人類對於肉類的喜愛，是亙古不變的，現如今隨著發展，肉類也成為餐桌上必不可少的食物。曾有科學家做過研究，若按照這樣的需求計算，全球需要每年宰殺700億隻動物，而飼養這些動物需要佔用全球大約70%的農業用地，耗費全球約60%的穀物資源。

除了耗費地球資源之外，禽畜養殖還對環境造成極大壓力，根據相關報告顯示，若按照現階段的趨勢發展，到2030年，禽畜養殖產業排放的CO2氣體將佔據全球排放溫室氣體量的一半，這將對地球的生態平衡造成極大的負擔。

隨著細胞培育技術的興起，科學家們設想並發明了一種“人造肉”技術，據說可以大大增加肉類產量且不會對生態環境造成過大壓力。

一家名為“BeyondMeat”的“人造肉”企業，目前已經獲得比爾蓋茨、萊昂納多·迪卡普里奧以及麥當勞前任CEO唐·湯普森等多位名人的投資。據相關機構估值，“人造肉”市場在未來有望達到64億美元的市場估值。

那麼，這種“人造肉”技術是什麼時候興起，它的原理是什麼？它與正常的肉類有什麼區別呢？別急，今天我們一一來做解答。

“人造肉”技術的原理是什麼？

人造肉技術採用的是細胞體外培養技術，這項技術早已發明，但將其運用於禽畜細胞的體外培育，則是在2013年才成功實施。

細胞體外培育技術，指的是從生物體內取出組織或是細胞，將其放置於模擬的體內生理環境中，在無菌、適當溫度和一定的營養條件下，使其生存和生產。

克·波斯特教授利用這項技術，從動物體內提取肌肉組織，從中分離提取得到肌肉細胞和脂肪細胞，並將其肌肉細胞放置於血清中進行培養。血清中富含肌肉細胞生長分裂所需的營養物質，如氨基酸、碳水化合物、維生素等，肌肉細胞利用這些營養成分，可在血清中迅速生長、分裂，並連結成細長的肉絲狀物質。這時，再在其中加入適量的脂肪細胞，可使得肌肉細胞與脂肪細胞交聯形成類似肉類的組織，這即為通過細胞體外培育技術製備得到的“人造肉”。

“人造肉”與普通的肉類有什麼區別？

“人造肉”相比普通的肉類，其形態不是常見的完整塊狀，而是呈肉糜狀，因此其作為食物的烹飪形式多為肉餅、肉丸、肉條等。除此之外，其色澤、口味也比正常的肉類要淡很多。

營養成分

由於”人造肉”為人工培育，其營養成分比普通的肉類更為可控。在培育的過程中，人們可以通過控制加入脂肪細胞的多少，調節成品肉中的脂肪含量，從而培育出更適宜人類各種需求的肉質。

除此之外，人們還可以通過控制加入脂肪的種類，來調控成品肉的功效，如若在肉的培育過程中用OMEGA-3脂肪酸替代普通脂肪酸，則食用此類肉質，其對心臟的保健效果要比普通的肉更好。

產量

“人造肉”的產量比普通養殖高，甚至高出普通養殖業39倍。據波斯特教授介紹，理想情況下，通過“人造肉”技術，僅通過1小塊牛肉組織就可培育出10000公斤“人造”牛肉。按照每頭牛的淨宰率在45-50%來估算，一頭估重為500公斤的肉牛，其淨肉的重量最多僅為250公斤，即要達到“人造肉”技術達到的產量，至少需要40頭肉牛！

“人造肉”存在哪些弊端？

“人造肉”有著產量高、營養成分可控等多個優點，那它是否就真的適合大力發展作為人類肉質食物的來源呢？

答案是不確定的。

“人造肉”受技術限制，目前還存在著以下這些缺點，若要大規模發展，仍需再經過一些深入研究。

成本高

目前培育得到的人造肉，單價高達4800美元/千克，遠非普通消費者所能承受的。

造成人造肉成本居高不下的主要有兩個因素：原料成本高、產物產量低。目前培育細胞採用的多為胎牛血清，但胎牛血清目前的售價極高，造成人造肉的成本奇高。

除此之外，目前培育技術下的細胞分裂速度仍不夠快，尚未達到理想情況下的速度，造成人造肉的產量遠遠沒有達到預期目標，從而進一步增加了人造肉的成本。

實際操作存在難點

“人造肉”的製作過程屬於精密的細胞培育，在培育過程中，細胞對環境中的滲透壓、溫度、酸鹼度、CO2濃度都有著十分精密的要求，且細胞培養液非常容易受到雜菌（如酵母菌、黴菌）污染，從而導致產物製備失敗，若這類肉流入市場被人體食用，則很有可能造成食物中毒。這些條件大大增加了對生產環境和技術能力的要求，使其目前仍不能被大規模投產。

實際監管困難

由於“人造肉”市場發展剛剛興起，這種肉類屬於新型肉類，有關監管部門對於其屬性的劃分尚不明確，現有的監管法規範圍也不適用於人造肉。

11月16日，美國農業部和美國食品和藥物管理局正式建立了實驗室製造的肉製品商業化監管框架，這是世界上第一次。或許不久後在中國市面上就能買到這種人造肉。

綜上來說，“人造肉”在目前環境負荷過大、人口不斷攀升的大環境下，勢必會成為未來人類肉質來源的發展趨勢，但其在發展過程中還需要科學家們不斷的探究、優化，以及相關監管部門的有效監管，才能成為人人都能負擔的起的、且可放心消費的“平民食物”。

本文專家：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後