據國外媒體報導，大豆在許多亞洲國家已有上千年的食用歷史，但直到近60年才成為西方國家日常飲食的一部分。如今，許多超市裡都有各種各樣的豆奶替代品、大豆漢堡、以及其它用大豆做成的替代肉製品，更別提豆腐、豆奶、醬油等傳統豆製品了。

與此同時，大豆常與降低心髒病風險聯繫在一起。作為一種優良的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素B、纖維素、鐵、鈣和鋅的來源，大豆在西方國家正變得越來越流行，被視作肉類的健康替代品。然而，雖然過去十年來有越來越多的人將大豆與健康聯繫在一起，但有一種擔憂也開始日漸凸顯：大豆可能會干擾人體激素分泌。

關於大豆的爭議主要與它的異黃酮含量過高有關。這種化合物具有類似雌激素的性質，且可以與人體內的雌激素受體結合。而雌激素會提高特定類型的乳腺癌的發病風險。

然而，儘管科學家在過去幾十年間針對異黃酮對人體的影響開展了大量研究，但異黃酮本身是否會增加患癌風險仍不明確。

此外，大豆似乎還有一定的抗癌效果，但科學家也不清楚其中的原因。

首先，我們有一些根據觀察得出的結論。亞洲國家女性有大量攝入大豆的習慣，並且患乳腺癌的概率比美國女性低30%，科學家認為這兩者之間有一定聯繫。（例如，日本女性的異黃酮平均攝入量為30至50毫克，而歐洲和美國女性還不到3毫克。）

大豆還與降低乳腺癌的嚴重程度有所關聯。美國馬薩諸塞州塔夫茨大學副教授張方方開展了一項研究，有6000名患乳腺癌、居住在美國的女性參與其中。研究發現，更經常食用大豆的女性的死亡率比其他女性低21%。

從小開始食用大豆也許可以使豆製品更有益於健康。從小開始食用大豆也許可以使豆製品更有益於健康。

這種效果在激素受體陰性乳腺癌患者身上體現得尤為明顯。這種類型的乳腺癌的入侵性較強，腫瘤中缺少雌激素與黃體酮受體，因此激素療法效果不佳。

“我們的發現說明，對患有激素受體陰性乳腺癌的女性而言，食用豆製品或許有助於提高存活率。”張教授表示。

沒那麼簡單

儘管如此，我們仍不能得出“大豆對身體有益無害”的結論。

大豆經常被當作健康飲食的一部分，或作為紅肉的替代品，而紅肉與心髒病和癌症患病風險增加有關。

“沒人做過這方面的長期研究，如讓受試者長期食用豆製品，然後觀察她們患乳腺癌的風險究竟是會增加還是減少。”華盛頓喬治城大學醫學院腫瘤學教授麗娜指出。

一項針對大豆對乳腺癌發病風險影響相關證據的回顧發現，若研究根據受試者的體質指數（BMI）進行了調整，體現出的大豆與乳腺癌發病率之間的關聯就較低。這意味著，乳腺癌發病率降低可能是因為BMI指數更低、而不是因為攝入大豆導致的。

如果大豆的確能降低乳腺癌風險，也許是因為其中所含的異黃酮能夠促進細胞程序性死亡（即細胞自帶的一套機制，一旦細胞DNA受損、無法繼續分裂，就會自行毀滅）。如果沒有這一過程，受損細胞就可能進一步增殖、導致癌症。

那麼，“大豆可能導致癌症”的擔憂究竟從何而來呢？

科學家的確在實驗室研究中發現，大豆會促進癌細胞的增長。在2001年開始的一項實驗中，科學家給免疫系統受到抑制、且體內有惡性腫瘤的小鼠餵食了異黃酮，並連續11週測量腫瘤大小。結果發現，異黃酮導致腫瘤持續增長。接著，科學家切斷了異黃酮的供應，結果在接下來9周里，小鼠體內的腫瘤不斷縮小。此外，在1999年開始的一項研究中，研究人員將人體乳腺癌細胞植入小鼠體內，並讓其中一部分小鼠攝入異黃酮，結果同樣發現飲食中的異黃酮會促進惡性腫瘤的生長。

但2010年針對100多項研究開展的一項回顧總結道，總的來說，這些實驗並未體現出顯著提高的乳腺癌風險。

有一個原因或許能解答這個現象：異黃酮在人體內可能會起到雌激素的作用，也可能恰好相反。我們攝入大豆後，其中的異黃酮要么與體內的α雌激素受體結合，結果是刺激腫瘤生長；要么與β受體結合，結果是減緩腫瘤生長速度、並引發細胞程序性死亡。

美國約翰霍普金斯醫學院流行病學與腫瘤學教授布魯斯指出，異黃酮更傾向與β受體結合，因此降低癌症風險的可能性更大。

大豆對乳腺癌風險的影響也許還取決於人們開始食用它的時間。特洛克指出，在亞洲人群中開展的大多數研究都包括從小就開始食用大豆的女性，她們甚至可能在子宮中就“接觸”過大豆了。而相比之下，在西方國家開展的研究受試者則大多在成年後才開始食用大豆。

“在動物中年時期才開始給它們餵食大豆似乎並不會減緩腫瘤的生長速度，”特洛克表示，“但如果在小鼠進入青春期前就給它們餵食大豆，再讓它們接觸致癌物，它們患癌症的機率就會比不餵食大豆的小鼠更低、腫瘤也更小。”

大豆週期

一些研究發現，大豆的具體益處主要取決於女性產生雌馬酚的能力，約30%至50%的成人在食用大豆後，腸道裡都會產生這種細菌。一項研究發現，讓無法自身生成雌馬酚的更年期女性服用雌馬酚補充劑，能夠大幅降低熱潮紅的發生頻率及嚴重程度。

也許是人體產生雌馬酚的能力、而非雌馬酚本身決定了大豆對人體是否有益。一篇論文指出，中國人也許更擅長消化大豆、以及從大豆中攝取營養物質，因為中國人的祖先食用大豆已有數千年曆史。

這或許能解釋，為何有些研究顯示，儘管亞裔在美國的第二代移民在習慣了西方的飲食習慣後、乳腺癌患病率會有所升高，但仍比西方人的患病率低。

科學家還發現，從小養成食用大豆的習慣會降低心血管疾病的患病機率。事實上，人口研究顯示，攝入異黃酮可能與亞洲與西方國家的心血管發病率差異有關。科學家發現，大豆可以降低血液中有害的低密度脂蛋白膽固醇含量，而該物質是導致心髒病的風險因素之一。

但這也許和大豆本身無關，可能只是因為不健康的飲食習慣中很少含有大豆而已。

“豆製品常被用來代替其它富含飽和脂肪的食物，如肥肉和全脂奶製品等等，”弗吉尼亞大學健康系統的婦產科教授喬安指出，“而豆製品中的飽和脂肪含量很低。”

還有人擔心大豆與前列腺癌有關。但去年開展的一項證據回顧發現，豆製品攝入或與前列腺癌風險降低有關，且降低幅度接近30%。大豆並不會影響男性體內的雄激素水平，因此該現象的原因尚不得而知，或許是因為富含豆製品的飲食習慣總體來說也更加健康吧。

“儘管不斷有科學家提出相矛盾的研究結果，但我們仍維持原結論不變，即食用大豆有助於預防前列腺癌。”該研究作者、伊利諾伊大學組織微環境培訓項目博士後研究員凱瑟琳·艾珀蓋特（Catherine Applegate）指出。

大豆的益處還取決於我們食用的類型。與加工後的豆製品相比，未經加工的大豆（如毛豆）中的異黃酮含量更高。且豆製品越接近大豆（加工越粗略），異黃酮含量就越高。如每100克大豆中約含有18毫克異黃酮，而等重的豆奶中僅含有0.7至11毫克異黃酮。

“我們唯一能斷言的是，只要攝入量與亞洲飲食習慣保持一致，女性食用大豆就應當是安全的，包括豆腐、發酵豆製品和豆奶等等。但研究顯示，大豆的加工程度越高，異黃酮含量就越低，我們認為這也算是一種保護性因素。”特洛克指出。

科學家在過去幾十年間對大豆開展了大量研究。但沒有一項研究稱得上完美。就像其它營養學研究一樣，這些研究結論僅僅能顯示相關性，並不能證明任何因果關係。

儘管如此，科學家仍然達成了共識：食用大豆顯然對身體有益，儘管這可能僅僅是用豆製品替代了垃圾食品的結果。（葉子）