2024 年7 月，浙江德清縣的鄧女士在網路上發文稱，她家裡一顆遺忘多日的蘋果「發黴」了，竟然長出了蘑菇！

來源：某社交平台@沛容

從她提供的照片可以看到，蘋果外表基本上完好，但頂部卻冒出了幾朵白色的蘑菇。這現象讓人感到非常驚訝，因為大多數蘑菇只能在土壤和腐木上生長，以腐爛的有機質為營養。這個蘋果看起來還是好的，怎麼會長出蘑菇呢？

沒多久，鄧女士就收到中國科學院昆明植物研究所在讀博士的私信，表示想買下蘋果做研究。後續鄧女士按博士交代的，把蘋果用保鮮膜包起來放到冰箱，第二天和冰袋一起放在泡沫箱，無償寄到了中國科學院昆明植物研究所。

看到這段起伏的經歷，網友感嘆這個蘋果終於得以發揮科研價值的同時，評論區也是一片歡樂，有網友還戲稱它是“果菌王”……

來源：某社交平台@沛容

那為什麼之前沒見過別的蘋果長蘑菇呢？這種蘑菇到底有什麼科學研究價值？今天我們就來了解一下。

蘋果上的菇類是什麼？

研究人員透過進一步的定序鑑定，發現這個蘑菇是裂褶菌（Schizophyllum commune），它是裂褶菌屬的模式種，也是該屬最常見的物種，生命力極為頑強，廣泛分佈於世界各地。幾乎全年任何時候，你都能在野外的樹枝和木樁上發現它們的痕跡。

裂褶菌因其獨特的縱向開裂的菌褶而得名，通常喜歡生長在枯萎、腐爛的木頭上，具有很強的木質素分解能力，是一種腐生菌。

此外，裂褶菌也被認為是一種植物病原菌，菌絲活性極強，可以侵染蘋果、柑橘和橄欖等活樹，導致木材腐爛、樹皮變黑、葉片壞死。這種木腐病害主要發生在老化和抗病能力較弱的樹木上，國內外都有蘋果樹感染裂褶菌的通報。

因此，一個合理的假設是，裂褶菌最初侵染了蘋果樹，使其攜帶了裂褶菌的孢子或菌絲，在環境條件適宜時（如梅雨季節），便在蘋果上生長出來。

野外生長的裂褶菌。來源：作者

隨著「果菌王」引起熱議，一些網友更是曬出了其他基質上生長的裂褶菌，其中最為獨特的是大蒜上長出的裂褶菌。不少人就產生了疑問，大蒜不是殺菌的嗎？怎麼還能長蘑菇呢？

其實，這和大蒜為什麼會發黴是同一個問題。大蒜主要的抗菌活性成分是大蒜素，但大蒜素並不是自然存在於大蒜細胞中，只有透過機械外力破壞大蒜的組織結構，其體內的蒜氨酸和蒜氨酸酶才能結合形成大蒜素。

真菌的菌絲侵入不會對組織細胞產生明顯損壞，因此只能產生微量的大蒜素，並不足以抵抗真菌的入侵。所以，大蒜的抗菌性並不能防止自身的腐爛，也不能防止裂褶菌的侵染。

圖源：參考文獻[5]

不易貪腐的蘋果為什麼會長菇？

其實，將這顆長菇的蘋果切開之後可以看到，菌絲已經侵染了蘋果的內部，並逐漸向外擴張地盤。這顆蘋果內部已經明顯的腐爛。仔細觀察蘋果頂部長蘑菇的地方，其實在表皮上還是能發現這個看似完整的蘋果已經有變質的痕跡了。

來源：某社交平台@我真的不能再喝了

食品腐敗是由細菌和各種真菌造成的，這些微生物在分解食物時，會產生各種廢物，可能會對人體健康有害，例如喜歡在穀物上大量繁殖的黃麴菌（Aspergillus flavus），其產生的黃麴黴素被認為是最具毒性和最強的肝致癌性天然化合物。

生活經驗告訴我們，蘋果是一種非常耐藏的水果，有時放置幾個月也不會變質，只是會失去水分而變得乾癟。那這個蘋果為什麼會這樣呢？

原來，蘋果在生長過程中會分泌一層果蠟，能有效防止外界微生物侵入果肉。然而，蘋果的果梗凹陷處是一個薄弱點，能夠直接通往果核，因此最容易被微生物侵入，裂褶菌也選擇了這個地方生長。

蘋果的形態圖源：參考文獻[6]

如果你細心觀察的話，你會發現，自然界的蘑菇喜歡在木頭的縫隙處生長，最好是有傷口的地方，這便於蘑菇菌絲侵入基質內部。

因此有傷口的蘋果以及其他水果都要盡快吃掉，不然更容易壞掉。在日常保存蘋果的時候，可以放入冰箱冷藏，低溫可以抑制微生物的生長，延長保存時間。

蘋果是可以吃的，裂褶菌也是可以吃的，那麼長了裂褶菌的蘋果還可以吃嗎？答案是否定的！食物的腐敗是多種微生物參與的，儘管裂褶菌可能佔據了主要優勢，但很可能有其他的細菌和真菌存在，它們在代謝的過程中產生的物質有可能危害健康。

退一步講，就算蘋果中只有裂褶菌存在，食用佈滿裂褶菌菌絲的蘋果那不相當於生吃蘑菇了？還是不推薦的。

原來我們早就吃過裂褶菌！

早在2000 以前，我國雲南民間就有採食裂褶菌的習慣，老百姓形象的稱之為「白參」。經典的做法是“白參蒸蛋”，也可直接炒食，美味又滋補，但口感偏硬，都需要提前泡發。

在墨西哥、印度等地的人也有食用裂褶菌的習慣。裂褶菌相較於其他食用蘑菇一個優點在於，它質地堅硬而有彈性，不容易腐爛，便於遠銷。目前，由於人工栽培的產量有限，裂褶菌的價格較高，乾品售價可達到50 元/公斤。

腐木裂縫中生長的裂褶菌圖源：參考文獻[7]

經過研究人員的親自品嚐，在蘋果上長出的裂褶菌並沒有蘋果味。其實這個結果也是可想而知的。

蘑菇裡面的風味物質包括非揮發性遊離胺基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等，揮發性風味物質包括的含硫化合物及醇、酮類化合物、醛類、酯類等，這些物質的生成是由基因控制的，蘋果中的風味物質也是如此。

在不同生長基質中，由於環境條件的差異，同一種蘑菇分泌的這些風味物質可能有多有少，從而影響蘑菇的味道，但不太可能導致產生這些風味物質的基因發生改變，更不要說定向擁有產生蘋果風味物質的基因了。

舉一個植物裡面的例子：有一些西瓜會嫁接到南瓜的秧上，這是利用南瓜發達的根系，吸收土壤裡面更多的養分以供西瓜生長，這樣結出來的西瓜會更好吃，但是不會有南瓜味。

研究人員為什麼要收集蘋果上的裂褶菌？

食用菌育種的目標是為了獲得高產量、優質、高抗和生物活性物質含量高的優良品種。在自然條件下，有些野生的食用菌會變異，而有益的變異透過不斷累積利用，就能獲得人們所需的新品種。

這種重要的育種方式稱為“人工選擇育種”，優良香菇（Lentinula edodes）品種7401、廣香5 號、241 和8210 等均是通過人工選擇法篩選得到的，這也是為什麼做食用菌栽培的研究人員會廣泛收集單一物種的野生食用菌資源。

目前可以明確的是，這顆蘋果上生長的裂褶菌菌絲活性強，生長速度快，接下來需要進行栽培實驗看是否高產量。其實對於裂褶菌來說，可能更重要的還是選育出沒那麼硬的品種，那麼接下來還需要評估下它的口感。

來源：某社交平台@我真的不能再喝了

在食用菌育種技術裡面有一種更有效率的方法──輻射誘變育種，它是利用物理或化學誘變劑處理細胞群體，提高其突變率，然後從群體中選出符合育種目標的突變株。

裂褶菌的菌絲曾多次上過太空，利用太空輻射改變遺傳特性，因此選育出了市面上口感較好的裂褶菌。

值得注意的是，裂褶菌同時也是一種常見的人類病原菌，它感染人類之後和黴菌的形狀是類似的。大多數病例涉及呼吸道，包括支氣管肺部疾病和鼻竇炎，無論是在免疫功能正常或低下的人群中都有發生。

這警醒我們在採集和處理裂褶菌的時候，不要放在鼻子下去聞，以防吸入裂褶菌孢子。

參考文獻

[1]卯曉嵐, 2000. 中國大型真菌. 河南科學技術出版社.

[2]於梓芃,李寧陽,弓志青,等.食用菌呈味物質及其檢測技術、應用的研究進展[J].食品工業科技,2024,45(02):373-379.DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2023020269.

[3]付立忠,吳學謙,魏海龍,等.我國食用菌育種技術應用研究現況與展望[J].食用菌學報,2005,(03):63-68.DOI:10.16488/j.cnki. 1005-9873.2005.03.012.

[4]Chowdhary A, Kathuria S, Agarwal K, et al. Recognizing filamentous basidiomycetes as agents of human disease: a review[J]. Medical Mycology, 2014, 52(8): 782-797.

[5]https://mp.weixin.qq.com/s/kvbog7_IoIEyPBRx1iVEog

[6]https://en.wikipedia.org/wiki/Apple

[7]https://en.wikipedia.org/wiki/Schizophyllum_commune

企劃製作

作者丨饒固南京師範大學生命科學學院

審核丨曾輝 福建省農業科學院食用菌研究所所長

策劃丨符思佳

責編丨一諾

審校丨徐來、林林