謝菲爾德大學（University of Sheffield）最近的一項研究表明，含砷量超過建議限值的水可能對數百萬人的健康構成嚴重威脅。該校永續食品研究所（Institute for Sustainable Food at the University of Sheffield）學者的最新研究發現，那些不遵守世界衛生組織（WHO）目前建議的水中砷含量限制的國家，正在使全球約32% 的人口（尤其是中低收入國家的人口）面臨嚴重健康問題的風險。

世界上許多國家仍在使用1963 年推出的過時的世界衛生組織水中無機砷限值（50 µg L-1 或十億分之一），包括一些以大米為主食的亞洲國家，如中國、孟加拉國、巴基斯坦、柬埔寨、泰國、緬甸和尼泊爾。

長期接觸飲用水、食物烹調用水或農作物灌溉用水中的砷，會導致一系列影響人體各器官的健康問題，如癌症、糖尿病、肺病和心血管疾病。

關於米和砷吸收的研究結果

這項新研究首次比較了用受砷污染的水煮普通米的不同方法對食物吸收量的影響。

白米飯和煮過的米飯在西方和亞洲更常食用，這項研究發現，用加砷的水烹飪時，這些米飯比糙米飯積累更多的砷。不過，使用不含砷的水可以去除這些米中的砷。

用於實驗研究的米。資料來源：謝菲爾德大學

研究負責人、謝菲爾德大學永續食品研究所和地理系的Manoj Menon 博士說：「英國對大米和飲用水中的砷含量都有規定，但在亞洲和非洲的更遠地區，通常很少或完全沒有符合世界衛生組織現行標準的規定。我們知道，世界上有多達40 個國家允許飲用水中的砷含量超過十億分之十，有19 個國家沒有任何相關規定。大米是世界上主要的穀類作物之一，為世界上一半以上的人口提供膳食能量和營養。我們已經知道，大米比其他穀物含有更多的砷，如果我們用砷污染超過世界衛生組織建議限值的水煮飯，風險就會加劇。這就是為什麼世界各國必須努力採納世衛組織的最新建議，以確保盡可能減少砷暴露，從而保護公眾。”

全球影響和烹飪方法

研究測試了烹飪水中不同含量的無機砷，包括10 微克/公升和50 微克/公升，並以英國的砷安全自來水（含砷量低於十億分之0.2）作為對照。

梅農博士說：”印度有大量人口受到砷問題的影響，幾年前印度採用了十億分之十的標準，為其他尚未採用這一標準的國家樹立了良好的榜樣。顯然，在以大米為主食的國家，人們的消費量更高，健康風險也更大，例如亞洲的許多地區。英國人每年可能只食用約5 公斤米，但全球平均消費量為57 公斤，亞洲甚至高達85 公斤。在這項研究中，我們評估了孟加拉人口的暴露風險–孟加拉是世界上人均大米消費量最高的國家，約為170 公斤/人。大米消費率高的國家的政策制定者迫切需要製定措施，提供砷安全的家庭用水”。

研究小組先前的研究發現，米的烹調方法對於減少砷負荷也很有意義，某些方法能夠去除米粒中一半以上的天然砷。因此，該研究針對兩種最常用的烹飪方法，即使用過量水（EW）和煮沸後吸收（PBA），對白米和糙米進行了測試。

這項新研究發現，如果沒有砷安全的水，最好的煮飯方法是使用EW 方法，煮好後瀝乾水分（就像義大利麵或麵條一樣），以降低風險。

梅農博士補充說：”聯合國（UN）永續發展目標中關於健康和福祉的目標之一是讓每個人都能獲得清潔水和衛生設施。如果不在目前尚未實施限製或水檢測的國家實施相關法規，就不可能實現這一目標。大米消費者確實擔心食用砷，但我們的連續研究表明，我們有辦法盡量降低接觸砷的風險。即使在供水中無機砷含量可能較高的國家，在可能的情況下，這也包括選擇不吸收那麼多砷的大米品種，以及使用盡可能多地從水中和穀物中去除砷的烹飪方法。”

編譯自: ScitechDaily