2020已經過半，這半年內致使全民生活發生巨大改變的莫過於新冠大流行。疫情期間，人們最關心的問題之一就是食物保障。也因此，其間還發生過幾次囤積食物的現象。得益於豐富的糧食儲備和良好的調配，我們平穩度過了數次可能導致食物緊缺的關口。

那麼試想一下，如果某天突然發生災難末日，有哪些食物能夠長久保存支撐人類生存。如果人類突然消失呢？那麼未來的考古學家能夠發現我們曾吃過的食物嗎？更重要的是，這些食物還能吃嗎？

二戰時期的列寧格勒的種子庫

1941年9月8日，德國納粹軍隊從西部和南部包圍了前蘇聯列寧格勒，並穿過芬蘭到達列寧格勒北部，猛烈的砲火攻擊使當地居民無法撤離。這是列寧格勒保衛戰的開始，也是人類歷史上傷亡人數最多的戰役之一。

隨著戰爭進入白熱化，俄羅斯居民出現了食物匱乏的現象，謀殺、搶奪配給卡和吃屍體的事件屢屢發生，雖然食人事件非常少，但造成了居民們的極端恐懼。多數情況下，這些食屍案兇手通常是單身、失業的母親，是社會中最絕望的人群，他們會被關入監獄，而不是立即槍斃。而為了維持秩序，部分警察甚至以“關入’食人惡魔’的牢房”來威脅違法公民。

儘管當時的人們處於極度的絕望和恐懼之中，但仍有一種食物來源，當被發現時，其保存的完好程度會令外人嘖嘖稱奇。列寧格勒植物工業研究所的基因庫是當時世界上最大的種子庫，歷經二戰也能夠完好地保存下來，裡面擁有遺傳信息最全面的植物庫。就算任何存檔的植物物種在外部世界滅絕，這些種子、穀物和塊莖都能引入，重新恢復種植生產。

研究所植物學家即使在身體極度虛弱的情況下，仍用自己的生命保護著種子庫。他們擔心飢餓、絕望的居民會衝入種子庫，吃掉他們畢生的心血，或者闖進來摧毀這座建築。

1943年1月18日，蘇聯紅軍最終瓦解了德國火力包圍，在列寧格勒保衛戰期間，這座蘇聯種子庫仍然完好無損。

食物保質期長短與接觸微生物有關

無論是核災難，還是世界大戰，當人類面對重大危機，哪些食物對倖存者而言是安全的？這些食物又能維持多久？要回答這些問題，得從導致食物變質的原因入手。

大多數食物（並不是所有的）變質都是因為微生物生長。生活中人們會通過乾燥、醃製、冷藏或者密封容器保存食物。這些都是限制微生物生長的方法，並以不同的形式成功地使用了數千年。

乾燥是最有效的方法，其次是醃製，而單獨儲存在密封容器中的作用並不足以抑制微生物生長。實際上，在不破壞食物的情況下，完全消除食物中的病原體幾乎是不可能的。因此，保存技術的重點是限制微生物生長。乾燥方法就非常有效，因為微生物需要水將自己所需食物送至細胞中，並將毒素排出體外。如果在低水環境中微生物沒有這種細胞運輸能力，那它們的生長會受到抑制，並且無法繁殖後代。同時，低濃度的水也可以抑制氧化，氧化是食物變質的另一種方式。

而儲存食物在密封容器中的保存效率低是因為：在食物被放入密封容器之前，上面可能已經有很多微生物了。並且其中一些微生物在低氧環境下生長狀況很好，例如一些厭氧的微生物會破壞肉類，它們不需要氧氣就能呼吸，密封容器反而可能適得其反。所以通過乾燥方式保存食物比真空處理效果更好。

另外，醃製是有效的，因為同樣能夠去除水分，創造一個微生物無法生存的環境。高鹽環境會阻止細菌細胞在“滲透休克（osmotic shock）”過程中的正常工作。鹽將液體和其他物質從微生物細胞中吸出，能夠破壞離子穿過細胞膜的路徑。

同理，糖衣作用也會形成滲透休克。一般而言，含糖量較高的食物可以維持很長時間，在乾燥的狀態下，精製糖不會支持任何微生物生長。太妃糖、高溫熬製的糖果（通常80%成分是蔗糖和葡萄糖）和其他硬糖果幾乎不存在微生物，因此通常能夠保存幾年時間。

然而一旦人們在糖果中添加其他成分，乳製品、澱粉、明膠或者雞蛋等，它們的保存時間就會大幅減少。比如將焦糖和巧克力混合在一起，很容易產生酵母和黴菌，並且在製造生產過程中引入的微生物也會在該食品中逐漸繁殖。

防腐劑漢堡成為“教科書”

保存時間最長的食品實例或許是冰島最後一塊麥當勞巨無霸漢堡。2009年，冰島當地唯一一家麥當勞在倒閉之前賣出了最後一塊巨無霸漢堡。目前這塊漢堡仍在展示，雖然該漢堡已乾癟，但黴菌並未進入其中。這塊漢堡的主人並未聽取食品化學專家蘇祿的食物保存建議，最終該漢堡被保存在一個玻璃盒子中，隔絕外界空氣。但保證它不發霉變質的根本原因，則是該漢堡的製作原材料之一——防腐劑。

在超市或者廚房裡，防腐劑用於延長食品的保質期。零售商希望他們的食品無論在貨架上放置一周或者四周後被購買，都能給顧客帶來愉悅的就餐體驗，因此，“最佳食用時間”並非產品食用不安全的時間，而是指產品變質、變味、變色或者外觀低於製造商可認可水平的時間。

然而隨著防腐劑被查出各種食品安全問題之後，麥當勞的競爭對手漢堡王發起了一場廣告宣傳活動，宣傳他們的漢堡中不增加任何防腐劑。在廣告中，他們的一塊漢堡過了保質期之後逐漸乾癟發霉。麥當勞也隨之在2018年宣稱，將去除漢堡、麵包和醬汁中的防腐劑。

2018年，麥當勞開始在漢堡中停止使用丙酸鈣，這是一種防止麵包發霉的食品添加劑，同時，他們也不再使用山梨酸和苯甲酸納，山梨酸可以添加在奶酪中，起到防黴劑的作用。苯甲酸納則能抑制細菌生長，曾添加在巨無霸特殊醬料中。

夾餡麵包是一種保質時間很長的食物，奶油蛋糕卻與之相反，其保質期較短暫。奶油蛋糕的保質期僅有幾個星期，但是喜歡該食品的人們已經嘗試過將它放在鐘形罐中可保持長達44年。一段視頻顯示，一個放置27年的蛋糕被切開，它的質地像岩石一樣堅硬，雖然發霉度不高，但根本不能食用。

雖然奶油夾層蛋糕保質的時間會略久一些，但與保質時間最持久的食物相比，它們同樣無法成為世界末日後“救生食物”。

蜂蜜幾乎不會變質，因此它的含糖量非常高，並且水分少，因此會保存得很好。考古學家在格魯吉亞貴族墳墓和埃及圖坦卡蒙法王墓室中發現3000多年前的蜂蜜樣本。蘇祿說：“結果顯示幾千年前古人保存蜜蜂的方式與現代人類是一樣的，我們延續了他們的技術。”

酒精和沼澤考古學

關於古代食物是如何經受“時間的考驗”，考古學家的研究分析將提供一些重要線索，讓我們知道家中碗櫥中哪些食物能夠保存的時間更長，並且未來有可能被後代挖掘出來。

富含脂肪的食物可以保存很長時間，例如：黃油、奶酪、牛油或者油，脂肪不含水分，這意味著它們很容易被保存。

考古學家就曾在愛爾蘭和蘇格蘭泥炭沼澤中發現一種高度發酵的沼油，距今已有4000多年曆史。他們猜測，古代人將黃油或者動物脂肪埋在泥炭中，要么是為了保存，要么是為了藏起來防止被竊。

儘管沼油外表像蠟一樣，但從理論上講它是可以食用的。這種酸性、無氧的沼油可以防止物體腐爛。這就是為什麼考古學家會在泥炭沼澤中發現遠古樹木、古人屍骸都保存得十分完好。一些人甚至考慮過品嚐一下沼油，但是它的口感實在太差，嚴重的腐臭味道讓人望而卻步。在一項現代試驗中，將沼油埋在沼澤中3個月後進行品嚐，結果顯示沼油有一種特殊的味道，就像意大利蒜味臘腸。

而如果條件允許，掩埋食物也是一種讓食物長時間保存的有效方法。在中國境內曾挖掘出一具古屍，他的遺物中就包含一串由奶酪製成的項鍊。考古學家認為，乾旱的鹽鹼地會更有利於食物保存，雖然奶酪項鍊看上去非常讓人反胃噁心，但是考古學家過早定論為時過早。就像很多現代人覺得現代奶酪不好吃一樣，這串奶酪項鍊的口感味道不一定會很難令人接受。

在德國斯佩爾地區一座古羅馬墳墓中發現的迄今最古老的德國葡萄酒，就具有超出想像的美味口感。這杯1700年前的葡萄酒非常粘稠，凝結並且變色，沒有人勇敢地品嚐這瓶千年美酒。

世界上最古老的香檳則是於200年前在波羅的海海底一艘沉船中發現的克利科香檳。該香檳口感非常好，2010年潛水員克里斯蒂安·艾克斯托姆（Christian Ekstrom）喝了這種古代香檳，他描述稱，該香檳有一種“非常甜的味道”，甚至仍有泡沫。因為這艘沉船位於深海底，寒冷且黑暗的環境有助於保護香檳不變質。此沉船於1825-1830年之間發生海難，船上的這些瓶子也成為了迄今最古老的香檳瓶。2011年，其中一瓶香檳以26248美元的價格被拍賣。

除了酒和麵包，遠古肉類食物能經得起時間的考驗嗎？一個很好的實例是西伯利亞永久凍土層中的動物屍體，或是困在冰川中的遠古死亡生物。

深度冷凍的古代冷凍肉看起來完全可食用，但解凍後卻很快腐爛

發現猛獁屍體的探險者表示，超低溫環境下保存的古代動物肉仍能食用，但是解凍後會很快腐爛。阿德里安·利斯特在《猛獁》一書描述過猛獁屍體被發現時的景象：1900年在西伯利亞發現的4萬年前貝雷茲沃卡猛獁屍體，肉質呈暗紅色，脂肪和肌肉相間形成類似大理石的紋理，脂肪層較厚。它看上去非常誘人，我們思考了很長時間，是否應該品嚐一下，但沒有人敢放入嘴裡，最終我們將小部分猛獁肉扔給了狗，牠吃得一干二淨。

解凍之後猛獁肉會立即變成灰色，讓人即刻喪失食慾，即使勇敢和探險家似乎也不太願意品嚐一下。利斯特稱，一位科學家嚐了一些猛獁肉，使他感到非常不舒服。瑞典皇家理工學院一些古生物學家曾發現冷凍的猛獁屍體，據稱，當炸碎猛獁屍體時，它釋放出惡臭氣味，就像一堆臭污泥。

令肉質變灰色的是一種叫做屍脂（adipocere）的物質，又被稱為“屍蠟”或者“墓蠟”，它是不可食用的。當厭氧細菌開始分解肉質脂肪時，屍脂就會逐漸形成。屍脂形成的冰晶會在冷凍過程中損害肉質肌肉纖維。法醫學家可以依據屍體腐爛程度來判斷生物死亡時間長短。

雖然數百年來人們一直在努力尋找猛獁屍骸，但畢竟在永久凍土層發現冰凍猛獁屍體是很難的事情。俄羅斯各地有許多關於人類食用猛獁肉的軼事傳說，都缺少確鑿證據。

有18世紀的文獻記錄稱，有人曾意外發現猛獁。它的體型接近大象，在地下通道裡蜷縮爬行。它的牙齒像大像一樣：潔白、光滑，沒有裂紋，若接觸陽光或者月光就會立即死亡。文獻還記錄稱，猛獁肉質性寒，人們吃了可以預防焦躁和發燒。

相比其他肉類食物，魚可能是冷凍過程中保質效果最差的食物。經過長時間冷凍的鱈魚肉會失去大部分水分。由於缺少水分，解凍和煮熟後口感如柴木。同時，魚的肉質經過長時間冷凍之後也會發生一系列化學變化，時間越長越難吃。

此外，肉類食物帶有各種微生物，本就不適合長時間儲存，但相關技術或可解決這個問題。

未來十年，細胞農業化生產——通過’種植肉類’而不是依靠動物生長而獲得肉類食物，可能會使食品更加安全，保存時間更長。目前人造肉企業Impossible Foods正在實驗室培育人造肉。該公司表示這些人造肉是無菌的。

冰河世紀還是核災難？

如果人類文明突然終結，突發性災難到來的方式將決定未來我們可以安全地吃什麼。除非發生了諸如核事故或者化學洩漏事故之類的污染性洩漏事件污染了食物，否則人們依舊會到超市選購，並對在非新鮮貨架的任何食物信心滿滿。因此，當發生自然災難，或者正常食品供應鏈突然崩潰時，人們不會因找不到食物而煩惱。根據不同的冷藏時間，我們可以找到罐頭食品、脫水食物。各種冷凍食物也應該沒有問題。

食品學家會建議你從真空包裝或者脫水食物開始吃，因為這些食物既沒有接觸空氣，也沒有接觸水分。對一些食物來說，脫水速度是影響保存效果的重要因素。緩慢脫水乾燥會使一些細菌適應並形成耐寒內生孢子，然後進入休眠狀態，直到條件變得有利才恢復過來。還有一些產芽胞厭氧菌嗜溫，會在高溫條件下較穩定，而另一些是嗜中溫細菌，在室溫下較穩定，這就意味著熱處理並不總是能夠確保食物處於最佳食用狀態。

這意味著緩慢脫水處理的食物仍可能含有微生物，通過噴霧乾燥或冷凍乾燥方式乾燥脫水處理的食物，例如速溶咖啡粉，乾燥的速度越快，其保質期越長。

然而，如果發生一些突發災難，導致地麵食物均無法食用，那麼倖存的人類就需要尋找其他的解決辦法。

全球種子庫位於挪威斯瓦爾巴群島的山脈和冰層之下，相當於列寧格勒植物研究所的基因庫。來自世界各地的986243份植物種子樣本保存在這裡，每份種子樣本平均含有500粒幹種子，這意味著目前全球種子庫儲存了接近50億粒幹種子。

這些種子保存在零下18攝氏度的金屬板條箱中，用鋁箔紙包裹好，能夠長時間地保存。即使世界範圍內出現大災難事件切斷了電源，位於北極永久凍土層的種子庫仍能處於冷凍狀態。

如果人們非常飢餓，需要在種子庫中尋找一些食物充飢，那就要在這些種子鐘仔細選擇了。其中一部分種子是不可食用的，像杏子等種子外層包裹著杏仁苷，食用後會釋放出氰化物。但一般成年男子需要吃下75粒杏仁才會攝入達到致命劑量的氰化物，所以這種現象通常情況下不會發生。

人類未來的食物

與其冒險嘗試各種食物，人類不如待在實驗室裡研究未來食物，使其具備持久可食用性。科學技術正在幫助我們獲得食物，這些科技食物的保質期早已遠超人類祖先的最大努力。

太空旅行食品可能是一種不錯的選擇。目前宇航員食用的太空食品被設計成重量輕、在驟變溫度條件下能長時間保持安全，通過脫水和真空密封方式包裝。與此類似，依據美國軍方的指導策略，美陸軍通用口糧“即食食品（MRE）”在3年內最佳保存溫度為27攝氏度。它們還能承受包括“飛機高空投放至地面仍保持完整”在內的商業食品所不能承受的所有情境條件。

此外，一些食品公司可以提供替代型應急食物。例如，英國一家代餐公司就製造出了一種營養全面的粉末飲食，他們使用冷凍乾燥和碾磨方法製造不含水分的粉末狀食物，以此確保這些食品具有很長的貨架壽命，保質期較長。（葉傾城）

來源：BBC Future

撰文：威廉·帕克（William Park）

翻譯：葉傾城