有一種觀點認為，某些營養成分，如脂肪、碳水化合物等是造成肥胖流行的主要原因。但美國糖尿病、消化及腎臟疾病研究中心綜合生理部主任凱文·霍爾通過試驗提出，肥胖症的流行另有其因。

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實驗不支持脂肪和碳水化合物導致肥胖

凱文·霍爾曾經非常認同，某些營養成分會導致肥胖，尤其是碳水化合物。“碳水化合物的攝入會使血液中的胰島素增加，而胰島素水平會影響脂肪的儲存和脂肪細胞。”他說，“但道理不是事實，所以我決定對此進行研究。”

於是，霍爾開展了兩項嚴謹的小規模研究，得到的結果並不支持脂肪和碳水化合物會導致肥胖的傳統觀點。在這兩項研究中，志願者需要住院幾週，並嚴格控制飲食。這樣做的目的是，避免典型的飲食研究中會出現的多種偏差，即志願者自己報告的飲食情況與他們真正攝入的飲食並不一致。

他的第一項研究發現，減少碳水化合物的攝入，實際上會減慢體內脂肪消耗的速度，這個結果與之前的多種預測截然不同。而在第二項研究中，他發現了導致體重增加的新原因。當志願者根據他們的意願，隨意攝入他們喜歡的食物時，霍爾發現吃過度加工食物的志願者攝入的熱量，會比吃未加工食物的志願者多數百卡路里。在短短兩週內，前者的體重就會增加一千克左右。

霍爾表示，這些研究有力地證明，肥胖人口增加的主要原因是由於生產商對食品的過度加工，而與營養成分沒有太大的關係。

過度加工食品會擾亂腸腦信號

為什麼大部分人會對過度加工食品情有獨鍾呢？耶魯大學的神經科學家和精神病學教授達娜·斯莫爾相信，通過研究過度加工食品對大腦迴路的影響，她已經找到了一些線索。

她提到，腸道中的神經細胞通過迷走神經向大腦發送信號。這些信號包含了胃和腸道攝入的能量多少的信息。如果信號發生紊亂，混亂的信號可能導致人們暴飲暴食。

斯莫爾和其他科學家通過成像技術對大腦研究之後發現，高熱量的食物含有的氣味、顏色和口感會激活大腦中起決策功能的紋狀體，而在與紋狀體有關的決定中，就包括吃多少食物。

斯莫爾說，這就是過度加工食品的問題所在。食用這些食物時，人體消耗的能量與感知攝入的能量不一致，這會造成大腦信號的混亂，導致人們攝入更多的食物。例如，蜂蜜、楓糖糖漿和食用糖等天然的甜味劑，都含有一定的卡路里。它們會促使大腦產生對甜味的預期，並向身體發出還需要攝入多少卡路里的信號。但是，像糖精這樣的人工甜味劑，在不增加能量的情況下，會讓大腦產生對甜味的預期和體驗。當沒有攝入預期的卡路里時，大腦會感覺少了點什麼，會促使人們繼續進食。

斯莫爾強調說：“霍爾已經證實食用過度加工食品會吃得更多。我的觀點是，過度加工食品不會讓大腦獲得食用低加工食品時的代謝信號，因此不會記錄攝入的總熱量，從而導致人們吃得更多。”

斯莫爾表示，動物試驗證實了一個理論，即食用過度加工食品會阻斷腸腦信號，從而在整體上影響大腦對食物和總攝入量的感知。她說：“比如自然界中碳水化合物總是和纖維一起存在。而在過度加工食品中可能不存在纖維，或者其中的纖維完全是人造的。”天然的食物中很少同時存在碳水化合物和脂肪，而過度加工食品中二者經常共存。我們用脂肪、糖、鹽和添加劑等製作了數不盡的美味食物，而我們也喜愛它們。但它們不一定會產生飽腹感，反而會挑起食慾。

密歇根大學心理學和神經科學教授肯特·貝里奇說，食用大量的過度加工食品會改變腦迴路，並增加大腦對食物信號的敏感性。他通過囓齒動物實驗展示了這種效應。“當給大鼠餵垃圾食品時，有些大鼠體重會增加，而另一些則不會。那些體重增加的大鼠的多巴胺系統產生了變化，會對食物信號更加敏感，特別想吃垃圾食品。它們沒有表現出更多的愉悅，但確實有更多的渴望，這會驅使它們出現更多的覓食行為。”

但並不是所有研究者都同意霍爾的觀點，認為過度加工食品是導致肥胖的主要原因。普渡大學營養科學教授、美國營養學會新任主任里克·馬特斯表示：“過度加工食品可能會導致暴飲暴食，但目前沒有足夠的證據支持這個結論。我認為，食物的製作方式可能不是大腦對此做出反應的主要原因，反而食品中的營養成分是更相關的驅動力。”

撰文：埃倫·拉佩爾·謝爾

翻譯：倪大偉

來源：環球科學