新研究揭示了影響啤酒口味成分的因素

泡沫或柔滑、苦澀或甘甜、清淡或深沉：大多數人都能找到適合自己口味的啤酒。新研究揭示了啤酒口味成分的重要發現，包括來自不同國家的香菜的影響、大麥蛋白對啤酒花苦味的影響以及對富含益生菌啤酒的探索。這項研究有助於開發出既能提升口感又有益健康的客製化啤酒。

當世界各地的人們在啤酒節慶祝活動上品嚐最棒的啤酒，或發酵他們最喜歡的秋季主題啤酒時，發表在ACS 期刊上的三篇論文開啟了人們對這些飲料的新認識。如果您想研究哪種啤酒對您有益，請負責任地飲用。

三個與啤酒有關的發現

1. 香菜的起源改變了啤酒的風味

就像燉肉一樣，用香草和香料釀造啤酒也能提升啤酒的風味。《ACS 食品科學與技術》（ACS Food Science & Technology）雜誌上的一項研究報告稱，從不同國家（保加利亞、加拿大、摩洛哥和印度）採收的香菜籽在比利時白啤酒中會帶來不同程度的甜味、草本味和/或清涼味。

研究團隊發現，添加保加利亞芫荽籽特有的三種化合物還能增強他們所製作的模型啤酒的花香特徵。

2. 大麥蛋白質影響啤酒花的苦味

美國化學學會《農業與食品化學》雜誌上的研究人員探討了兩種不同大麥品種的麥芽在釀造過程的煮麥芽汁階段如何與酒花萃取物相互作用。他們發現，用蛋白質含量較高的大麥芽製備的麥汁中酸含量較低，這表明蛋白質能捕捉並去除一些影響啤酒最終風味的苦味啤酒花化合物。

研究人員說，這些結果可以幫助釀酒師調整啤酒的口味；例如，他們可以選擇低蛋白的大麥來釀造啤酒花味的啤酒。

3. 益生菌啤酒的微生物測試

益生菌蘇打水、昆布茶和發酵乳飲料等功能性飲料現在很流行。為了製造益生菌啤酒，研究人員篩選了幾種不同的乳酸菌菌株。

他們在ACS Food Science & Technology雜誌上發表的綜合釀造實驗表明，在測試的21種菌株中，有5種可以達到與益生菌活性相關的細胞數量。但這些細胞數只有在酒花含量較低的啤酒中才能達到（低於2個國際苦味單位（IBUs），這一水平不足以使啤酒具有標誌性的苦味）。

研究人員的下一步工作是測試益生菌在碳酸化、儲存和飲用後的存活率。

參考文獻

“用香菜（Coriandrum sativum L.）種子釀造的特種啤酒的特徵香氣研究： Kiyoshi Takoi、Haruna Kumamaru、Atsushi Tanigawa、Ayako Sanekata、Masahide Sato 和Toru Shioi 撰寫的”不同種植區芫荽種子化合物分析”，2024年風味年9 月26 日，ACS Food Science & Technology
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“大麥蛋白質體對釀造過程中啤酒花苦味酸產量的影響C. Pinto、Flavio L. Schmidt、Zhuo Chen、Juri Rappsilber、Brian Gibson 和Philip C. Wietstock，2024 年9 月16 日，Journal of Agricultural and Food Chemistry .
DOI: 10.1021/acs.jafc.4c04396 .
“提高啤酒發酵中益生菌的活力： Carlo R. Hinojosa-Avila 和Tomás García-Cayuela 的”抗應激乳酸菌的選擇和替代方法”，2024 年7 月17 日，ACS Food Science & Technology.
DOI: 10.1021 /acsfoodscitech.4c00246 .

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