證抑制氣單胞菌的生長。換句話說，壽司、生魚片和冷燻魚的加工過程無法有效防止細菌生長。但這還不是全部。

李說：”這些氣單胞菌變種中的大多數都可能是致病菌，而且往往有幾種不同的風險因素與之相關。誠然，感染氣單胞菌的風險非常小，尤其是對健康人來說。但當我們談論食品安全時，往往忽略了氣單胞菌。我認為我的研究強調了食品業需要更加關注這些細菌。”

為了確保生食或輕度加工海鮮的安全，在這些產品最新鮮的時候食用至關重要。在食品製作過程中，保持嚴格的個人和廚房衛生至關重要。

對於生病的人來說，這當然不是一件好事，但從全局來看，另一個因素更為重要。

海洋中的氣單胞菌常與其他細菌交換遺傳物質。如果這種遺傳物質來自對抗生素有抗藥性的細菌，那就尤其不幸了。

某些氣單胞菌株也會將抗生素抗藥性從一種細菌傳播到另一種細菌。食用被抗藥性細菌感染的海鮮很可能是這些細菌從海洋動物和環境中傳播給人類的途徑。

抗藥性細菌是全世界日益嚴重的問題。抗藥性細菌不會比其他細菌引起更多的疾病，但它們更難治療，因為不是所有類型的抗生素都對它們有效。最糟糕的情況是，任何抗生素都不起作用。

挪威國立師範大學生物技術與食品科學系副教授阿妮塔-諾登-雅各布森（Anita Nordeng Jakobsen）說：「為了遏制抗生素抗藥性細菌的擴散，我們必須採取廣泛的方法，將動物和人類健康、食品生產和環境結合起來，以實現更好的公共衛生。這位副教授指出，微生物會透過食物和環境在動物和人類之間傳播，因此僅靠減少使用抗生素不足以防止細菌擴散。”

生食海鮮的安全小秘訣：

盡可能在海鮮新鮮時食用生的或輕度加工的海鮮產品。

在準備食物時保持良好的個人衛生和廚房衛生。

在供應鏈的各個環節保持足夠的冷藏，以抑制細菌生長。

預防方法包括對生產環境進行系統監測和取樣，找到良好的監測指標，在動物群體中發現耐多藥細菌時採取措施，接種疫苗，以及在世界各地的食品生產中開展教育和宣傳工作。

當局的嚴格監管可能是解決抗生素抗藥性細菌問題的最重要手段。不過，個人也可以透過選擇來自挪威等在水產養殖中只使用少量抗生素的國家的生鮮產品來改變現狀。

在水產養殖業和畜牧業限制使用抗生素方面，挪威是世界上做得最好的國家之一。然而，在世界其他地區，特別是東南亞，預防性或促進生長性使用抗生素的情況十分普遍。