當涉及到環境時，釀酒葡萄是特別挑剔的。例如，熱浪和乾旱會導致漿果提前成熟和葡萄酒缺乏光澤。而且，隨著地球氣候的變化，這些類型的事件預計會加劇。現在，研究人員在ACS的《農業和食品化學雜誌》上報告說，他們調整了赤霞珠葡萄的生長條件，以減緩其成熟速度，這增加了與葡萄酒特有的花香和果香相關的化合物的含量。

隨著葡萄的成熟，顏色從淺綠色變為深紅色，糖和芳香化合物在漿果中積累。但是，當它們因為熱或水的壓力而快速成熟時，產生的果實會產生不太理想的葡萄酒，酒精含量更高，顏色更黯淡，並有一種揮之不去的熟果味，為了抵消氣候變化對葡萄酒質量的這些負面影響，科學家們一直在測試不同的植物種植方式。

此前研究人員已經表明，減少葡萄樹上的作物量可以加速葡萄的成熟，而在生長季節的後期進行更強烈的灌溉可以推遲這一過程。克里斯托弗·福特及其同事希望研究這些技術對有助於漿果質量的化學成分的影響。

研究人員在加州聖華金谷的一個商業葡萄園裡種植赤霞珠葡萄酒葡萄。然後，他們或者摘除葡萄藤上的部分果穗，或者在後期的生長季節對植物進行更多的灌溉，或者兩者都做，或者兩者都不做，並在整個成熟期收集葡萄。在所有測試條件下，擁有最少漿果簇的植物的糖分含量增加最快，而且成熟得最早。然而，那些既稀疏又多澆水的植物的糖分積累速度最慢。

研究人員發現，放慢葡萄的成熟速度會減少六碳醛和酒精以及2-異丁基-3-甲氧基吡嗪–與綠色和植物性葡萄酒的味道有關–並增加去甲腎上腺素和萜類–與愉快的花香和果香葡萄酒的味道有關。研究人員解釋說，較長的生長時間改善了釀酒用葡萄的質量，但在改變目前的做法之前，應該對這些適應策略進行幾年的監測。