研究人員利用一種穩定、無麩質的紅高粱卡菲林支架開發出了一種原型培養豬肉，為實驗室培育肉類提供了一種新的、對過敏原友好的方法。實驗室培育肉品不再是科幻小說中的概念。 培養肉已經存在了十多年，到2023 年，一些美國餐廳甚至可以買到實驗室培育的雞肉。

現在，由高粱支架支撐的培養肉為實驗室肉類的生長提供了一種新的無麩質方法。 這種創新方法可以改善未來實驗室培育豬肉的質地和營養。

隨著植物基支架的使用，”清潔肉類”的選擇範圍正在擴大。 在最近發表於《農業和食品化學雜誌》上的一項研究中，研究人員利用一種新型材料：從紅高粱穀物中提取的卡菲林蛋白質，並開發了一種培養豬肉原型。

養殖肉類與植物肉類一樣，成為食用動物以外更道德、更環保的替代品。 生產這兩種肉類所需的土地和水都少得多，生產過程中排放的溫室氣體也較少。 與基於植物的仿生肉不同，培養肉使用的是真正的動物細胞，但它們是在實驗室中多孔蛋白質支架上生長出來的，而不是直接從動物肉中獲取。

在紅高粱蛋白支架上生長的培養豬肉原型（左）看起來與真正的豬肉（右）相似。 圖片來源：改編自《農業與食品化學雜誌》2024 期，DOI: 10.1021/acs.jafc.4c06474

多種材料，包括小麥麩質、豌豆蛋白和大豆蛋白，被用來製作這些支撐物。 然而，這些水溶性材料需要額外的處理步驟，或會對麩質不耐症或過敏者造成麻煩。 為了解決這個問題，景林芝、黃德健及其同事建議使用高粱穀物中的一種蛋白質–卡菲林（kafirin）作為一種無麩質、不溶於水的替代蛋白質，在其上製作培養豬肉的原型支架。

研究團隊從紅高粱粉中提取了卡非林，並將方糖浸泡在卡非林溶液中，建造了多孔的三維蛋白質支架。 蛋白質黏附在糖晶體上，然後用水溶解，留下一個立方體的支撐結構。 為了製作培養肉原型，Jing、Huang及其同事將豬肉幹細胞引入支架。 12天后，他們發現細胞很容易附著在卡菲林上，並分化成豬肉肌肉和脂肪細胞。

與生瘦豬肉相比，養殖豬肉含有較多的蛋白質和飽和脂肪，單元不飽和脂肪和多元不飽和脂肪含量較少。 研究人員還發現，從高粱中提取的紅色素能使培養肉呈現出類似豬肉的顏色，並且具有一定的抗氧化性。 不過，由於高粱的結構蛋白非常穩定，煮沸後培養肉的質地和顏色變化很小，因此生肉和熟肉看起來很相似。 研究人員說，還需要做更多的工作來微調培養豬肉的營養和質地特性，但這項研究證明了卡菲林是一種很有前景的培養肉製品支架材料。

編譯自/ ScitechDaily