炒菜粘鍋可能是每個廚房新手的痛，尤其是烹飪肉類食物的時候，一頓操作下來，鍋裡多半變成了黏糊糊、黑乎乎的一片。更難受的是做出來的菜既不好看也不好吃，洗還要費老半天功夫。因此，不粘鍋成瞭如今很多“小當家”們的廚房救星。

相比傳統鐵鍋，不粘鍋即便用很少的油也不會發生粘鍋現象，雖然傳統鐵鍋經過開鍋之後，再輔以一定烹飪技術，也可以做到不粘，但對於初入廚房的小白來說，不粘鍋還是要簡單方便很多。另外，鐵鍋要做到不粘顯然要比不粘鍋用更多的油，從這個角度來看，不粘鍋似乎也更健康一些。

從實際的市場反饋也能看出來，不粘鍋這些年已經成為不折不扣的當紅“明星”，在電商平台上搜索炒鍋，可以看到銷量靠前的均為不粘鍋。熱銷的同時，不少人也提出了質疑，認為不粘鍋塗層對人體有害，長期使用甚至可能會引發癌症，究竟有沒有這麼恐怖呢？

不粘鍋塗層多為“特氟龍”，也叫“ 塑料王”

主流的不粘鍋採用的塗層基本上都是特氟龍，特氟龍學名叫做聚四氟乙烯，是一種以四氟乙烯作為單體聚合製得的聚合物。一般呈現半透明白色蠟狀，耐熱耐寒性優良，可在-180~260℃長期使用。

同時這種材料具有抗酸抗鹼、抗各種有機溶劑的特點，幾乎不溶於所有溶劑。除了能與熔融的鹼金屬起反應外，不受任何物質的侵蝕，即使在氫氟酸、王水、氫氧化鈉中煮沸，也不起任何變化。

聚四氟乙烯板

在工業上，它常常被用作潤滑劑，不粘鍋塗層摸起來非常順滑，正是由於它具有這個特性。在電子行業，它還常被用作電源和信號線的絕緣層以及軸承、墊圈、閥門等耐磨材料。

總之，聚四氟乙烯的穩定性極強，應用也相當相當廣泛，因此它獲得了一個霸氣的名字——“塑料王”。

“工業”、“塑料”、“聚合物”，這些名詞疊加在一起，就不得不讓人聯想到有毒、有害、致癌，所以不少人覺得不粘鍋長期使用會對人體造成傷害。並且世界衛生組織國際癌症研究機構把聚四氟乙烯列為3類致癌物，雖然3類致癌物表示的意思是尚不清楚其對人體致癌作用，但也足夠讓人感到擔憂了。

使用溫度決定其有害性，日常烹飪比較安全

特氟龍塗層到底對人體有沒有害，關鍵在於我們如何使用它。聚四氟乙烯無真正熔點，但在450℃以上會慢慢分解，直接變為氣體，這時候如果被人體吸入或者攝入，肯定是有害的。

不過前面提到，它可以在-180~260℃長期使用，並且根據《食品容器內壁聚四氟乙烯塗料衛生標準》規定，作為接觸非酸性食品容器的防粘塗料，它使用溫度限制在250℃以下，使用不粘鍋應盡量避免高溫爆炒煎炸和長時間乾燒。因此平時也不能太任性地使用，要注意控制好火力。

我們此前有做過相關實驗，用普通電磁爐正常炒菜，不粘鍋中心溫度一般都在200℃左右，處於安全範圍內。所以理論上，日常煎炒烹炸溫度都不會高於260℃，也就不會造成塗層分解，我們更應該警惕粗心大意造成的空燒情況。

不知道如何判斷溫度的小伙伴們也不用擔心，這裡教大家一個肉眼識別油溫小技巧。一般來說，三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙；五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動，青煙微起；七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油面轉平靜，青煙直冒。

特氟龍備受爭議，其實是搞錯對象了

1938年，化學家羅伊·普朗克特博士在杜邦公司的一個實驗室中意外發現四氟乙烯，隨後杜邦公司通過3年的研究將這一成果申請專利。1944年，杜邦公司以”Teflon”的名稱註冊商標，中文名便是大家熟知的特氟龍或稱特富龍。

將特氟龍材料真正應用到不粘鍋上的構想是一位法國工程師提出的，他發現特氟龍能防止釣魚線打結，後來就想到用在煎鍋上效果一定不錯。1954年，杜邦公司開始生產特氟龍，並迅速成為該公司最賺錢的產品。

美國杜邦公司

雖然杜邦公司在此後的幾十年時間賺得盆滿缽滿，但從生產的那一年開始，他們的特氟龍製品便一直受到質疑。先是供應商3M公司向杜邦公司遞交關於聚四氟乙烯的毒性報告，報告顯示其在白鼠實驗中表現出導致胚胎畸形（主要是眼部）的危害性。而後幾十年間，又接連發生杜邦工廠流水線工人的胎兒畸形以及當地農場主養的牛意外死亡的情況。

面對這麼多疑點，杜邦公司一直沒有對外公開說明情況，始終保持沉默並繼續生產特氟龍。1998年，前面提到的農場主不甘心自家200多頭牛意外死亡，找到了一位律師調查杜邦公司。出於法律程序，杜邦公司將1941年以後的所有材料都寄給該律師。

律師推掉所有案件，以一己之力，花費一年時間將材料全部看完，並聯合一些專家學者發現一種叫PFOA的化學物質破壞了人體健康。還有很多細節這裡就不多講，可以證實的是杜邦公司一開始就知道PFOA的危害性但毫無作為。

後面廣大美國群眾知道這個事實後，紛紛將杜邦公司告上了法庭。截至2015年，共有3535起案件起訴杜邦公司，杜邦公司為此支付了6.707億美元的賠償。

去年有一部轟動一時的電影上映——《黑水》，它正是講述了杜邦公司過去幾十年為生產特氟龍而破壞環境的行為，電影播出後更加引發了人們對特氟龍的恐懼，同時不粘鍋也成了眾矢之的。

但是仔細觀察整個事件，大家有點把特氟龍和PFOA搞混了，真正引起問題是PFOA，而不是特氟龍本身。

PFOA指全氟辛酸銨（或者全氟辛酸），是一種小分子的表面活性劑，主要用於製備聚四氟乙烯。它具有生理毒性和致癌性，而且十分穩定，不會發生降解，所以會在生物體內不斷富集，可以說是一種永久性的污染物。

指控杜邦公司使用PFOA，是因為PFOA會污染水資源，對環境和人體健康破壞極大，而特氟龍不是罪魁禍首。2014年，美國國家環境保護局已經把包括PFOA在內的全氟辛酸鹽和全氟辛烷磺酸鹽（PFOS）列為了新興污染物，現在PFOA已經被絕大部分國家禁止使用，所以理論上不粘鍋中不會含有PFOA。

當然這也只是理論上，大家都懂，所以我們在購買不粘鍋的時候，還是盡量認准明確標識有不含PFOA的產品。

聽說還有麥飯石、陶瓷、大理石、鑽石不粘鍋，到底該怎麼選？

在選購不粘鍋的時候，大家還會看到各種各樣的塗層或者材質，有什麼麥飯石、陶瓷、大理石甚至鑽石，著實讓人眼花。

先說麥飯石不粘鍋，無論是聽起來還是看起來都非常獨特。我自己也買過一款，完全是被它的外觀所吸引。麥飯石的名字加上石材的紋理，讓人不自覺地認為這是一款用石材製作而成的鍋具，應該是完全健康無害的。

其實市面上幾乎所有麥飯石不粘鍋都是普通不粘鍋，只是它的表面刻意弄成了麥飯石的紋理，跟麥飯石本身一點關係都沒有。真正的麥飯石要是做成鍋具，先不說難度很大，就算做出來也不是幾百塊錢就能買得到的。

同樣，那些大理石、鑽石也都差不多的意思，基本上都是外觀紋理做成了有別於普通不粘鍋的樣子，其實本質上還是以特氟龍塗層為基礎的不粘鍋。

值得一提的是陶瓷塗層是真實存在的，比如我們小時候人手一個的搪瓷碗、搪瓷盆，雖然它美觀又安全，但陶瓷塗層的不粘性遠遠不及特氟龍塗層，而且有一個致命的缺點就是易磨損，所以陶瓷一般用做燉鍋比較多。

總的來說，常見的煎炒烹炸用不粘鍋本質上都是一樣，都採用了特氟龍塗層，大家在這方面不必過於糾結。這種塗層在合理的使用溫度下也沒有網上說的那麼恐怖，致癌性至少目前還沒有被證明。

當然，材料一樣不代表它們的工藝、製造水平一樣，同樣的特氟龍不粘鍋也分三六九等，好的產品不光不容易粘鍋，塗層相對也不容易脫落，使用壽命更長，大家在選購的時候還是盡量選擇大品牌，不要過於貪圖便宜。

不同價位的不粘鍋性能有所區別

像之前某網紅帶貨主播現場演示的一款不粘鍋就遭遇了翻車，煎蛋居然粘鍋了，後面還發文發視頻解釋。根據國標，不粘鍋可以通過煎蛋測試不粘性，由此也分出了一二三個等級，像那種五十塊錢以下的不粘鍋性能就非常差了，一般還是建議買100元以上的產品。

不粘鍋雖好用，但還是鐵鍋炒菜更香

不粘鍋雖然方便好用，適合廚房小白和一些怕麻煩的人，但配合電磁爐炒出來的菜肯定是不如傳統鐵鍋那麼香氣噴噴的。咱們國人炒菜都講究一個火候，而火候往往直接決定了一道菜香不香，特別是粵菜必須要有“鍋氣”。

所以我個人認為，如果大家都烹飪、美食有一定追求，還是多多使用鐵鍋，一方面鍛煉自己的廚藝，另一方面也能徹底杜絕化學物質的危害。不粘鍋合理使用，拿來煎煎東西，作為鐵鍋的一個補充，想必會更好一些。