說起“硝酸鹽”，你多半會聯想到高中的化學課或化肥。你大概想不到，這種物質也與食物有關。真從食物的角度看待硝酸鹽，它多以負面形像出現。特別是最近有人呼籲，由於這類物質存在潛在的致癌作用，應當禁止在培根和火腿中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽防腐劑。但食物中的硝酸鹽/亞硝酸鹽與健康的關係其實頗為複雜，並不是“非黑即白”。

例如，甜菜汁中含有的大量天然硝酸鹽可以降低血壓、改善運動表現。硝酸鹽還是很多心絞痛藥物中的活性成分，這種病症是由血流減緩引起的。

那麼，硝酸鹽和亞硝酸鹽真的對我們有害嗎？

硝酸鹽和亞硝酸鹽（如硝酸鉀和硝酸鈉）是含有氮氧兩種元素的天然化合物。在硝酸鹽中，氮原子與三個氧原子結合；而在亞硝酸鹽中，氮原子僅與兩個氧原子結合。這兩種都是合法的防腐劑，可抑制培根、火腿和部分奶酪中有害細菌的繁殖。

考慮到圍繞加工肉的種種爭議，你可能會認為加工肉是硝酸鹽的主要食物來源。但事實上，歐洲人日常飲食中只有5%的硝酸鹽來自加工肉，超過80%都來自蔬菜。蔬菜會從土壤中攝取硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽是天然礦物質的一部分，亞硝酸鹽則是由土壤微生物分解動物有機物產生的。

菠菜等綠葉蔬菜的硝酸鹽含量在農作物中高居榜首，芹菜、甜菜汁、胡蘿蔔也都富含硝酸鹽。有機蔬菜的硝酸鹽含量通常要低一些，因為在生長過程中不會使用合成硝酸鹽化肥。

但硝酸鹽與亞硝酸鹽在肉類和蔬菜中的存在方式有一點重要區別，這關係到其致癌與否。

與癌症的關聯

硝酸鹽本身惰性較高，很少參與人體內的化學反應。但亞硝酸鹽和由亞硝酸鹽形成的其它化學物質則活躍得多。

我們遇到的大多數亞硝酸鹽都不是直接吃進肚子裡的，而是由硝酸鹽在口腔細菌的作用下轉化而成的。有趣的是，研究顯示，使用抗菌漱口水可以大大減少口腔中生成的亞硝酸鹽。

口腔中產生的亞硝酸鹽被吞入胃中後，便可能在強酸性環境中發生化學反應，形成亞硝胺類物質。其中有些可以致癌，與腸癌相關。

但要發生這種化學反應，還需要同時存在胺類物質。而這類物質在蛋白質食物中十分常見。亞硝酸胺還可以通過高溫烹調產生，如煎培根等等。

“硝酸鹽和亞硝酸鹽本身並沒有那麼致癌，但它們被烹調的方式和所處環境十分關鍵。”世界癌症研究基金科學與公共事務執行總監凱特·艾倫（Kate Allen）指出，“例如，加工肉中的亞硝酸鹽和蛋白質同時存在。在高溫下烹調時，它們就會更容易形成致癌的亞硝酸胺。”

但艾倫補充道，亞硝酸鹽只是加工肉可能誘發腸癌的原因之一，具體關聯程度還不清楚。其它可能的致癌因素可能包括鐵、多環芳香烴（常見於熏肉中）、以及雜環胺（用明火烤製肉類時產生）。

此外還要在具體情境中考慮加工肉的危險性。雖然國際癌症研究機構將加工肉列為“可能致癌物”，但加工肉的致癌風險其實相當小。

例如，英國人在一生中患上腸癌的機率為6%。而在每天食用50克加工肉（大約三片培根），這一機率為7%。

有益化學物質

亞硝酸鹽並非有百害而無一利。有越來越多的證據顯示，一種名叫氧化一氮的物質可能對心血管有利，還會為身體帶來其它好處。

1998年，三名美國科學家因對氧化一氮氣體在心血管系統中作用的研究獲得了諾貝爾獎。如今我們知道，該物質可以擴張血管、降低血壓、還能幫助人體對抗感染。如果人體生成該物質的能力受限，就可能引發心髒病、糖尿病和勃起障礙。

人體可以利用精氨酸合成氧化一氮。但如今我們知道，食物中的硝酸鹽也可以合成氧化一氮。這對老年人來說可能格外重要，因為人體利用精氨酸合成氧化一氮的能力通常會隨著年齡的增長而減弱。

不過，雖然火腿中的硝酸鹽的化學成分與沙拉中的完全相同，但最好還是攝入由蔬菜提供的硝酸鹽。

“我們觀察到，肉類中的硝酸鹽與亞硝酸鹽誘發某些癌症的風險在不斷升高，但蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽則不存在這種關聯。至少大型觀察實驗的問卷調查結果是這麼顯示的。”帝國理工學院癌症流行病學專家阿曼達·克勞斯（Amanda Cross）表示。

克勞斯補充道，認為綠葉蔬菜中的硝酸鹽有害程度更低是一個“合理的假設”。因為綠葉蔬菜中蛋白質含量不高，還包含維生素C、多酚和纖維素等保護性成分，這些都能有效減少亞硝酸胺的形成。

因此，雖然我們日常飲食中的大部分硝酸鹽都來自蔬菜，但這些硝酸鹽可能對我們是有益的。

一名研究氧化一氮的專家甚至更進一步，認為很多人體內都缺乏硝酸鹽或亞硝酸鹽，並提出這兩種物質也應被列為基本營養元素，可以幫助我們預防心髒病和中風等疾病。

適量攝入

由於食物所含的化學物質千差萬別，我們不可能準確估算出每日從食物中攝入了多少硝酸鹽。“不同生菜中的硝酸鹽含量可以相差一萬倍，飲用水中的硝酸鹽含量在法定限制（每升水50毫克）以下也有高低之分。”英國雷丁大學營養流行病學家岡特·古納（Gunter Kuhlne）指出。

2017年，歐洲食品安全局的一份報告中將硝酸鹽的每日可接受攝入量定為235毫克/63.5千克體重。但該報告也指出，各年齡段的人每日攝入的硝酸鹽量都會輕輕鬆松超過這一水平。

亞硝酸鹽的攝入量一般要低得多（據估計，英國人平均每日攝入量為1.5毫克）。歐洲食品安全局表示，歐洲各年齡段人群接觸到的亞硝酸鹽防腐劑均在安全水平之內，只有常食用含大量添加劑的食物的兒童的攝入量才會略超出安全水平。

一些專家認為，所謂的硝酸鹽/亞硝酸鹽每日可接受攝入量早已過時了，攝入更多的硝酸鹽或亞硝酸鹽不僅無害，反而對人體有益，只要它們來自蔬菜、而非加工肉就行。

比如，一次攝入300至400毫克的硝酸鹽（相當於一大份菠菜沙拉或一杯甜菜汁）便可以引起血壓降低。

但正如俗話所說，不看劑量談毒性都是耍流氓。2至9克的硝酸鹽便可以引發急性中毒，導致血紅蛋白髮生變化，使嘴唇和皮膚呈現出藍色。但你很難一次性攝入這麼多硝酸鹽，更不可能單從食物中攝取這麼大的量。只有喝了受化肥污染的水，才更可能產生這種風險。

結論呢？如果你想攝入正確的硝酸鹽和亞硝酸鹽、避開可能致癌的那些，可以採用種類更加豐富的食譜，每天至少吃五份蔬菜水果，並且少吃加工肉類。這樣一來，硝酸鹽和亞硝酸鹽對你的影響一定會利大於弊。