心血管疾病與食用大量紅肉之間的聯繫已相對確定，但不太清楚的是，動物蛋白究竟如何提高心髒病風險。一項新研究針對一個潛在的機制，說明了某些腸道細菌在消化紅肉時產生的代謝物如何在心血管疾病中發揮重要作用。

新研究指出：“已經提出了幾種成分和機制來解釋肉類攝入對動脈粥樣硬化性心血管疾病(ASCVD)的潛在有害影響。這些包括紅肉中的飽和脂肪、膽固醇和血紅素鐵的含量，以及鈉、亞硝酸鹽和加工肉類的高溫烹飪。然而，真正的機制卻令人驚訝地不甚了解。”

為了填補研究中的空白，這項新研究專注於腸道內細菌產生的幾種代謝物。特別是調查了三甲胺-N-氧化物（TMAO）的水平，這種分子以前與不良心血管健康有關。當含有化學物質左旋肉鹼的動物蛋白被某些類型的腸道細菌消化時，會產生一種叫做三甲胺（TMA）的分子。TMA隨後在肝臟中轉變成TMAO，這導致了心血管的損害。

這項新研究考察了一項長期心血管研究的數據，該研究對數千名受試者進行了超過十年的跟踪。該研究是首次嘗試了解食用紅肉可以增加心髒病風險的不同方式。

研究結果顯示，血漿中TMAO和其他兩種微生物體產生的代謝物的水平可能佔一個人因食用紅肉而增加的心髒病風險的8%到11%之間。根據新的研究結果，血糖水平和系統性炎症的增加也與心髒病風險有關。

該研究的共同第一作者、來自塔夫茨大學的Dariush Mozaffarian說，研究結果中有趣的部分是，這三個因素似乎比脂肪或膽固醇等更傳統的東西與提高一個人的心髒病風險更相關。

“有趣的是，我們確定了有助於解釋紅肉和加工肉製品與心血管疾病之間聯繫的三個主要途徑–與微生物有關的代謝物，如TMAO，血糖水平和一般的炎症–而且其中每一個似乎都比與血液膽固醇或血壓有關的途徑更重要，”Mozaffarian解釋說。“這表明，在選擇動物源性食品時，關注總脂肪、飽和脂肪或膽固醇的差異不太重要，而更重要的是更好地了解這些食品中其他成分的健康影響，如左旋肉鹼和血紅素鐵。”

最近发表的另一项由Mozaffarian合著的研究考察了血液中的TMAO水平和全因死亡率。该研究发现TMAO水平高的老年人的死亡风险比血液中TMAO水平低的人高20%至30%。

最近兩項研究的共同作者王萌（音譯）說，大多數研究都集中在紅肉與膳食飽和脂肪和血液膽固醇水平有關的風險上。然而，這項新研究指出了紅肉攝入損害心血管健康的其他幾條途徑。而這些發現可以為改善心臟健康的新干預措施提供參考。

王萌說：“這些發現有助於回答長期以來關於肉類與心血管疾病風險相關機制的問題。紅肉、我們的腸道微生物組以及它們產生的生物活性代謝物之間的相互作用似乎是一個重要的風險途徑，這為可能的干預措施創造了一個新的目標，以減少心髒病。”

該研究發表在《動脈硬化、血栓形成和血管生物學》雜誌上。