最新研究發現，用真菌發酵洋蔥等蔥屬植物可以自然模仿肉類風味，這為在不使用合成添加劑的情況下提高植物肉類替代品的品質提供了一種前景廣闊的解決方案。豆豉和豆類漢堡等植物替代品為希望減少肉類攝取的人提供了富含蛋白質的選擇。然而，模仿肉類的味道和氣味很難，許多公司為此使用人工添加劑。

最近，美國化學學會《農業與食品化學雜誌》上的一項研究揭示了一個很有前景的解決方案：洋蔥、韭菜和韭蔥在與典型真菌發酵後，可以產生類似肉類鹹味的天然化合物。

當食品生產商想讓植物肉類替代品吃起來更有肉味時，他們通常會添加肉類中的前驅成分，在烹飪過程中轉化為調味料。或者，先透過加熱風味前驅物或其他化學處理方法來製備風味劑，然後再添加到產品中。

由於這些調味料是透過合成過程製成的，因此許多國家不允許食品製造商將其標註為”天然”。要獲得基於植物的”天然”肉類調味料，就必須從植物中提取調味化學物質，或透過酵素、細菌或真菌進行生化處理。因此，張艷艷及其同事想知道，已知能從合成來源產生肉味和氣味的真菌是否能用來從蔬菜或香料中產生相同的化學物質。

研究團隊將各種真菌與一系列食物一起發酵，發現只有洋蔥和韭菜等蔥屬食物才能產生肉香味。香味最濃鬱的樣本來自使用繖形多孔菌對洋蔥進行的長達18 小時的發酵，產生了類似肝腸的脂肪和肉香味。

研究人員利用氣相層析質譜法對洋蔥發酵物進行了分析，以確定味道和氣味的化學物質，並發現了許多已知會導致肉類不同味道的化學物質。他們發現的一種化學物質是二（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物，這是肉類和鹹味食品中的一種強效氣味劑。

研究小組表示，蔥屬植物的高硫含量有助於它們產生肉味化合物，而肉味化合物通常也含有硫。研究人員說，這些洋蔥發酵物有一天可能會被用作各種植物肉類替代品的天然調味料。

參考文獻Manon Jünger、Verena Karolin Mittermeier-Kleßinger、Anastasia Farrenkopf、Andreas Dunkel、Timo Stark、Sonja Fröhlich、Veronika Somoza、Corinna Dawid 和Thomas Hofmann 於2022 年5 月20 日在《農業與食品化學雜誌》上發表的論文 Hofmann 於2022 年5 月20 日在《農業與食品化學雜誌》上發表的論文 Hofmann 於2022 年5 月20 日在《農業與食品化學雜誌》上發表的論文 Hofmann 於2022 年5 月20 日在《農業與食品化學雜誌》上發表的論文 Hofmann 於2022 年5 月20 日在《農業與食品化學雜誌》上發表的論文 Hofmann 於2022 年5 月20 日在《農業與食品化學雜誌》上發表的論文 Hofmann 於2022 年5 月20 日在《農業與食品化學雜誌》上發表的論文 Hofmann 於2022 年5 月20 日在《農業與食品化學雜誌》發表的論文 Hofmann ：”味覺調節勝肽的感官蛋白質體學發現與醬油味覺再造”。

DOI: 10.1021/acs.jafc.2c01688

編譯來源：ScitechDaily