很少有人能否認，生活中最大的味覺享受之一是咬下一塊巧克力後，脂肪、糖和可可的絲滑釋放。雖然我們中的許多人可能更願意將這種感覺保持在享樂的領域，但科學家們通常不會滿足於此，直到他們解開事情的”方式”和”原因”。

因此，使用人造舌頭和高端巧克力來為這種味覺享受一探究竟，這就是英國利茲大學（UL）的研究人員所做的。他們說，巧克力的快樂原理幾乎全部歸結於脂肪釋放的時間，這一發現可能可以指引食品生產商開發出一種更健康的巧克力棒，但仍能帶來所有的快樂。

UL的研究人員掌握了四塊含有70-99%可可的Lindt Excellence巧克力棒的黑巧克力樣品。然後他們開始研究巧克力對舌頭的”摩擦行為”。

為此，他們將巧克力放在該大學2020年開發的人工舌頭上。雖然我們已經看到人工舌頭能感知威士忌、葡萄酒、啤酒之間的差異，並評估甘菊茶和蘋果汁的甜度，但研究人員說，他們的研究標誌著第一次使用這種技術來了解巧克力如何潤滑口腔。

將不同的巧克力放在人工舌頭上後，研究人員對結果進行了成像，並使用了一個叫做摩擦學的工程領域，該領域關注表面和液體如何相互作用，以了解這種食物在融化並與唾液相互作用時的行為。

他們發現，巧克力在口中提供的令人滿意的絲滑感覺是由於最初在舌頭上釋放的脂肪以及隨後可可顆粒被脂肪包裹的方式。在此之後，巧克力棒中更深層的額外脂肪對口感的影響有限。因此，研究人員說，未來的食品商有可能創造出一種巧克力棒，其脂肪主要集中在巧克力棒的外部和可可顆粒周圍，而內部的脂肪總體較少，這將使其成為一種更健康的食物。

研究負責人、UL食品科學與營養學院的Siavash Soltanahmadi說：”隨著對人們吃巧克力時發生的物理機制的了解，我們相信可以開發出下一代巧克力，它可以提供高脂肪巧克力的感覺和感受，但卻是一種更健康的選擇。我們的研究開闢了一種可能性，即製造商可以智能地設計黑巧克力，以減少整體脂肪含量。我們相信黑巧克力可以以梯度分層的架構生產，脂肪覆蓋在巧克力和顆粒的表面，以提供人們所追求的自我陶醉的體驗，而不會在巧克力的內部增加過多的脂肪”。

這項研究已經發表在ACS應用材料與界面雜誌上。