河豚壽司或河豚刺身可能是一些海鮮愛好者的心頭所愛，但河豚是一種有著劇毒的魚類，食用的時候要特別小心。不過現在來自中國和英國的科學家已經通過複製河豚的味道開發出一種更安全的替代品，而無需擔憂有沒有劇毒。

最常用於壽司的暗紋東方魨（通常稱為河豚）主要分佈在東海和南海。雖然它的肉是可以被用來食用的，但它們的肝臟、卵巢、眼睛和皮膚含有一種強效的神經毒素，稱為河豚毒素。經過特殊訓練的廚師通常都知道如何避免這些方面，但是一不小心往往會導致致命的結果。

考慮到這一點，上海交通大學、上海海洋大學和諾丁漢大學的科學家最近開始著手確定哪種化合物組合對河豚風味起作用。他們的想法是，這種混合物可以包裝並添加到其他非致命食物中。

研究人員開始研磨、烹飪、過濾河豚肌肉組織，創造出液體提取物。在分析該提取物後，他們確定了28種潛在的味道化合物- 包括各種游離氨基酸、核苷酸和無機離子。

隨後的味道測試表明，當加入水中時，這些化合物中的12種的組合最好地模擬了河豚的味道。通過後來添加兩種已在早期研究中發現的風味肽，該團隊更接近“複製”河豚的味道。

這項研究論文最近發表在《農業與食品化學雜誌》上。