9年來，巴斯克地區大學（UPV/EHU）的一個研究小組一直在對無麩質產品進行分析，以確定它們是否存在營養缺陷。這些年來，乳糜瀉的病例明顯增加。專家認為，這種增加可能是由於兩個原因。首先，由於環境因素，患乳糜瀉的人數可能在增加。其次，診斷的改進和增加也可能是一個因素。值得注意的是，除了乳糜瀉之外，麩質也會引發其他疾病。

腹腔疾病病例的增加引起了公眾的關注，這導致了一個令人擔憂的問題。許多人認為無麩質飲食比含有麩質的飲食更健康。然而，這是一種誤解，事實上可能會適得其反。

某些本身與飲食無關的屬性被歸結為飲食。UPV/EHU的藥劑師和Gluten 3S研究小組的研究員Jonatan Miranda-Gómez說：”數據顯示，無麩質產品並不更健康”。該小組被授權授予ISO標準印章，以保證無麩質產品實際上是無麩質的。

事實上，米蘭達的團隊多年來一直在進行無麩質產品的營養分析。”2014年，我們發表了一篇相當具有突破性的科學論文，”米蘭達說。”在該論文中，我們比較了200種無麩質食品和其含麩質的同類產品。從營養學的角度來看，它們並不相提並論”。

Jonatan Miranda-Gómez是UPV/EHU的Gluten 3S小組的研究員，該小組領導了對無麩質產品的廣泛研究。

許多無麩質產品比含麩質的產品含有更多的不飽和脂類（或有害脂肪），它們的纖維含量較低，其鹽和蛋白質含量也需要監測。但情況一直在變化，另一項研究的結果剛剛發表在《食品》雜誌上。乳糜瀉患者的比例沒有變化，仍然是大約1%。然而，人口增加了，麩質過敏症也出現了，這意味著如果把這個群體也考慮在內，這個問題影響到10%的人口。

“行業已經意識到了這一點，”米蘭達說。”所以它開發了更多的產品，這使得行業本身能夠做更多的研究，並考慮到其他成分。在某種程度上，這種社會和研究團隊的勢頭導致了行業的演變。而且，已經有了顯著的改善。”

意大利面就是一個例子。無麩質意大利面不是由小麥製成，因為它含有麩質，而是由玉米製成。事實上，玉米麵一直是主要成分。在過去的九年裡，這一點沒有改變。然而，過去第二重要的成分是米粉，而今天最常見的成分是小米。

米蘭達說：”這對營養產生了積極影響。為了生產意大利面，必須對其進行擠壓，而小米允許使用較少的脂類進行擠壓。此外，食品立法舉措也起到了作用，因為近年來的變化導致了麵食成分的變化。”

在非固體產品的情況下，生產商採取了其他策略。一個例子是啤酒。在這種情況下，不是設法替換麵筋，而是在澄清過程（當懸浮顆粒從液體中分離出來時）中加入酶來分解麵筋。

“但是這個過程有另一個限制，”米蘭達補充說。”在常規分析過程中，有害的分子可能會被忽視。乳糜瀉協會的成員有時會告訴我們，無麩質啤酒與他們意見相左”。因此，為了分析這些啤酒的問題，已經開啟了一條新的研究路線。

就米蘭達而言，這個問題顯然是一個廣泛的問題。”近年來，有文章表明，其他分子也可能是有害的，即使嚴格遵循無麩質飲食，這些無麩質產品仍會引起不適。”

他們還想在研究中加入另一個重點，研究環境方面的問題。”我們想弄清楚無麩質食品對環境的影響。它們的影響往往比其他的更大，因為有些成分需要從國外進口，比如說。這種影響將需要減少。例如，需要探討小米的採購問題，”米蘭達說。