時下植物性肉類日益受到追捧。雖然原材料是大豆等富含蛋白質的植物，但近期發表在美國化學學會的《農業與食品化學雜誌》上的一項研究表明，這些植物肉的蛋白質不像肉類那樣容易被細胞吸收。

植物被乾燥成粉末並與香料混合以模擬真實肉類的外觀和質地，然後將組合物加熱、潤濕並通過擠出機。由於用於製造它們的植物富含蛋白質且不健康脂肪含量低，因此這些產品通常被認為比動物肉類更健康。然而，實驗室測試表明，替代蛋白質分解成肽的能力不如肉類蛋白質。

研究人員通過擠壓過程創造了一種由大豆和小麥麵筋製成的模型肉類替代品。切開後，裡面有長長的纖維碎片，就像雞肉一樣。然後將煮熟的替代品和雞肉粉碎並用人類用來消化食物的酶分解。

體外試驗表明，肉類替代肽的水溶性不如雞肉，而且它們也不能被人體細胞吸收。有了這種新的認識，研究人員說下一步是確定其他有助於提高植物性肉類替代品肽吸收的成分。