2020年讓釀酒師們心碎。當美國西海岸致命的野火撕毀房屋和森林的時候，煙霧滲入了加州納帕谷的世界知名葡萄園。以美麗的葡萄酒之名精心培育的珍貴葡萄，被煙霧和悲傷的味道毀掉了。

大多數葡萄酒商沒那麼幸運。他們的產品瀰漫著一種刺鼻的味道–被稱為煙漬。曾經打算賣到100美元一瓶的葡萄酒現在只能加入到每加侖5美元的混合酒中。

為了避免未來發生這種災難，尤其是在氣候危機進一步加劇野火的情況下，科學家們正在研究一種明確的方法以化學方式分析哪些葡萄和葡萄酒會受到煙漬的影響、哪些不會。他們本月在《Journal of Natural Products》上發表了他們的研究大綱。

來自加州大學聖克魯斯分校的化學家、Pelican Ranch Winery的釀酒師Phillip Crews在一份聲明中說道：“我發現沒有提供適當的分析數據來弄清葡萄或葡萄酒是否受到煙霧的影響。”2018年，由於門多西諾大火的後果，煙漬首次引起Crews的注意，當時酒廠開始拒絕來自該地區的廢品葡萄。

由於沒有這樣的衡量標準，野火後的釀酒和銷售需要大量的猜測工作，如2020年的收穫。因此，受污染的葡萄經常被意外地變成葡萄酒然後被拒絕並最終導致產品損失，或受污染的葡萄酒有時在優質產品的幌子下出售導致聲譽損失。

基本上，Crews和其他研究人員細緻地研究了來自加州和俄勒岡州21個葡萄種植區的200多個葡萄和葡萄酒樣本，每個樣本都暴露在不同程度的煙霧中。他們發現了幾個“生物標誌物”或存在於水果或酒精中的化合物–表明該物品被煙霧污染了。

Crews說道：“我們對這些化合物的理解仍有很大差距，所以需要更多的研究。但人們現在可以使用這些程序來觀察一瓶酒或一批葡萄並判斷它是否可能受到煙漬的影響。”

尋找變質的葡萄

根據這項研究，目前大多數關於菸漬的研究都集中在被稱為揮發性酚類的煙氣衍生化合物上。這些分子存在於植被燃燒產生的煙霧中，如野火中的樹木。成熟的葡萄皮可以吸收這些化合物，這就是為什麼檢查葡萄中的這些酚類物質是有意義的。

不過Crews稱，只識別酚類物質並不能提供煙塵污染的全貌。這裡有一個注意事項：一旦進入葡萄，苯酚就會與糖結合進而形成全新的結構，被叫做酚類二糖糖苷，它能使煙漬無法被檢測到。這就是為什麼很難分辨哪些葡萄受到影響哪些沒有受到影響。然而，當受損的產品遇到某些酶如存在於我們唾液中的酶，這一切就會釋放出來。

“我們發現，在瓶中陳釀期間，酚類二糖糖苷在赤霞珠中是穩定的，但在品嚐時，有異味的單體會在口中釋放出來，”Crews說道。

這就是為什麼Crews說科學家必須直接測量酚類二糖糖苷而不是依靠不斷變化的揮發性酚類。這樣一來，在品嚐之前就可以明確地檢測出煙霧的污濁度。通過複雜的化學方法如定量質譜法，該研究的研究人員在他們的葡萄和葡萄酒樣品中準確地找到了跟酚類二糖糖苷有關的幾個生物標誌物。

沒有直接參與這項研究、來自俄勒岡州波特蘭市的釀酒顧問Eleni Papadakis在一份聲明中說道：“這項研究非常有價值，有可能節省無數美元且在我們這個乾旱和氣候變化的世界中越來越有意義。”