突如其來的新冠肺炎疫情影響著糧食安全。在此背景下，“人造肉”再度成為市場焦點。“人造肉”到底是什麼肉？能在多大程度上解決糧食安全問題？我國“人造肉”產業發展現狀如何，又將面臨怎樣的挑戰？這些問題需要給出答案。

食品行業迎來“新物種”

目前，“人造肉”主要分為兩種，其一是“植物性人造肉”，主要靠大豆蛋白製成；另一種是利用動物幹細胞製造出的“人造肉”。由於富含大量蛋白質、少量脂肪以及易於生產等特點，“植物人造肉”率先進入消費領域。

2019年5月，由比爾蓋茨領投的Beyond Meat（超越肉類公司）在美國納斯達克上市，首日便暴漲163%，創造了21世紀以來美國公司IPO首日的最佳表現。

在2019年11月舉行的第二屆中國國際進口博覽會上，“人造肉”企業Impossible Foods（不可能食品）帶來了“Impossible”牌獅子頭和燒麥，藉此機會向中國的餐廳展示並商討業務。

不久前，英國最大的零售連鎖餅店格雷格斯推出了純素食版的烤牛排，“人造肉”提高了該公司利潤率。調查表明，越來越多英國人正減少食用肉類或將其完全從飲食中剔除。

數據顯示，2019年是美國“人造肉”突破的一年，銷售額增長10%，達到近10億美元，然而傳統肉類銷售額同期增長僅有2%。

受到全球“人造肉”市場持續走熱的影響，以及素食消費傾向不斷加強，中國“人造肉”市場也迎來了新的發展。天貓國際數據顯示，2019年“黑五”期間，某品牌“人造肉”豬肉商品僅開售2天，就賣出了4000件商品，約1噸重。同時，“人造肉”雞塊上線首日，1500袋備貨便被搶購一空。

填補食物缺口應對資源不足

人造食物趨勢的背後，不僅僅是創業商機，還有望解決全球人口增多與資源匱乏之間的矛盾。聯合國經濟和社會事務部數據顯示，到2050年世界人口將達到97億，全球肉製品市場需求缺口將達到3800萬噸，這個缺口單獨依靠傳統養殖及肉製品加工生產無法支撐，“人造肉”可為這一問題提供解決思路，彌補不足與空缺。

目前國內已有多所高校進入這一領域，積極展開探索。據北京工商大學食品與健康學院教授李健介紹，國內有多家從事植物肉研究的院校，比如，中國農業科學院農產品加工所張波團隊的主要研究方向為“擠壓工藝的優化以解決植物肉質地問題”，江南大學周景文團隊的主要研究方向是“發酵技術在植物肉生產當中的應用”。“我們已成立專門的實驗團隊，在植物肉風味優化上積累了非常成熟的技術經驗。”李健表示。

與此同時，中國的“人造肉”產業化正在加速推進。記者梳理髮現，2019年中秋節，珍肉食品推出了3000盒“人造肉”月餅；2019年10月，金字火腿生產的牛肉味植物肉餅在天貓開始預售；2020年1月，百草味推出國內首款通過低溫工藝即可食用的“人造肉”產品；2020年2月，雙塔食品子公司與Beyond Meat簽署了豌豆蛋白銷售合同，首批豌豆蛋白采購量約285噸；今年3月12日，“人造肉”初創公司星期零宣布獲得數千萬元融資。

中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩介紹，自去年5月Beyond Meat上市後，國內平均每月都有同類新公司註冊，集中在北上廣深與東南沿海地區。不過，高綱諮詢合夥人高海平表示，目前已經在國內市場上推出產品的“人造肉”企業屈指可數，大都屬於創業公司，市場還處於培育階段。

國內規模化生產尚需時日

雖然中國“人造肉”企業已經陸續推出相關產品，但是大規模推廣仍然面臨產能、成本和口味等三大難題。

“目前中國植物肉的供應鏈非常不成熟。”業內專家表示，之前傳統素肉製品的規模比較小，導致生產製造工廠屈指可數，很多生產製造商原有的生產機器不具備量產能力。

可以說，我國“人造肉”產業仍處於“有產品但不能規模化生產”的階段。為了進一步提升產能，推動產業化進程，近期北京工商大學與福建青山紙業股份有限公司達成技術合作協議，擬設計建設“人造肉”生產線，引進先進生產設備，發力生產端，提高國內植物肉產能。記者了解到，青山紙業擁有“福建省軍民融合後勤（食品）保障項目”的支持，可生產適用於軍隊的植物肉產品。

李健指出，借助軍民融合平台，積極研發出即食、便捷、易攜帶的植物肉產品，解決傳統肉類生產週期長的問題，能夠更好地應用於戰時應急，為中國“人造肉”產業的進一步擴大提供了更加成熟的發展路徑。

降成本也是“人造肉”不得不跨越的關口。雖然相比傳統飼養，在實驗室製作“人造肉”的生產過程中，水量使用、土地佔用和溫室氣體排放量這三者大大降低，給環境帶來了巨大的益處，但是“人造肉”製品每磅的成本依然要比傳統肉製品高出許多。以金字火腿推出的國內首款人造肉餅為例，其預售價為118元/2盒，每盒220克，包含兩片肉餅，是豬肉價格的6倍、牛肉價格的4倍。

關於植物肉的口感問題，薛岩表示，將盡快與相關單位聯合頒發植物肉食品產品生產和上市標準，借鑒國際上成熟的標準體系，逐漸加強植物​​肉產品市場監管和准入門檻，讓更多健康、安全、適合消費者食用的植物肉產品走入普通家庭。據中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉透露，“人造植物肉”國標正在製定中，國標的製定將有利於進一步規範、培育市場。