蠔油是許多人廚房中不可或缺的調味品，在超市的貨架上，蠔油的品種琳瑯滿目，有10 元一大桶的，也有上百元一瓶的。這些價格相差懸殊的蠔油，究竟有什麼差別呢？它們在品質、口感、營養價值等方面有著什麼樣的差異？

蠔油的本質是什麼？

目前，蠔油並沒有強制國標，市面上90% 以上的蠔油產品執行的是建議國標GB/T 21999-2008。在這個標準中，蠔油的定義是：

利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉或改性澱粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑製成的調味品。

有人可能會疑問，蠔油居然不是用生蠔做的，而是用牡蠣做的呢？這是因為蠔油起源於廣東，在粵語裡，大家習慣把牡蠣叫做蠔，生蠔是牡蠣的一種，所以雖然國標要求用牡蠣製作，但用生蠔製作也是完全可以的。目前市面上的蠔油品牌，基本上宣傳的也都是用「生蠔製作」而成。

所以，蠔油其實就是牡蠣或生蠔蒸煮得來的蠔汁，加上調味、增稠或增色、防腐的配料或食品添加劑構成的。

當然，也不是所有蠔油都是這樣的組合。由於上面的國標是推薦國標，本來就不是強制的，有些企業會執行其他的標準，例如GB 10133-2014 水產調味品的國標。這裡面並沒有對蠔油下定義，所以可能會出現，蠔油中只有蠔汁，沒有添加其他成分的產品。

選一瓶好蠔油要看三大要點

蠔油和其他調味品不同，其他調味品例如醬油或食用油，會根據原料品質、生產流程、理化指標、衛生指標等進行等級的區分，我們在包裝上看等級就可以大概區分調味品的品質。而蠔油目前並沒有相關標準進行等級的劃分，那我們該如何評判蠔油的優劣呢？

醬油上標示的品質等級

其實，我們從成分錶、營養成分錶以及產品宣傳上可以看到差異。這裡我做了個總結，方便大家在購買時進行對照。

1、一看蠔汁來源及添加比例

雖然蠔油都是以蠔汁為基礎，但蠔汁的差別非常大。

首先是生蠔來源。有的蠔油原料是用新鮮生蠔蒸煮，有的則是用冷凍生蠔，這在新鮮度上就會有差別。

其次是結合蠔汁濃度和比例。同樣是蠔汁，1 隻生蠔煮一鍋蠔汁，和8 隻生蠔煮1mL 蠔汁，濃度可是差遠了。選購時可以先查看蠔汁濃度高的，然後再看蠔汁的佔比，一般蠔汁濃度高且添加佔比大的比較優秀。

如果在電商平台購買，這些資訊可以在商品詳情頁面看到（無法達到的可能不會提及）。如果在線下購買，在瓶身上可能最多只能看到蠔汁添加比例這個資訊。

2.二看成分錶組成

配料表可以看到食品的“成分”，根據GB7718-2011 預包裝食品標籤通則的規定，配料表中各種配料是按照添加量的由多到少遞減排列的。也就是說，排得越前，添加量就越多。

在選擇時， 選擇蠔汁排在第一位的，這種情況蠔汁的比例會更高。如果配料裡額外添加了提鮮的成分或添加劑（如穀氨酸鈉、味精、醬油、5′-呈味核苷酸二鈉，5′-肌苷酸二鈉），那麼說明蠔汁濃度和含量也不會多高，要靠其他成分來提鮮。例如看下面兩款產品成分錶，哪款真鮮，哪一款假鮮，大家可能一目了然了。

還有一些產品會添加增稠劑、色素、甜味劑等來增加蠔油的色、味和質，但這些都不是必需的成分，所以大家在購買時要注意甄別。

3.三看營養成分錶

營養成分錶重點看蛋白質和鈉含量。

蠔油的蛋白質主要來自於蠔汁，蛋白質越高，代表蠔汁的添加量越多。目前關於蠔油裡面有多少蛋白質並沒有明確的規定。一般來說，蠔油的蛋白質越高，蠔汁的比例越高，或可說蠔汁越濃。在選購時，建議選擇每10g 蛋白質含量在0.4g 以上的產品。

而鈉，主要來自於蠔汁和鹽，此外，各種添加劑一般也是以鈉鹽的形式存在。不過，如果蠔汁濃度高或添加得多，品牌為了本身品質不加防腐劑的話，此時可能會增加鈉的含量，因為高鈉可以提高滲透壓，從而起到一定的防腐作用。

我們使用蠔油，並非當鹽用，好的蠔油鮮味足少放點就夠了。不過，如果你在使用蠔油時，經常是一甩，很難控制量，這時最好選擇鈉低的。

選購蠔油時，高蛋白、無防腐劑和低鈉往往無法兼得，購買時可以綜合考量。總的來說，蛋白質高、鈉含量低的蠔油，更值得推薦。

10 元一大桶和20 元一小瓶的蠔油有什麼不同？

低價和高價蠔油價格差異那麼大，在品質、營養等方面也會有很大差異嗎？

1.高價的往往蠔汁添加多

目前國標中，並沒有明確要求蠔油裡需要添加多少蠔汁。

價格貴的蠔油，大多會在蠔汁上下功夫。要麼蠔汁添加的比例高，要麼蠔汁的濃度高，要麼蠔汁來自新鮮的生蠔（不是冷凍的），要麼是蒸煮後汁液的濃縮（不是肉的酶解）。

在包裝上能感受到的，主要是蠔汁的含量。企業但凡添加了高比例的蠔汁，都會想辦法告訴你，所以包裝上都會標註「加XX%的蠔汁」。

而濃度高、原料新鮮、品質好，若資訊量比較多，瓶身不一定會展示，一般會在商品詳情頁上體現。在購買時，如果寫了蠔汁含量的，表示廠商還是比較有信心的。

2.高價蠔油成分簡單，成分錶更乾淨

價格越高，成分錶一般就越簡單。

因為蠔汁有足夠的鮮味，熬製工藝成熟，鮮味、顏色就都有了，不需要再去添加增鮮、增色的成分來「美化」了。

以圖中的蠔油為例，先不說蠔汁濃度能不能保證，就看在成分錶的位置，蠔汁的添加量比鹽還少。鮮味不夠，添加劑來湊。麩胺酸鈉、呈味核苷酸、酵母萃取物、香精齊上陣，這招偷梁換柱的功夫甚是了得。如果不是成分黨，吃了估計還會感嘆，這味道真鮮！

至於蛋白質含量，在最高價和最低價能反映出價格因素外，中間價位的蠔油並沒有明顯特點。

整體來說，十多塊一大桶的蛋白質含​​量墊底，蠔汁添加量少，靠各種添加物來調味。 20 元以上一瓶的蠔油更“貨真價實”，配料成分簡單，添加劑較少。依需求，可做以下選擇：

蠔油主要是為了調味，如果你在乎營養、成分和品質，價格在20 元以上一瓶的蠔油更值得選擇。

如果覺得 20 元價格太高，又不想靠添加劑來拼湊，在十幾元一瓶的檔次裡也能選擇到不錯的蠔油。

如果你只在乎口感，不在意食材和蠔汁含量，十多塊一大桶（幾乎沒有蠔汁）的蠔油則更有性價比。

蠔油選對還得用對

除了選對蠔油，蠔油的科學使用和儲存同樣重要。

1.出鍋前放蠔油

蠔油中富含谷氨酸鈉，這是它鮮味的來源。然而，谷氨酸鈉在高溫下易分解，失去了原有的鮮味。建議在菜餚出鍋前再添加蠔油，這樣谷氨酸鈉不容易被破壞，有利於發揮自身價值。

2.使用後密封冷藏

蠔油的儲存也不容忽視。蠔油含有蛋白質和水，是細菌黴菌容易繁殖的養分和環境。開封後，如果使用完了放到爐台邊，不能及時密封好放入冰箱冷藏，這種溫暖、富含蛋白和水分的環境很容易滋生細菌黴菌，這對我們的健康是極為不利的。因此，每次使用完蠔油後，請務必確保瓶蓋緊閉，並儘快放入冰箱保存。

參考文獻

[1] GB/T 21999-2008 生蠔

[2] GB 10133-2014水產調味品

[3] GB7718-2011預包裝食品標示通則

[4] GB/T 18186-2000 釀造醬油

[5] 中國營養學會.中國營養科學全書（第二版/上冊）