貝爾法斯特女王大學的研究人員呼籲禁止使用亞硝酸鹽醃製的肉類，因為一項新的研究發現了與結腸直腸癌的實質性聯繫。該研究發現，餵食亞硝酸鹽醃製肉的小鼠比餵食無硝酸鹽肉或不餵食肉的動物患腫瘤的數量明顯增多。

亞硝酸鹽和硝酸鹽是製造許多醃製肉類產品時使用的關鍵防腐劑。例如，超市貨架上的絕大多數培根都含有亞硝酸鹽，但越來越多的研究表明，這些化學物質可能與癌症有關。

2015年，國際癌症研究機構（IARC），一個世界衛生組織的研究組織，將加工肉製品列為第一組致癌物。該機構將高含量加工肉類的飲食與幾種癌症的風險明顯增加聯繫起來。

從那時起，進一步的研究專門針對亞硝酸鹽（一種食品防腐劑）和癌症之間的關係。發表在《自然》雜誌NPJ《食品科學》上的一項新研究，旨在探索亞硝酸鹽對易患結腸癌的小鼠的影響。

與之前的一些研究不同的是，這項新的研究給動物餵食了異常大量的亞硝酸鹽，嘗試了一種更溫和的化學灌輸飲食。在八週內，一組小鼠被餵食含有亞硝酸鹽的法蘭克福香腸、無亞硝酸鹽的香腸或無亞硝酸鹽的豬肉。

動物的總飲食中只有15%是由含亞硝酸鹽或無亞硝酸鹽的豬肉組成。研究人員指出，相對於人類的消費而言，這仍然是一個很高的加工肉類飲食攝入量。然而，之前的研究已經利用了超過50%的加工肉的餵養模式，所以這比之前將亞硝酸鹽和癌症聯繫起來的調查要溫和得多。

研究人員在研究報告中寫道：”就消化道腫瘤的總體數量而言，法蘭克福組的腫瘤數量最高，平均為11.2個，這比對照組的平均7.3個腫瘤明顯多（P = 0.002），也比香腸組的平均8.6個腫瘤明顯多（P = 0.029），並比豬肉組的平均8.3個腫瘤明顯多（P = 0.019）。”

皇后大學全球食品安全研究所所長克里斯-埃利奧特說，研究結果肯定了亞硝酸鹽和癌症之間的關係。他認為亞硝酸鹽應該被禁止在食品中使用，因為它們很容易被天然的、更安全的替代品取代。

這項新研究的結果使與亞硝酸鹽醃製的肉類相關的癌症風險變得更加清晰。每天食用含有亞硝酸鹽的培根和火腿對公眾健康構成了非常真實的風險。

2022年中期，法國成為世界上第一批正式開始限制在食品中使用亞硝酸鹽的國家之一。在其食品安全機構的一份報告證實了含亞硝酸鹽的加工肉製品與癌症之間的關聯後，政府開始著手減少食品中亞硝酸鹽的使用。

這項新研究發表在《spj食品科學》雜誌上。