皇家墨爾本理工大學的研究人員對典型的食物香味進行了一項開創性的研究，旨在了解為什麼太空人在太空中經常覺得餐點味道寡淡，難以攝取正常量的營養物質。這項研究發表在《國際食品科學與技術期刊》（International Journal of Food Science and Technology）上，對改善包括養老院居民在內的與世隔絕者的飲食具有更廣泛的意義，即透過個人化的香味來提升食物的風味。

過去的研究表明，香氣對食物的風味起著重要作用。這項研究的團隊測試了人們對香草、杏仁萃取物和檸檬精油的感知，從地球上的正常環境到國際太空站（ISS）的密閉環境的變化。

來自科學學院的首席研究員Julia Low 博士說，在國際太空站模擬環境中，香草和杏仁的香味更加濃鬱，而檸檬的香味保持不變。研究團隊發現，香草和杏仁香氣中一種名為苯甲醛的特殊甜味化學物質可以解釋這種感覺的變化，此外，個人對特殊氣味的敏感度也是原因之一。

Low說：”更強烈的孤獨感和隔離感可能也是原因之一，這項研究對與世隔絕的人如何嗅覺和品嚐食物產生了影響。”

皇家墨爾本理工大學副教授蓋爾-艾爾斯（Gail Iles）聞著香味樣本，就像參與者在研究過程中所做的那樣。圖片來源：皇家墨爾本理工大學Seamus Daniel

這也是第一個有54名成年人參與的大樣本研究，它捕捉了個人在孤立環境中對香氣和味道的不同體驗。

這項研究的長期目標之一是為太空人和其他處於與世隔絕環境的人製作更適合他們的食品，以增加他們的營養攝取量，使其接近100%。

研究結果表明，空間感知對人們如何聞到香味起著重要作用，這與其他關於太空人太空飲食體驗的研究結果（包括液體轉移現象）相輔相成。失重會導致體液從身體下部轉移到上部，從而造成臉部腫脹和鼻塞，影響嗅覺和味覺。這些症狀通常會在太空站幾週內開始消失。即使在體液轉移的影響消失後，太空人仍然不能享受他們的食物，這表明這其中還有其他原因。

來自皇家墨爾本理工大學的前宇航員教官和共同研究員蓋爾-艾爾斯副教授說，儘管精心設計了飲食計劃，宇航員們還是無法滿足他們的營養需求，這對於長期任務來說是很危險的。

科學學院的Iles 說：「我們將在未來的阿耳特彌斯任務中看到的是更長的任務，長達數年，特別是當我們前往火星時，所以我們真的需要了解飲食和食物的問題，以及機組人員如何與他們的食物互動。

聯合研究員、皇家墨爾本理工大學食品化學專家賈亞尼-錢德拉帕拉（Jayani Chandrapala）副教授說，苯甲醛是香草和杏仁中常見的一種化合物，它的甜香在太空模擬中對人們香氣感知的改變起到了重要作用。

理學院的錢德拉帕拉說：”在我們的研究中，我們認為正是這種甜美的香氣在VR 環境中產生了高度密集的香氣。”

這項研究可能會對生活在地球上與社會隔離環境的人們產生影響，而不僅僅是太空旅行者。其結果可以幫助人們在與世隔絕的環境中（包括養老院）個性化飲食，改善他們的營養攝取。

DOI: 10.1111/ijfs.17306

編譯自/ scitechdaily