許多素食者和素食者都將大豆作為不含肉類的蛋白質來源，但人們對大豆種植的環境可持續性表示擔憂。考慮到這一點，現在新的研究表明，經過特殊處理的蠶豆可能是更好的選擇。雖然有些品種相對來說比較耐寒，但一般來說，大豆必須在氣候溫暖的地方種植。

這意味著它們（或用它們製成的大豆產品）必須出口到較冷地區的消費者手中—-在這個過程中使用的船隻、卡車和火車會產生溫室氣體排放。此外，在巴拉圭和巴西等國家，為了給種植大豆騰出空間，大面積的雨林被砍伐是常有的事。

因此，哥本哈根大學的科學家們最近將目光投向了其他作物，如扁豆、莧菜、蕎麥、藜麥和蠶豆等，這些作物可以在丹麥等具有涼爽氣候條件的地方種植。當談到是否適合生產濃縮蛋白粉時，研究人員發現，蠶豆的效果最好。

研究人員使用了一種稱為”濕法分餾”的技術，即先將蠶豆磨成麵粉，然後再加水形成漿狀。然後從泥漿中去除對人體不那麼有益的、不易消化的物質，包括纖維和澱粉等，然後將其乾燥成粉末。所得到的成品無味，含有大量的蠶豆蛋白。試驗表明，這些蛋白質與雞蛋和肉類等動物產品中的蛋白質”幾乎一樣容易消化”。

科學家最近在《食品》雜誌上發表了一篇關於該研究的論文。