當食品公司在嘗試開發新低脂薯片的時候，通常盡可能邀請不同人群對新產品進行測試，通過口味、脆爽程度等進行評估。不過這種測試方式不僅成本高昂而且很多都是偏向主觀性，因此科學家現在已經成功創建了基於實驗室的客觀薯片測試程序。

該系統最初是由食品科學家Stefan Baier和昆士蘭大學化學工程師Jason Stokes教授設想的，當時Baier在百事工作，現在他是食品技術公司Motif Ingredients的食品科學主管。

利用各種儀器，新的測試程序會模擬人類口腔對含有不同植物油含量的薯片進行較為客觀的測試。整個測試共分為4個階段，其中第一個階段叫做“First Bite”，就是當薯片第一次被牙齒壓碎的時候；而第二階段叫做“comminution”，就是薯片進一步嚼碎並被唾液打濕；第三個階段叫做“bolus formation”，當唾液中的酶開始消化那些現在較小的顆粒中的澱粉，而第四個階段叫做“swallow”，就是將薯片吞嚥。

例如第一階段，主要測試模擬牙齒需要施加多大的力量才能將薯片咬碎。而第三階段主要測試這些薯片碎片在唾液緩衝溶液中形成軟固體時的水合速率。

Baier，Stokes及其同事利用他們的新系統開發了一種低脂肪芯片，塗有一層薄薄的調味油，其本身含有少量食品乳化劑，使芯片具有光滑，油膩的質地。人體測試對象報告該芯片具有類似於全脂芯片的“口感”，但實際上塗層僅將低脂肪芯片的含油量提高了0.5％。

這項研究發表在近期出版的《Agricultural and Food Chemistry》雜誌上。