在麵包的典型做法中，酵母通過生物化學過程產生氣泡從而使麵團上升並發展成輕盈、透氣和美味的食物。如果沒有這種酵母就很難做出具有相同特點的味道和質地的小點心。完美的無酵母比薩餅則對全球的麵包師和不耐酵母的餅皮愛好者來說是一個重要的挑戰。

在AIP出版社出版的《Physics of Fluids》中，來自那不勒斯費德里科二世大學的研究人員開發了一種無酵母的披薩麵團的發酵方法。

該團隊成員包括專業比薩餅製作者/研究生，其通過混合水、麵粉和鹽來準備麵團並將它放入一個熱的高壓鍋中，這是一個旨在提高溫度和壓力的工業設備。

從那裡開始，這個過程就像在蘇打水中產生碳酸的過程。氣體在高壓下被溶解到麵團中，當壓力在烘烤過程中被釋放時麵團中形成氣泡。跟其他科學實驗相比，所涉及的壓力是溫和的。它們可以由一個典型的家用咖啡機獲得。

然而從科學家變成麵包師的人不得不對壓力的釋放持謹慎態度。跟蘇打水相比，比薩麵團對壓力的突然變化沒有那麼好的反應。

這項研究的論文作者Ernesto Di Maio指出：“這個過程的關鍵是設計壓力釋放率，不要讓麵團承受壓力，牠喜歡溫和地膨脹。”

據了解，研究人員使用流變學評估了他們的麵團，流變學可以測量材料的流動和變形。通過流變學分析對壓力釋放進行微調，研究人員使麵團有可能將氣泡輕輕地膨脹到所需的程度。

“我們主要研究麵團在有酵母和沒有酵母的情況下的表現，”研究論文作者Rossana Pasquino說道，“軟度如何隨發酵而變化以及麵團在烘烤過程中如何對溫度程序作出反應，這是設計無酵母麵團的壓力方案的基礎。”

在許多非正式的口味測試之後，研究人員正在購買一個更大的食品級高壓鍋以在未來的實驗中可以製作全尺寸的披薩。他們希望看到他們的想法被用於披薩店。

“我們把我們熟知的東西應用於美味的聚合物，而不是我們典型的、有時很無聊的有氣味的塑料。用用於熱塑性聚合物的相同技術和知識來處理食品樣品的想法出奇地成功！”Pasquino說道。

作為一個對酵母過敏的人，Di Maio對其他發麵產品如麵包、蛋糕和小吃的應用也相當興奮。“這項新技術可以推動新產品、新麵團配方和針對食物不耐受的特定食譜的開發，希望能幫助人們享受健康和美味的食物。”