隨著越來越多的人採用植物性飲食，作為肉類替代品的植物性蛋白質選擇的興起已大大增加。然而，這些產品的營養價值仍然令人擔憂。瑞典查爾姆斯理工大學的一項研究發現，在瑞典銷售的許多肉類替代品都標榜鐵含量高，但其形式卻不能被人體吸收。

查爾姆斯理工大學生物和生物工程系的安-索菲-桑德伯格教授。資料來源：查爾姆斯大學

主要由植物性食物組成的飲食，如根莖類蔬菜、豆類、水果和蔬菜，通常對氣候的影響較小，而且還與健康益處有關，如降低與年齡有關的糖尿病和心血管疾病的風險，這在一些大型研究中已經得到證明。但是，關於人們的健康如何受到食用基於所謂質地植物蛋白的產品的影響的研究卻少得多。

在查爾姆斯大學的新研究中，食品和營養科學部的一個研究小組分析了在瑞典銷售的44種不同的肉類替代品。這些產品主要由大豆和豌豆蛋白製造，但也包括發酵大豆產品豆豉和菌類蛋白，即來自真菌的蛋白質。

“在這些產品中，我們看到了營養成分的巨大差異，以及從健康角度看它們的可持續性。一般來說，估計從這些產品中吸收的鐵和鋅是非常低的。這是因為這些肉類替代品含有高水平的植酸鹽，這些抗營養物質會抑制人體對礦物質的吸收，”該研究的主要作者Cecilia Mayer Labba說，她最近通過了關於從動物蛋白轉為植物蛋白的營養限制的論文答辯。

身體錯過了必要的礦物質

植酸鹽自然存在於豆類和穀類中–當蛋白質被提取用於肉類替代品時，它們就會積累起來。在進行礦物質吸收的胃腸道中，植酸鹽與必要的膳食礦物質形成不溶性化合物，特別是非血紅素鐵（植物性食物中的鐵）和鋅，這意味著它們不能在腸道中被吸收。

“鐵和鋅還會在蛋白質提取中積累。這就是為什麼產品成分中列出了高含量，但礦物質與植酸鹽結合，不能被人體吸收和利用，”Cecilia Mayer Labba說。

查爾姆斯理工大學生物和生物工程系的Cecilia Mayer Labba博士

婦女缺鐵是一個普遍的全球性問題。在歐洲，10%到32%的育齡婦女受到影響，在瑞典，幾乎每三個中學少女中就有一個受到影響。婦女也是社會中最有可能轉向以植物為基礎的飲食的群體，並且吃的紅肉最少，而紅肉是鐵的主要來源，在消化道中容易被吸收。

‘很明顯，當涉及到肉類替代品中的礦物質時，可被人體吸收的數量是一個非常重要的考慮因素。你不能只看成分錶。我們研究的一些產品強化了鐵，但它仍然受到植酸鹽的抑制。我們相信，只對那些可以被人體吸收的營養物質進行營養聲明，可以激勵行業改進這些產品，”查爾姆斯大學食品和營養科學教授、該研究的共同作者Ann-Sofie Sandberg說。

食品工業需要新方法

由發酵大豆製成的豆豉在可被人體吸收的鐵含量方面與其他肉類替代品不同。這是預料之中的，因為豆豉的發酵過程中使用了分解植酸的微生物。菌蛋白因其高鋅含量而脫穎而出，不含任何已知的吸收抑製劑。然而，據研究人員稱，目前仍不清楚我們的腸道如何能夠分解黴菌蛋白的細胞壁，以及這反過來如何影響營養物質的吸收。

“植物性食品對於向可持續食品生產過渡非常重要，植物性肉類替代品有巨大的發展潛力。該行業需要思考這些產品的營養價值，並利用和優化已知的加工技術，如發酵，但也要開發新的方法來增加各種重要營養物質的吸收，”塞西莉亞-邁爾-拉巴說。

植物蛋白的生產

市場上現有的大多數植物蛋白產品都是基於從栽培的植物（如大豆）中提取的蛋白質，並與植物的其他成分分離。

然後將蛋白質置於高壓和高溫下，使蛋白質重組，即所謂的紋理化，這樣就可以實現產品與其他成分的結合，使其更有肉感和嚼勁。

查爾姆斯的研究表明，今天可用的肉類替代品的營養價值往往是不足的，這取決於原材料的選擇（通常是進口大豆）和加工條件（抗營養素含量），以及添加劑（脂肪質量和鹽）。

一頓含有150克肉類替代品的飯菜中，鹽的攝入量佔每日建議攝入量的60%，根據北歐營養建議，鹽的攝入量為6克。