餐桌上常見的魚料理之一就是鯧魚。在所有鯧魚品種中，銀鯧（也叫白鯧，Pampus argenteus）是最美味的了。不是有句話說，“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”嘛。可即便你是海鮮老饕，也未必見過銀鯧的真身。其實連許多漁民都不知道活銀鯧居然長這樣：活銀鯧身上有一根黑色的帶子。

銀鯧（Pampus argenteus）圖片來源：wikimedia

為什麼大多數人沒見過銀鯧的真身呢？事情要從銀鯧越來越貴說起。

銀鯧原本廣泛分佈在我國東南沿海、印度洋附近，它們不光是我國人民熱愛的海鮮，韓國人、日本人、印度人、科威特人也都喜歡吃。

油炸銀鯧。圖片來源：wikimedia

不過你有沒有發現，銀鯧變得越來越貴，也越來越小了。這主要是因為從20 世紀90 年代開始，我國附近海域的銀鯧數量逐年減少。

不僅是我國，其他愛吃銀鯧的國家也撈不到多少銀鯧了。

比如印度洋水域的銀鯧數量也在不斷下降。根據印度中央海洋漁業研究所（Central Marine Fisheries Research Institute）的統計數據，在印度洋沿岸，僅在2011～2012 年間銀鯧的數量就從34072 噸下降至27515 噸，降幅高達20%。

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而因為價格高於其他鯧魚，一些商販還會用不是那麼好吃但很便宜的華鯧（也叫鬥鯧、中國鯧，Pampus chinensis）來混充銀鯧。你可能吃了好多年的假銀鯧還不知道。

華鯧（Pampus chinensis）和銀鯧十分相似。圖片來源：FishBase.se

以後紅燒銀鯧魚會不會滅絕？為啥不人工飼養銀鯧呢？

不想在食物上產生代溝的吃貨們其實早就行動起來了，只不過在半個世紀裡各國就沒有成功過。

早在20 世紀60 年代人們就開始嘗試人工繁育銀鯧，但是當時的銀鯧魚苗往往在孵化幾天后就死了。中國水產科學研究院東海水產研究所的研究員施兆鴻表示，這就是為什麼銀鯧的養殖一直是一項“世界級”難題，銀鯧也因此被稱作“世界上最難養的魚”。

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這也能解釋為什麼在2000 年，得到了4% 的魚苗存活率的科威特科學研究所（the Mariculture and Fisheries Department of Kuwait Institute for Scientific Research）將自己的成果稱為“突破”。

所以，銀鯧為啥難養？

銀鯧難養的第一大理由就是它們的鱗片真的太脆了。它們的魚鱗非常小也很少，稍微擦碰就會掉。而一掉鱗，它們就很容易因為感染而死亡。

其次，銀鯧還是“玻璃心”。它們十分膽小，浪大了水鹹了水淡了出水了就會死命蹦躂，導致掉鱗。

銀鯧死時還會帶走身上的一個神秘組織，那就是黑帶。

活的未成熟銀鯧的下尾鰭有黑帶。圖片來源：見水印

實際上未成熟銀鯧的下尾鰭非常長，而且是黑色的，有時長度可達上尾鰭的2 倍。施兆鴻表示，大約一半的銀鯧尾鰭會延長變成黑帶，這條飄帶會在銀鯧死亡後脫落，而研究者們目前並不清楚這種黑帶的作用。

這就是為什麼連漁民也不知道活銀鯧的長相。

人工繁育銀鯧的第三個難點在於取卵。

要人工飼養銀鯧，首先要拿到魚卵吧？可是野生銀鯧一出水就死給你看，根本不給你留種的機會啊。

那麼，在死魚身上取“精”如何？

施兆鴻說他們也不是沒試過。不過，野生雌銀鯧一出水掙扎，卵就被“拉”到海水里了。

後來我國和科威特的研究者們總算想到了辦法。

當時為了得到銀鯧的精子和卵子，中國研究者們在海水里直接抓魚，然後在它們出水受驚時現場人工授精。2000 年左右科威特的研究者們也是從野生環境中得到魚卵的。

得到了魚卵只是一個微小的成就，因為銀鯧的小魚仔是各種難養。

銀鯧愛吃活水母和各種啫喱狀的浮游生物，不吃顆粒飼料。但是養活水母給它們吃會很麻煩，成本也很高。

1998 年科威特科學研究所的研究者們想到的方法是豐年蝦（Artemia nauplii）。在用豐年蝦餵了一段時間後，小銀鯧就能適應魚飼料了，然後他們再轉用魚飼料。

豐年蝦（Artemia nauplii）。圖片來源：Matthias Wiesensee

一開始，施兆鴻和同事也是用類似的方法，他們先養一批豐年蝦和輪蟲（Brachionus plicatilis），用它們來餵養小魚，然後再轉為飼料。

儘管有了從“不能”到“能”的逆轉，20 年前人工銀鯧的商業價值並不明朗。1998 年科威特的魚苗成活率只有4% 左右。2009 年，施兆鴻團隊的銀鯧魚苗存活率為14%。和其他商業魚種相比，這個成活率真的不太拿得出手。

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不過後來我國研究者改進了育苗技術。

2019 年在推廣銀鯧魚苗時，寧波大學海洋學院副教授王亞軍說我國培育的銀鯧魚苗“成活率已經達到了75% 以上，育苗量達到了20 餘萬尾，繁育技術水平世界領先，數量居世界第一。”

他們用的是什麼方法呢？

原來他們用生猛海鮮給銀鯧魚苗“下飯”。他們讓水母先吃掉飼料變成“特洛伊木馬”，再把裹了飼料的水母餵給銀鯧。從小吃了飼料包餡的水母后，銀鯧就能逐漸適應飼料了。

不過，即使銀鯧學會了吃飼料，問題也只解決了一半，因為成年銀鯧的吃相真的太差。

別的商業魚種可以隨便吃浮在水面或沉在水底的飼料。比如便宜的金鯧魚（Trachinotus blochii）可以隨便吃浮在水面的飼料，所以它們好養，價格也便宜。

金鯧魚（Trachinotus blochii）。圖片來源：wikimedia

但是銀鯧不行，它們的嘴巴不太“正常”：銀鯧的上顎被皮膚包住動不了，張嘴閉嘴只能靠下顎。

但是它們的下顎長得也是一言難盡，總之就是一個天包地的形態。用專業術語來說，銀鯧的嘴巴是“下位”，沒有辦法吃水面飼料。

銀鯧的上嘴唇動不了（圖片來源：FishBase.se）

好吧，那你總可以吃水底的飼料吧？

銀鯧也不吃。

當然這也不能怪銀鯧，因為它們身體是又扁又平的，要一直游動才不會側翻。如果一口氣吃到飽，可能就會在海底躺平劃傷鱗片然後死掉。這就是它們不碰水底飼料的原因。

天包地的嘴巴和扁平的體型導致銀鯧只能吃水中的食物，而且不得不吃兩口就跑，跑一會兒再回來吃，頗像小時候被追著餵飯的你。

但就是面對這樣難伺候的銀鯧，最近研究者們也找到了人工大規模飼養的方法。

上文提到的施兆鴻團隊花了20 年，給銀鯧設計了專門的飯桌還有住所。

他們設計的銀鯧飯桌是“懸空”式的，對奇葩的銀鯧嘴巴很友好，飼料也不會掉到水底污染水質；養殖場則是大小適中的人造海水飼養池。

看著銀鯧終於接受人類的餵食了，大家想必也流下了欣慰的口水。希望我國的養殖方法能夠盡快推廣開來，讓這個美味不要失傳吧。

來源：科普中國