大豆中所含的異黃酮具有類似雌激素的特性，並被認為是增加乳腺癌(以及男性前列腺癌)風險的罪魁禍首，但這是真的嗎？幾千年來，在許多傳統的亞洲飲食中，大豆都是最常見的成分。現在，許多超市都有豆漿、豆餅和其他以大豆為基礎的肉類替代品，更不用說傳統的豆製品，如豆腐、豆豉、豆漿、味噌和醬油等。

作者| 小小

出品| 網易科技《知否》欄目組

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與此同時，與其他飲食相比，經常食用大豆的人患心髒病的風險也較低。作為蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素B、纖維、鐵、鈣和鋅的最佳食源之一，大豆作為健康肉類替代品也越來越受歡迎。然而，儘管越來越多的人把大豆與健康聯繫起來，但有一種擔憂已經浮出水面，即大豆會擾亂我們的荷爾蒙。

圍繞大豆的爭論可歸結於其高含量的異黃酮。這種化合物具有雌激素的特性，其作用類似於雌激素，特別是女性性激素，並可與體內的雌激素受體結合，進而促進某些類型乳腺癌的生長。然而，儘管科學家們在過去幾十年裡廣泛研究了這種化合物對人體的影響，但關於異黃酮本身是否會導致癌症風險增加，答案尚不清楚。

多吃大豆能預防癌症？

通常來說，豆製品似乎能幫助預防癌症，而不是使其惡化，但具體原因還不確定。許多研究顯示，與美國女性相比，亞洲女性多吃大豆與她們患乳腺癌的風險降低30%有關，而美國女性食用的大豆要少得多。例如，日本人的平均異黃酮攝入量在30至50毫克之間，而歐洲和美國人均攝入量不足3毫克。

大豆還與降低乳腺癌的嚴重程度有關。馬薩諸塞州塔夫茨大學副教授張芳芳(Fang Fang Zhang)對生活在美國的6000名乳腺癌患者進行調查，發現食用更多大豆的女性死亡率降低了21%。大豆的益處在激素受體陰性乳腺癌患者中最為明顯，這是一種更難治療的乳腺癌，其腫瘤缺乏雌激素和孕酮受體，因此對激素治療反應不佳。

張芳芳表示：“我們的研究結果表明，對於激素受體陰性乳腺癌患者，食用大豆可能對提高生存率有潛在的好處。”即便如此，要確切地分離出大豆中的有益成分還很困難。大豆經常被視為健康飲食的重要組成部分，並作為紅肉的替代品，紅肉與較高的心髒病和癌症風險有關。

不過，美國華盛頓特區喬治敦大學醫學院的腫瘤學教授李娜·西拉基維-克拉克（Leena Hilakivi-Clarke）說:“沒有人給人們吃大豆食品，然後觀察他們是否比那些不吃豆製品的人更容易患乳腺癌。”

從小吃大豆預防效果突出

一項關於大豆對乳腺癌風險影響的證據綜述發現，經身體質量指數(BMI)調整後的研究表明，大豆與乳腺癌之間的關聯性較弱。這意味著乳腺癌風險的降低可能是由於BMI較低，而不是由於食用大豆所致。

如果大豆確實能降低乳腺癌的風險，那可能是因為大豆中的異黃酮能促進細胞凋亡：這是一種基因編程機制，當細胞受到無法修復的DNA損傷時，它會告訴細胞自我毀滅。沒有這個過程，受損的細胞就會形成癌症。

那麼，大豆致癌的擔憂從何而來？在實驗室研究中，大豆確實可以促進癌細胞的生長。在2001年的一項實驗中，免疫系統受到抑制和患有癌症腫瘤的老鼠被餵食異黃酮。它們的腫瘤被監測了11週，研究人員發現異黃酮能促進細胞生長。然後，這些老鼠被轉而餵食不含異黃酮的飲食。在接下來的9週內，它們的腫瘤消退了。

與此同時，在1999年的一項研究中，研究人員將人類乳腺癌細胞植入老鼠體內，並給部分老鼠餵食異黃酮。他們也發現，飲食中的異黃酮會促進癌症腫瘤的生長。

但2010年對100多項研究的最新回顧得出結論：總體而言，實驗室的實驗並未顯示乳腺癌風險顯著增加。沒有得出更確切答案的原因在於，異黃酮在體內的作用要么像雌激素，要么效果相反。當我們吃大豆時，異黃酮要么與體內的雌激素受體結合，從而刺激腫瘤的加速生長；要么與受體結合，從而降低生長速度，誘導細胞凋亡。

美國約翰霍普金斯醫學院的流行病學和腫瘤學教授布魯斯·托克（Bruce Trock）表示，異黃酮更傾向於與受體結合，這使得它更有可能降低潛在的癌症風險。

大豆對乳腺癌風險的影響可能取決於我們什麼時候開始食用它。托克稱，大多數針對亞洲人群的研究都包括從小就吃黃豆的女性，她們很可能在母親子宮裡就開始接觸過黃豆。相比之下，西方研究涉及的女性大多在晚年才開始吃大豆。

托克說:“在相當於人類中年時給動物吃大豆，似乎並不能降低患腫瘤的風險或生長速度。但如果研究人員在小鼠青春期前給它們餵食大豆，然後讓它們接觸致癌物，與不曾餵食大豆的小鼠相比，它們患上腫瘤的機率更小。即使患上腫瘤，危險也會更小。”

多吃大豆代替不健康食物

與此同時，明尼蘇達大學營養學教授明迪·庫爾澤(Mindy Kurzer)表示，臨床和人口數據顯示，即使考慮到安慰劑的影響，每天食用大豆也能使熱潮紅（Hot Flash，女性更年期因荷爾蒙減少分泌而出現的不舒服症狀）頻率和嚴重程度減半。

有些研究發現，這些好處在很大程度上是由女性產生雌馬酚(equol)的能力決定的。雌馬酚是一種細菌，約30%至50%的成年人在食用大豆後會在腸道內產生。有研究發現，給自己不產生雌馬酚的更年期婦女服用補充劑，可以顯著降低潮熱紅的發生機率和嚴重程度。

這意味著，某人產生雌馬酚的能力而不是雌馬酚本身，才是大豆帶給人體健康好處的背後原因。例如，有論文認為，中國人或許能夠更好地消化和提取大豆中的營養物質，因為我們的祖先已經吃了幾千年的大豆。這可以解釋：儘管從亞洲國家移民到美國的人在第二代之前患乳腺癌的風險更高，但即使他們採用西方飲食習慣，相關風險仍然低於西方人。

早期食用大豆也被發現可以降低心血管疾病的風險。事實上，人口研究表明，攝入異黃酮可能是促使亞洲和西方國家居民心血管疾病發病率不同的原因。這是因為大豆已經被發現可以降低血液中有害低密度脂蛋白(LDL)膽固醇的水平，而LDL膽固醇是心髒病發作的風險之一。

但這可能與大豆本身無關，只是因為大豆含量高的飲食對不健康食品的影響較小。美國弗吉尼亞大學健康系統的婦產科教授喬安·平克頓（JoAnn Pinkerton）說:“人們通常吃大豆來代替其他高飽和脂肪的食物，比如肥肉和全脂乳製品。而大多數大豆食品的飽和脂肪含量都很低。”

多吃加工更少大豆食物

還有人擔心大豆可能與前列腺癌有關。然而，去年的一項研究發現，經常食用大豆食品可以降低患前列腺癌近30%的風險。大豆不會影響男性的睾丸激素水平，所以其效用機制目前還不清楚，我們只知道含有更多大豆的飲食通常總體上能讓人更健康。

該研究的作者、伊利諾伊大學組織微環境培訓項目的研究員凱瑟琳·阿普爾蓋特（Catherine Applegate）說:“多年來，儘管不斷湧現的新研究可能包含潛在的相互矛盾的結果，但我們仍然堅持目前的結論，即大豆在預防前列腺癌方面是有益的。”

大豆的好處也取決於我們所食用的大豆種類。與加工過的大豆食品相比，毛豆等未經加工的大豆中的異黃酮含量各不相同，而且食品與大豆越接近，其異黃酮含量就越高。毛豆每100克含有大約18毫克的異黃酮，而豆漿中的異黃酮含量在0.7毫克到11毫克之間。

約翰霍普金斯醫學院的托克表示：“我們唯一能說的是，女性應該食用與亞洲飲食標準相當的大豆食品，包括豆腐、發酵大豆食品和豆漿。但研究表明，大豆加工得越精細，異黃酮的含量就會越低。”

在過去的幾十年裡，大豆得到了廣泛的研究。但沒有任何研究是完美的，與其他營養研究一樣，研究結果往往顯示出相關性，但卻不能證明大豆與健康之間的因果關係。即便如此，大多數研究人員都承認，食用大豆對健康有益，即使這僅僅是因為它取代了其他不健康的食物。