紅肉和油炸食品對你的健康有害並不是什麼秘密，而斯坦福大學的科學家又發現了一個新的潛在機制。研究小組發現，在高溫下烹飪食物會損害其DNA，而這反過來又會損害食用者的DNA，提高癌症和其他健康問題的風險。

雖然紅肉有著豐富的營養價值，但更多的消費與心髒病、某些癌症和其他慢性疾病的風險增加有關。世界衛生組織將其列為2A類”可能”的致癌物，這要歸功於在加工甚至烹飪過程中可能形成的致癌化學物質和分子。在一項新的研究中，斯坦福大學的科學家報告了一個以前未知的潛在機制，肉類和油炸食品可能增加消費者的癌症風險。

這可能不是我們所想的，但大多數食物都含有DNA–畢竟，肉類、水果、蔬菜、魚、家禽、穀物、堅果、蘑菇等都來自曾經活躍的生命體。而當這些食物在高溫下烹調時，DNA會受到損害。這項新研究的研究人員發現，這種受損的DNA成分有可能在消費者的DNA中引發突變。

其他研究發現，燒焦和/或油炸食物可以導致消費者的DNA損傷，但在這些情況下，罪魁禍首被認為是被稱為活性物質的破壞性分子，這些分子在食用這些食物後在體內形成的數量較高。然而，這項新研究的研究人員說，新發現的機制可能會成為DNA損傷的更大驅動力，因為在消化過程中，來自我們食物DNA的核苷酸更容易被納入我們自己的細胞。

“烹飪可以損害食物中的DNA，並發現食用這種DNA可能是遺傳風險的來源，”該研究的高級作者Eric Kool說。”我們並不懷疑先前研究中發現的小分子確實是危險的。但是在我們的研究之前，從來沒有記錄過的是，可能有大量的被熱破壞的DNA可以被吸收到消費者自己的DNA中。”

該團隊在實驗室培養的人類細胞和小鼠身上測試了他們的假設。首先，他們以兩種不同的方式烹調碎牛肉、碎豬肉和土豆–在100 °C（212 °F）下煮15分鐘，或在220 °C（430 °F）下烤20分鐘。然後，他們從食物中提取DNA，並檢查其遭受的損害。

他們發現，更高的溫度在食物中誘發了更高水平的DNA損傷，而土豆受到的損傷比肉少，原因仍然不明。他們在樣品中觀察到的兩種最常見的DNA損傷已知具有毒性，可導致癌症。

接下來，研究人員將小鼠和人類細胞暴露在食物熱損傷的DNA中，並使用一種熒光工具對受體細胞中的DNA損傷區域進行成像。果然，他們在實驗室培育的細胞和小鼠的小腸中發現了明顯的DNA損傷。

雖然這項研究耐人尋味且令人擔憂，但研究小組承認，在這種聯繫能夠在人類身上得到確定之前，仍有許多工作要做。研究小組計劃用更廣泛的食物和烹飪方法進行調查，以及長期的低劑量，就像你在現實世界中所期望的那樣，對人類健康的影響可能與本研究中測試的短期高劑量不同。

庫爾說：”我們的研究提出了很多問題，即食用燒烤、油炸或其他高熱烹調的食物會帶來完全未被探索的、但可能是實質性的慢性健康風險。我們還不知道這些初步的發現將導致什麼，我們邀請更廣泛的研究界在此基礎上進行研究”。

該研究發表在ACS中央科學雜誌上。