又到了炫鳳梨的季節啦！你是不是以為鳳梨是個超大的果實呀？其實鳳梨不是一個大果實，而是由許多無籽小果螺旋排列而成，每個鳳梨有100~200 個小果，直接與中央核相連聚集，最後才形成我們看到的大鳳梨。

圖片來源：參考文獻[1]

在水果中，鳳梨的香甜味相當擄獲人心，不僅鳳梨肉能吃，連鳳梨皮也不浪費，用來做盛裝飯菜的容器，別有一番風味！

鳳梨和鳳梨啥關係？

關於鳳梨和鳳梨到底是不是一種水果的問題，一直爭論不休，從未停止。

事實上，鳳梨和鳳梨就是一種水果。鳳梨是鳳梨科的植物，也叫鳳梨，就像馬鈴薯和馬鈴薯、番茄和番茄、秋葵和羊角豆、芭樂和番石榴。

可能很多人會說：“市面上的菠蘿和鳳梨就是不一樣呀，菠蘿有刺、紮手，還得用鹽水泡；鳳梨沒有刺、皮薄、不用挖眼，不用鹽水泡就能吃。”

之所以會出現這樣的差異，與鳳梨的品種有直接關係。鳳梨的栽培品種約有70 個，依其形態、葉刺及果實特性分為卡因、皇后、西班牙及雜交種4 類。

可以這樣理解：菠蘿就是鳳梨，鳳梨就是鳳梨。只不過人們口中的“鳳梨”，是菠蘿家族中的不同成員而已，口感更好一些。

吃鳳梨為什麼「扎嘴」？

菠蘿雖然香甜好吃，但少吃還行，多吃幾口就會明顯感覺到“扎嘴”“倒牙”，有點蜇得慌。這是為啥呢？

1.草酸鈣針晶

鳳梨的果肉含有草酸鈣針晶，晶體呈兩端尖銳的針狀或長紡錘狀。所以我們吃鳳梨的時候常常會覺得有點「扎」。

2、鳳梨蛋白酶

鳳梨蛋白酶是存在於鳳梨植株中的一種蛋白質水解酶，這種蛋白酶不是單一的成分，而是由多種不同分子量和分子結構的酶組成的多種酶，屬於巰基蛋白酶類。這種蛋白酶會破壞牙齦、口腔黏膜等結構，讓我們產生不適感。

也就是說「你在吃鳳梨的同時，鳳梨也在吃你。」正是因為鳳梨含有鳳梨蛋白酶，所以常被當作「天然嫩肉粉」。

鳳梨蛋白酶也會導致一部分人對鳳梨過敏，出現腹瀉、嘔吐、全身發癢、四肢及口舌發麻等症狀，甚至可能出現呼吸困難、休克等反應。

為什麼有的鳳梨不「扎」？

常聽人說：「鳳梨扎嘴，鳳梨不紮嘴。」其實，鳳梨紮嘴或不紮嘴，與不同品種鳳梨果肉中鳳梨蛋白酶活力有關。

有研究人員對比了峇裡、卡因、金鑽鳳梨、台農16 號、粵脆、香水這6 個品種菠蘿，在相同生長期內菠蘿蛋白酶活力的差異。結果發現：峇裡鳳梨的酵素活力最低，相應口感最好，不必用鹽水浸泡即可食用；卡因鳳梨酵素活力最高，不做處理幾乎不能食用，所以一般加工成罐頭再吃。

菠蘿扎嘴怎麼辦？

想要解決鳳梨扎嘴的問題，方法還真不少。

1、烹調處理

可以做烤鳳梨或鳳梨炒飯、鳳梨咕咾肉，因為鳳梨蛋白酶遇熱會失活，它的最適溫度為40℃ 左右，溫度過髙或過低都會影響鳳梨蛋白酶的活性。不用太擔心營養損失，畢竟鳳梨中怕熱的維生素C、B 群維生素含量並不高，完全可以靠吃其他食物來補充。

2、熱水浸泡

鳳梨切成塊，直接用開水泡幾分鐘，因為熱水可以把鳳梨蛋白酶滅活，也可以溶解草酸鈣結晶。

3.鹽水浸泡（有點用，但不是很建議）

用鹽水浸泡菠蘿，在一定程度上減輕菠蘿扎嘴的情況，但其實撒鹽少作用不大。鹽的鹹味可以減輕苦味，增強甜味，能在一定程度上緩解吃鳳梨的不適感。

但有研究認為，鳳梨的最佳浸泡方式是氯化鈉溶液濃度為7%，浸泡時間為10min。7%的氯化鈉溶液的製備，需要在500mL 水中加入35~40g 食鹽。這鹽含量可不低，用它來浸泡鳳梨吃，不僅口感偏鹹，對血壓也可能不太友善。

菠蘿要買熟透的

買菠蘿一定要買新鮮且相對熟透一些的，這是因為菠蘿屬於非呼吸躍變型水果，如果買的菠蘿沒熟透，到家之後它也不能再自己催熟自己了。

就算和已經熟透的蘋果、香蕉放在一起也不會進一步成熟，不過質地還是會變軟的。醣類、風味物質含量都不會持續增加，味道也不好吃。

其實，我們吃到的鳳梨都不是最甜的，可能只有鳳梨原本一半的甜度而已。因為菠蘿運輸路途遙遠，一般都會提早採收，所以糖分較少，甜度並非最佳。

挑選鳳梨的時候，就選葉子茂盛、葉片挺立、果實新鮮，手感沉的菠蘿；同時也要用手指稍微按壓一下，選略微發軟、有彈性的，這樣的菠蘿成熟度大多較好。

圖片來源：作者供圖

總結

鳳梨香氣獨特，味道甜美。如果擔心吃菠蘿扎嘴，可以烤菠蘿，或選擇巴里菠蘿。喜歡種點花草草的朋友，菠蘿的尾巴別扔，找個容器放點水，種起來還挺好看的，就是有點扎人。

參考文獻

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