前段時間周董的《Mojito》一下子帶火了洋酒和雞尾酒。暢飲之前，你注意過酒杯中像珍珠項鍊一般的小氣泡嗎？筆者估計人人都看到過它，卻很少有人知道酒杯中的氣泡與酒的品質間存在著密切關聯。不過，墨西哥龍舌蘭酒的釀酒老師傅早就掌握了這項傳統藝能。

龍舌蘭酒是什麼酒？

不管你喝沒喝過龍舌蘭酒，名字多多少少總聽過的。龍舌蘭酒是墨西哥的國酒，甚至有人說它像徵著墨西哥精神。1968年墨西哥城奧運會讓它為世界人民熟知，如今它是酒吧最常見的基酒之一，特基拉日出、霜凍瑪格麗特等雞尾酒都需要它的參與。

各種龍舌蘭酒（圖片來源：Wikipedia）

龍舌蘭酒不是某一種品牌，而是一類特定原料和釀造工藝的酒品總稱，就好比我們中國的高粱酒、糯米酒。而原料龍舌蘭本身也是一大類植物的統稱，這個家族的成員長得都像顆巨型蘆薈，一大叢利劍般的葉片拔地而起，單片葉子細長肥厚，邊緣有時還有鋸齒，很像西方神話中惡龍的舌頭，方才有了“龍舌”之名。

龍舌蘭原產美洲熱帶地區，墨西哥的干燥炎熱的氣候非常適合它的生長。一千多年前，墨西哥的原住民印第安人便掌握了發酵釀酒技術，並發現龍舌蘭的葉片中富含糖分和汁水，簡直是天賜的釀酒原料。後來西班牙殖民者登上美洲大陸，帶來了蒸餾技術，今天的高度龍舌蘭酒自此誕生。

藍色龍舌蘭（圖片來源：Wikipedia）

墨西哥有130多種龍舌蘭，但能用於釀酒的只有幾種。地位相當於中國“酒中茅台”的Tequila就必須選用某些地區的藍色龍舌蘭才行。

釀造龍舌蘭酒的工藝非常複雜。收穫的龍舌蘭去掉表皮，留下汁水豐盈的草芯，放在發酵罐中，灑上酵母便可。發酵完成後在進行蒸餾，原酒裝在木桶中陳化，到一定時間時才能開啟品嚐。這裡只是簡述了龍舌蘭酒釀造的過程，實際操作非常複雜，各個環節的溫度、時間都需要精確控制。直到今天，釀造高品質的龍舌蘭酒仍然不能完全自動化，而需依靠釀酒師的經驗。

看泡泡，為啥能識酒品？

原料多變、工藝複雜很容易讓龍舌蘭酒的品質不穩定，釀酒師如何準確把握呢？

觀察氣泡是一個非常重要的實用技巧。釀酒師讓酒順著細管流進一個小碗中，自然激發出一串串氣泡。如果整片氣泡能維持30秒左右（單個氣泡維持零點幾秒），說明龍舌蘭酒中酒精和風味分子的含量都剛剛好在合適的範圍內，可以隨時打開飲用。度數高於或低於55度都會讓氣泡快速消失。此前的研究表明，威士忌酒中也有類似的現象。

釀酒師通過觀察龍舌蘭酒氣泡的存續時間判斷酒精度數（圖片來源：scientific reports）

這一簡單的現象準確嗎？有科學依據嗎？最近美國布朗大學的Zenit教授團隊（同時也是龍舌蘭酒愛好者）較了一回真，為傳承數百年的經驗提供了科學註腳。

液體飛濺或搖晃產生的氣泡，實質是一層薄薄的水膜。隨著時間的推移，重力使水膜的水分落回液體中，水膜越來越薄，到一定程度時便自行破裂。什麼影響了氣泡的壽命？酒精濃度必然是主要的因素，但或許還有其他物質的幫助。

首先，研究人員在實驗室的標準條件下測試了55度龍舌蘭酒的氣泡壽命，並向其中加入不同量的水或酒精，以證明酒精度數對氣泡壽命的影響。可以很明顯的看到，就如釀酒師掌握的經驗一樣，55度龍舌蘭酒的氣泡壽命最長，哪怕只偏差1~2度，氣泡壽命也會大為縮短。

他們還做了一件有趣的事情，既然酒精度數這麼重要，那把55度龍舌蘭酒和55度酒精混合會怎麼樣呢？結果出乎意料，氣泡壽命同樣顯著縮短。這就說明龍舌蘭酒中除了酒精，還有其他能夠影響氣泡壽命的物質。眾所周知，酒中除了水和乙醇，還有品種繁多的微量有機分子，主要是一些醇類、醛類、酯類、有機酸分子，甚至還可能有蛋白質。這些有機物都同時含有疏水和親水基團，因而可以看作表面活性劑。這麼一想就合理了，加了表面活性劑的水容易起泡嘛。

龍舌蘭酒的氣泡壽命測試。紅色為55度龍舌蘭酒，藍色為加水或乙醇的龍舌蘭酒，黑色為混合了55度酒精的龍舌蘭酒（圖片來源：scientific reports）

那麼到這裡問題研究的思路就很清楚了，下面我們就兵分兩路去分別探討酒精濃度和表面活性劑的影響。

首先是酒精濃度。由於這項研究希望對比數值模擬和實驗結果，為了簡化模型，研究者用簡單的水/乙醇溶液（酒精）代替龍舌蘭酒。從曲線上可以很清晰地看到，酒精濃度為55度附近時氣泡壽命最長。實驗結果（藍色曲線）和計算機模擬結果（紅色數據點和黑色曲線）走勢上也基本吻合。此外，在模型推導過程中，研究者認為黏度很可能影響氣泡的壽命。而事實也證明，55度酒精黏度最高（橙色虛線代表黏度）。這些結果再次證明了釀酒師經驗的準確性，以及研究者模型構建的合理性。

酒精濃度與氣泡壽命的關係。其中藍色為實驗結果，紅色和黑色為不同條件的模擬結果，橙色虛線為黏度變化，所有溶液都含0.025 mol/L的表面活性劑（圖片來源：scientific reports）

從前面的討論中我們已經知道，表面活性劑會大幅提高氣泡壽命，研究者同樣對此做了實驗驗證。當表面活性劑濃度從0.0125 mol/L變成0.025 mol/L，僅僅提高一倍，氣泡壽命卻提高了幾十倍！不過繼續提高表面活性劑濃度，便不再有效。並且，表面活性劑的加入不會影響酒精度數與氣泡壽命關係的曲線走勢。

不同表面活性劑濃度下，酒精濃度與氣泡壽命的關係（圖片來源：scientific reports）

為什麼表面活性劑可以穩定氣泡呢？在高速攝像機下，研究者觀察到，氣泡形成後，水面的液體會向氣泡的液膜流動，這一定程度上抵消了重力使液膜變薄的影響，也就延長了氣泡的壽命。

這與馬蘭戈尼效應的現象非常吻合。簡單來說，龍舌蘭酒中存在的表面活性劑讓液面的表面張力減小，而氣泡的液膜作為彎液面，表面分佈的表面活性劑分子更稀薄。也就是說，液膜的表面張力要高於酒的液面。這種表面張力差會驅動液體從酒中流向液膜，延長氣泡壽命。同時，酒精本身也會降低水的表面張力，而彎曲液面蒸發慢於水平液面，這也會產生類似的驅動力。筆者認為它們都對穩定氣泡有所貢獻。

事實上，馬蘭戈尼效應經常用在酒類鑑定上，葡萄酒的“酒淚”現象（其實就是掛杯）也可以用這個效應解釋。

馬蘭戈尼效應穩定氣泡的原理示意圖

總結來說，表面活性劑與適當的酒精濃度都能夠使得氣泡壽命大為延長，它們共同造就了55度龍舌蘭酒超長壽命氣泡的現象。通過觀察氣泡壽命，除了能判斷酒精度外，也能初步判斷酒是否被污染。因為少量的污染物就可能降低酒的表面張力，使氣泡異常地“長壽”。

寫至此，龍舌蘭酒氣泡的秘密也基本清楚了。筆者佩服墨西哥釀酒師能從實踐中總結出如此精準的經驗，也要為善於從生產生活中發現有趣問題的Zenit教授團隊點贊。

不說了，這就去來一杯氣泡久久的龍舌蘭酒~