按照廣東餐飲協會《廣東餐飲行業緻美團外賣聯名交涉函》的說法，這是廣東餐飲協會留給美團的最後答复期限。不過，美團公司於4月13日發出聲明後，各種為美團外賣辯護的聲音也多了起來。雖然廣東餐飲協會隨後給出了包括四大問題的第二份說明（以下簡稱《說明》），但整個事件的演變，早已演變成一場剖析外賣行業數據真偽和盈利模式利弊分析的全民大辯論。

虎嗅認真閱讀了美團的聲明回復和刊登於廣東餐飲協會官方公眾號的《說明》後，發現外賣行業仍舊缺少行業共識，是雙方自說自話的根源。美團在聲明中稱，自己是一家“創業公司”，看一眼美團的市值，廣東餐飲協會也不無幽默的稱美團是一家“很謙虛”的公司。

如果說這一輪輿論風波有什麼作用，那至少是讓公眾知曉了幾個外賣行業的常識真相。比如，外賣員分為專送和眾包兩種，即使是專送，也不是美團公司僱傭的，雖然他們身穿美團的工作服。再比如，很多人認為外賣行業比起快遞行業要輕鬆，工作時間更為集中。蛋解創業撰文指出，美團研究院發布的數據顯示，70%的騎手月收入在5000元以下。收入高的都是長時間工作換來的，媒體報導過廈門的專送騎手，每天工作12小時，月入8000左右，同條件下眾包騎手只能賺6000左右。

一位媒體同行告訴我，在看到各方報導之前，她一直以為外賣行業的佣金水平一直就是20%，是因為疫情導致餐飲行業困難，中小餐飲企業受不了才抗議。“ 要求降低佣金和抗議漲佣金在我看來是兩回事，原來美團真的在疫情期間漲了佣金啊！ ”而虎嗅了解到，外賣行業的佣金問題過去其實是小圈子話題，所以公眾也不必知曉。根據美團方面提供給媒體的數據，行業平均水平是12%左右，而筆者了解到的說法是15%左右，疫情期間相當於在美團平台至少漲了5%個點。這也是廣東餐飲協會要求降低5個點的依據，相當於恢復到疫情前的水平。

當外界過多的注意力集中在佣金問題時，其實這個行業還有許多話題要探討。在很多評論中，不少人以消費者的視角提到，由於佣金的提高和商家的不堪重負，他們擔心外賣的品質會下降，會不放心繼續點外賣。此外，也有不少人提出，都在說佣金問題，那麼給騎手的配送費去哪裡了？

但是不容忽視的是，外賣行業發展至今，也不到十年的時間，還是一個全新的行業，那麼我們今天看到的外賣模式，是否就是外賣的終極模式？在如此猛烈的輿論風波推動下，外賣行業是否能夠因此迎來第二輪進化？或許這些才是比口水戰更有意義的話題。

佣金+配送：外賣的本質？

當下，佣金問題仍舊是問題的焦點所在。廣東餐飲協會在《說明》中指出，美團聲明稱佣金真實水平遠低於外界報導。廣東餐飲協會收到了海豐縣小餐飲協會一份報告，報告中提到，當地166家餐飲會員偶遇120家入駐美團外賣，除部分老字號佣金水平為20% ，其他均為23%，與美團聲明所說不符。廣東餐飲協會自問，是否整個海豐縣恰好都是例外情況？

對於佣金問題，蛋解創業在文章《佣金都花在配送上，但騎手也不賺錢：美團的錢去哪兒了？》提到一個觀點：“但是，對普通商家而言，平均與自己並沒有半毛錢關係。落到自己身上是20就是20，是26就是26，你能為平均數做貢獻，但平均數無法為你做貢獻。”

這或許是中國外賣行業要面對的第一個現實或者說共識，那就是為中小餐飲企業商家服務。他們比頭部商家更需要也更依賴外賣。西貝董事長賈國龍先生此前接受媒體採訪時也提到過，疫情前西貝的外賣佔比也就是10%左右。但是對於中小商家，這一佔比可能高達30%-50%。相對應的，週期性風險來臨時，他們的抗風險能力更弱，更需要大平台的扶持。

此外，關於配送費的問題，有分析人士撰文指出，美團外賣支付騎手成本，相當於為餐館提供“包郵”服務，費用打在佣金中一併收取。不計“包郵”收費，2019年美團外賣實收佣金86億，每單佣金0.98元，費率2.19%。這個邏輯令人匪夷所思。究其原因，是不能用電商的商業模型來類比外賣。

我們不妨提一個問題，如果不負責配送，美團還有沒有價值？如果不提供包郵等物流服務，淘寶天貓還有沒有價值？筆者以為，提供物流服務，是淘寶天貓能夠給消費者的增值服務，但是確實是美團的基本價值。

更直白的說，美團外賣本質是個O2O模式，是個本地生活物流公司，本來就不是餐飲公司，所以從一開始不懂餐飲行業的辛苦，也很正常。

舉個例子，一個人在美團點了外賣覺得不好吃，他會怪美團嗎？他沒有理由怪美團，因為美團的職責，是保證商家合法合規、同時餐食準時送到。至於不好吃，那是餐廳的責任。而美團的核心義務，是高效的幫助商家履約。但是淘寶天貓的物流並非如此，因為中國幾大快遞公司的存在，使得市場上存在著一個成熟的第三方物流配送體系和網絡。

因此，包郵一說並不能為美團漲佣金開脫。正如廣東餐飲協會所說，外賣不管是主營業務還是增收途徑，只要佔用了門店資源，就應該分攤門店租金、人工、水電等成本，不能只計算產品成本而錯誤地認為外賣業務有高利潤空間，從而任人宰割。

從商業邏輯上看，為什麼外賣行業能夠成為O2O行業演變至今最大最成熟的行業？產品相對簡單可以標準化（和超市到家對比），單人履約效率較高。從平台的角度看，商家有兩大剛性成本，房租（包括裝修）和人力成本，商家已經自行承擔了房租部分，平台只負擔人力成本，所以才有美團這樣外送到家模式的可能性。

所以，廣東餐飲協會才會在說明中指出，外賣的業態，是社會科技進步發展的必然產物，是全體餐飲企業抗疫自救的必然措施，也是消費者消費習慣變革的一個趨勢，而不是某個救世主突然降臨、施捨給餐飲行業的。

但是這次輿論風波使得行業有個共識，即佣金達到20%已經超過行業所能承受的生死線，何況還有26%以上的高點。這說明，外賣行業的商業模型在新的形勢下，或需要繼續進化。

競爭與業務的邊界

此外，廣東餐飲協會在聲明中還指出，美團對於廣大商家關心的二選一問題沒有明確回复。而現在的態勢是，美團在此問題上的含糊，或許面對的已經不僅僅是輿論的拷問，還有法律的拷問。根據媒體報導，3月10日，外賣行業首例針對“逼獨行為”的訴訟案件在青島市中級人民法院立案，青島的美團商戶選擇與美團外賣對簿公堂。

其實，如前所述，外賣行業的本質是幫助商戶高效的履約訂單，它核心的服務對像其實是商家，只是順便服務了消費者。那麼這個行業的門檻究竟高不高？目前美團最大的門檻究竟是什麼？恐怕還是規模。這個規模包括商戶的數量，和騎手的數量。現在美團的挑戰在於，隨著新零售的發展，本地生活服務概念的呼之欲出，本地生活服務越來越成為一個獨立的細分行業，一場無邊界的戰爭才剛剛開始，僅僅靠規模，已經無法固守國土。

除了餓了麼，很多有物流配送能力的商家都在開始悄悄蠶食本地O2O的市場，比如順豐，比如京東到家。現在去小區豐巢快遞櫃取件，櫃體上最顯眼的就是順豐同城的廣告。區別只是大家切入的方式不同，有的是從超市到家切入，借新零售之勢希望從更高維度來包圍餐飲外賣市場；有的是從相對低頻的急送領域切入，先磨合團隊和系統，等待機會。

群雄環伺之下，不得不說美團也不容易。稍有不慎，就有可能被對手抓住機會。而O2O的公司屬性也使得其實美團對於餐飲業的介入，並沒有想像的那麼深。美團外賣與餐飲業的距離，就是順豐快遞與電商業的距離。

但是另一方面，當美團在聲明里說，我要幫助300萬商家活下去時，筆者也確實替美團感到無力。比如，一家夫妻檔的火鍋店如果旁邊開了一家海底撈，這家火鍋店究竟如何錯位競爭活下去，這不是美團的責任，是店主要思考的。打個比方，美團就好比是個家教，家教亂收費是該打，但是不能因為家教的問題，學生就不認真做作業。特別是對於強調客單價的正餐中餐來說，外賣絕對不是救世主。

從公司自身角度看，其實美團還有一條出路，就是不斷豐富自己的收入來源，進一步降低佣金收入在整個收入中的比重。曾有投資人認為，根據電商的經驗，美團已然有了這麼大的流量池，廣告營銷的收入仍舊有潛力可挖。

而對於整個中國餐飲業而言，外賣絕非是對抗疫情的華山一條路。餐飲業和零售業一樣，是個辛苦、勤勞、微利的行業，互聯網平台可以幫你優化某些環節，但是從來不會替你去流汗彎腰。最近，筆者發現有些小餐館都在堂食用戶是“稀有動物”的情況下，抱著抓住一個是一個的心態，逐一說服來堂食的顧客加入微信群，商家自己在群裡發優惠信息打折。這種看上去土得不能再土的努力，或許反而是希望所在。