燒烤在美國有著悠久的歷史，可以追溯到1500 年代左右，當時美洲原住民慢煮肉類。與此同時，德克薩斯州的Southside Market Barbecue 自1882 年以來一直在營業，並不斷在全州擴張。化學家兼後院廚師Jeremiah Gassensmith 對此非常認真，他甚至為他帶的學生開設了這門課程。

德克薩斯大學達拉斯分校化學和生物化學副教授仔細研究了在分子水平上製作完美烤牛胸肉的過程，他認為這可以決定燒烤的成功與否。

“化學反應很有趣，”加森史密斯說。“這取決於你能讓肌肉中的這些蛋白質做你想讓它們做的事情，而不是它們想做的事情。”

首先，考慮膠原蛋白。在肉中，它看起來像三股撚紗，在融化時會解開。然後它們與水結合，使肉在160 °F 至180 °F（71 °C 至82 °C）的溫度下保持濕潤。溫度太低，絞不開，肉又硬； 熱量過多，膠原蛋白會糾纏得更緊，從而隔絕水分，最終你會得到一塊乾燥的牛胸肉。

牛胸肉是從牛的肌肉發達的下胸部區域切下來的，當處理牛胸肉時，這種膠原蛋白方程式尤其重要。

加森史密斯說：“經常運動的肌肉往往含有大量膠原蛋白，這對於在使用時將肌肉保持在一起很重要，這樣它們就不會輕易撕裂。如果烹飪不當，膠原蛋白也會使肉變硬。”

另一個需要記住的關鍵化學反應是煙霧、蛋白質和水之間的相互作用，這對於在肉周圍形成美味的深色外殼（也稱為樹皮）至關重要。蛋白質慢慢地從肌肉遷移到肉的表面，然後在高溫下與牛胸肉的摩擦結合在一起，形成緊密基質。

“為了獲得煙熏味，煙必須有一些東西可以固定並緊密結合，”他補充道。“煙霧實際上是水和烤木微小顆粒的氣溶膠，更喜歡停留在潮濕的表面上。”

雖然你可能想用油潤滑肉，但只能用水噴灑。油和煙在這裡不能很好地結合在一起。與流行的觀點相反，經過八小時的慢煮後，牛胸肉不需要休息，因為它不會吸收任何汁液。相反，加森史密斯說用燒烤紙包裹它並在烤箱中完成。這種做法可以鎖住水分，使肉達到200 °F (93 °C) 左右的理想溫度。

這位教授最近教授了一門名為“燒烤的科學與歷史”的榮譽課程，他還補充說，就像科學中的任何事物一樣，變量總是會讓人很難每次都得到相同的結果。

“化學物質非常複雜，你必須恰到好處才能得到完美的牛胸肉，”他說。“肉中的脂肪和無數其他因素使牛胸肉變得令人驚嘆。 牛胸肉的簡單性在於只有幾種成分，通常無法體現煮熟後產生的味道有多麼複雜。 那不是科學；那是科學。 這就是藝術。”

密切關注廚師的這幾個方面應該有助於你做出最好的牛胸肉。但如果沒有，站在吸煙者周圍時拋下一些關於膠原蛋白和蛋白質的事實至少應該給公司裡的其他業餘燒烤愛好者留下深刻的印象。

請觀看下面的視頻，了解Gassensmith 的實際操作：