牛津大學出版社出版的《FEMS酵母研究》上的一篇新論文揭示了拉格啤酒的可能起源故事。利用歷史記錄和當代系統基因組學研究，研究人員在這裡展示了拉格啤酒可能的最初起源：1602年在慕尼黑巴伐利亞選帝侯馬克西米利安大帝的宮廷啤酒廠（Hofbräuhaus）。

自古以來就有啤酒製造。最近的考古學顯示，大約13000年前，地中海東部就有釀酒的證據。儘管從釀造的起源到20世紀初，啤酒是典型的啤酒生產，但現在拉格啤酒約佔每年消費的啤酒的90%。

從啤酒到酵母的這一轉變的開端發生在中世紀末左右的德國，當時出現了一個新的酵母品種，即酵母菌Saccharomyces pastorianus或”拉格酵母”。這是一個雜交品種，是在17世紀初左右由頂部發酵的啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae和耐寒的Saccharomyces eubayanus交配產生的。但是直到現在還沒有人弄清楚組合拉格酵母S. pastorianus是如何產生的。

皮爾森風格的拉格酒。資料來源：John Morrissey/FEMS酵母研究

一般的假設是，當傳統的S.cerevisiae啤酒發酵被包括S.eubayanus在內的野生酵母污染時，就產生了這種混合酵母。但是這裡的研究人員認為這是值得懷疑的。通過對中歐歷史釀酒記錄的詳細分析，他們發現”拉格式”底部發酵至少在兩百年前就在巴伐利亞發生了。

他們提出了另一個假設，即是S. cerevisiae污染了一批用S. eubayanus釀造的啤酒，而不是反過來。在一項耐人尋味的偵查工作中，他們確定了他們認為是污染的S. cerevisiae的來源–巴伐利亞州小城Schwarzach的一家小麥釀酒廠。

啤酒一直是一種有價值的商品，其生產受到嚴格監管。在巴伐利亞，1516年的釀酒條例（著名的”reinheitsgebot”）只允許底部發酵和釀造”拉格風格”的啤酒。但在鄰近的波西米亞，用S. cerevisiae製作的優質小麥啤酒被生產出來，並大量進口到巴伐利亞。為了限制這些進口的經濟損失，1548年，巴伐利亞統治者威廉四世給了漢斯六世-馮-德根堡男爵一個特殊的特權，讓他在邊境地區釀造和銷售小麥啤酒給波西米亞。

當漢斯-馮-德根堡的孫子沒有產生繼承人時，這個家族滅亡了。1602年，新的巴伐利亞統治者馬克西米利安大帝自己抓住了小麥啤酒的特殊特權，並接管了馮-德根堡的施瓦扎赫釀酒廠。同年10月，小麥啤酒廠的酵母被帶到慕尼黑公爵的宮廷啤酒廠，研究人員提出在那裡發生了著名的雜交種酵母，S. pastorianus由此誕生了。此後，研究人員在此表明，來自巴伐利亞的S. pastorianus菌株遍布歐洲，是所有現代拉格酵母菌株的來源。

研究人員對歷史記錄的調查結果，加上已發表的系統發育（進化和基因組學）數據，表明S. pastorianus拉格酵母的主導地位分三個階段發展。首先，酵母菌株S. cerevisiae從波西米亞來到慕尼黑，那裡的釀酒師至少從14世紀開始就製造小麥啤酒。其次，1602年被引入慕尼黑啤酒廠的S. cerevisiae與已經參與製造慕尼黑風格啤酒的S. eubayanus交配，產生了S. pastorianus。最後，新的S.pastorianus酵母首先在慕尼黑啤酒廠周圍傳播，然後在整個歐洲和全世界傳播。這裡的研究人員指出，S. pastorianus與慕尼黑技術先進的釀造方法同時出現，以及慕尼黑的釀酒師願意分享知識（和實際的酵母），可能促成了該菌株的主導地位。

論文的主要作者之一Mathias Hutzler說：”有某種諷刺意味的是，漢斯八世-馮-德根堡無法生育兒子引發了導致創造出拉格酵母的事件。隨著一個世系的消亡，另一個世系開始了。沒有繼承人–但他為世界留下了多麼寶貴的遺產！”