“餐廳將這塊肉燒到焦脆，加上孜然調味，有一點辣，味道有八九成像真肉，但口感和牛羊肉相差較遠，比較像吞拿魚沙律，沒有牛肉那種緊致的感覺，不過，整體來講不難吃。”食客“西DorSi”在試吃視頻中這樣評價深圳青苔行星餐廳的“人造肉漢堡”。

人造肉是眼下美國矽谷投資界的新寵。今年5月，美國人造肉公司Beyond Meat上市後股價立即上漲近6倍，幾天后，作為競爭對手的Impossible Foods宣布再次融資3億美元，投資者名單包括比爾·蓋茨、李嘉誠、推特聯合創始人埃文·威廉姆斯等一眾大佬。Impossible Foods還與漢堡王達成合作，在美國7200多家門店售賣植物肉皇堡“Impossible Whopper”，售價5.59美元，只比普通皇堡貴1美元。

大洋彼岸的這股風很快刮到了中國國內。今年8月16日，一款“人造肉獅子頭”亮相淘寶造物節媒體發布會，當即成為全場焦點。北京一家名為“珍肉”的食品科技公司則宣布，將於今年9月推出首款牛肉味“人造肉月餅”。青苔行星的人造肉也引進自美國。

人造肉，對於自古就有素食文化的中國人來說，其實並不陌生，但如今，卻被現代高科技重新塑造成了高大上的舶來品。在能源環境危機重重、全球豬肉價格瘋漲的今天，人造肉的出現，就彷佛來自未來的一道光，但這道光到底能否照亮現實，還要打一個問號。

素肉2.0版？

打著“國內首家引進人造肉”旗號的青苔行星餐廳，已經在深圳開業一年多。2017年，吳雁姿在香港工作時接觸到Impossible Foods與Beyond Meat。科技與傳統食品行業的結合吸引了她的注意，人造肉被賦予的“環境友好”“動物保護”等意義也深得她的認同與欣賞。回到深圳，她便與好友陳穗文合夥開辦了青苔行星，在中國內地首次引入了Impossible Foods。陳穗文堅信，餐廳售賣的不只是食物，更是未來。

“人造肉”是媒體與投資界的提法，聽起來酷炫，未來感十足，但實際上，它還有一個樸素到令人看一眼即知來歷的名字：植物肉。在學術上，人造肉分為植物肉和動物細胞培養肉，前者是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，經過擠壓等工藝，提高蛋白質含量與食品質地，再添加植物性風味物質，使其口感、風味上更接近真肉；後者則是在實驗中培養動物幹細胞得來的肉。現在市場上的人造肉都是植物肉。

國家農業農村部食物與營養髮展研究所主任劉銳告訴《中國新聞周刊》，“植物肉也叫素肉。只不過，相比過去人們常見的素肉，最新的同類產品在成分來源、工藝水平和風味上都體現了更高的科技水平，可以把現在的植物肉理解為2.0版的素肉。”

堅持素食在中國人裡很常見，對植物蛋白的研究在中國也已有二十多年。作為這個領域的科研人員，劉銳也很詫異，“植物肉”怎麼突然就火了，“或許和國外資本注入有關係。”

在中國素食餐廳常見的“素肉”，與產自美國矽谷這塊植物肉，到底有多大差別？光從口感上分辨，也許很難說一盤素宮保雞丁與植物肉漢堡相比哪個更好吃。“差別主要在於背後的科技含量。”中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩解釋說，傳統素肉是大豆分離蛋白經初加工的產品，自動化程度低，更多依靠“手藝”。以素雞為例，將豆皮堆疊後捲成筒狀，再用細繩固定，經過蒸煮、定型、晾乾，之後在烹飪過程中加入各種調味料，掩蓋豆腥味，並模擬雞肉的口味。在薛岩看來，中國素食產業幾十年、甚至上百年都沒有明顯升級，科技含量較低。

Impossible Foods則是目前業內公認的科技含量最高的植物肉公司之一。除了椰子油等常見物質在加熱時帶來的滋滋香氣，“不可能肉餅”(Impossible Meat)的秘密武器是“血紅素”，一種普遍存在於動物和植物細胞中的含鐵物質，能賦予植物肉“血色”和“多汁”的效果。

“血紅素不僅能通過血液輸送氧氣，也是讓動物肉吃起來更美味的主要原因。”Impossible Foods創始人、斯坦福大學生物化學系退休教授帕特里克·布朗在“2019 EAT Forum”論壇上公開表示。大豆根部也含有類似的血紅素，為避免從大豆中直接提取血紅素造成的大量碳排放，布朗和團隊將大豆血紅素的基因添加到酵母細胞中，量產“植物血”。

對這款“不可能漢堡”，美國科技網站CNET、英國廣播公司的美食秀等欄目都給出了不低的評價，“吃起來很像牛肉”。不過，“如果把肉餅單獨拿出來嚼一下，還是有豆味的。” 中國植物性食品產業聯盟專家委員、北京工商大學食品與健康學院副教授李健說。Beyond Meat則用甜菜汁等植物成分代替動物血的味道和視覺效果。

植物肉的味道，是業界的首要關切點。英國市場研究諮詢公司英敏特就指出，味道好壞是美國消費者是否選擇植物基蛋白質食品的最主要原因(52%)，遠超健康(39%)、環境(13%)、動物保護(11 %)等因素。

李健介紹說，要想讓植物蛋白製品吃上去更像肉，主要有兩個辦法，一是去掉豆製品原有的腥味，二是添加類肉的風味物質，分子級的提取物或常見的蔥薑蒜都可以。“相比於後者，目前研究的重點和難點是如何去掉腥味，以乙醛類為主的腥味物質和植物蛋白結合緊密，去掉後可能降低蛋白質含量。”李健對《中國新聞周刊》解釋道。

李健團隊開展植物肉成分解析和風味研究已有兩年多，他的導師是中國工程院院士、香料與食品添加劑專家孫寶國。目前技術比較成熟的風味是“牛肉味”，這種由氨基酸和還原糖發生反應產生的肉香可以在植物中找到風味物質，而豬肉被煎烤時因脂肪氧化散發出的多層次香味如何替代，還在研究當中。

“我們希望從自然植物中研發出持續的、豐富立體的風味物質，而不是一打開包裝袋，一股撲鼻的香精氣味。”李健說。

風味和質地是植物肉的兩大技術難點，在劉銳看來，“質地”更為核心，這是讓榨過油的大豆餅粕變成植物肉的關鍵一步。通過提高溫度、加大壓力和攪拌剪切等方式，將散沙一樣的天然結構植物蛋白改性，擠壓成組織化蛋白，其中含水量高的被稱為“拉絲蛋白”，這時和真肉的質地就非常相近了，再以此為原料，做成整塊或肉碎，交由食品企業或餐飲企業做後續加工。

也並非所有進口植物肉的都技高一籌，據薛岩了解，Beyond Meat的技術與中國傳統素肉在技術生產上並無本質區別，都是通過攪拌、蒸煮、冷卻等方式，但國產素肉與Impossible Foods對植物血的研究應用相比，還存在一定差距。

2018年底，在中國食協營養指導工作委員會和國家食物與營養諮詢委員會辦公室指導下，成立了中國植物性食品產業聯盟，首要目的是推動產業發展，幫助中國傳統的初級食品行業注入更多科學基因。現在，江南大學校長、發酵與輕工生物技術專家、中國工程院院士陳堅帶領團隊正在研究植物肉成分的創新，高分子物理化學家、中科院院士吳奇也在研究植物蛋白的精深加工。

佈局未來

“到2035年，植物肉有望取代動物肉。” 帕特里克·布朗曾多次公開表達過這一觀點，為此，他已經奮鬥了十多年。

帕特里克·布朗是個素食主義者，他相信通過改變飲食方式，可以為環境保護作出貢獻。2006年底，聯合國糧食和農業組織的一篇報告中披露，畜牧業是空氣污染、水資源浪費、土地破壞等諸多環境問題的主要責任方。以氣候變化為例，畜牧業排放的溫室氣體佔比18%，超過了運輸業所佔份額，同時，人口增長帶來的對肉類、奶類的需求仍在擴大，到2050年，需求量將翻一番。

這份報告也觸動了帕特里克·布朗。2009年，55歲的布朗著手研究“消滅畜牧業”的方法。牲畜養殖佔據了全球45%的土地以及40%~50%的穀物，在他看來，這比直接用糧食養活人類所耗費的資源多得多，問題是如何做到“環境友好”地吃肉。兩年後，Impossible Foods團隊成立，包括五十多位科學家、工程師、農民和廚師，他們研究的植物肉漢堡在2016年於美國上市。

“與畜牧業生產牛肉相比，我們只用了1/20的土地和1/4的水資源。”2018年4月，帕特里克·布朗接受《時代》周刊訪問時表示。科技大佬們積極地為“肉類替代品”研發慷慨解囊。Impossible Foods獲得了比爾·蓋茨的青睞，谷歌聯合創始人謝爾蓋·布林則曾為荷蘭科學家的干細胞培養肉研究投資。

2013年，這款由細胞培養肉做成的牛肉漢堡在英國倫敦一家餐廳亮相，引發轟動。研發人荷蘭馬斯特里赫特大學血管生物學家馬克·波斯特表示，“這種人造牛肉的商業化生產，至少還需要20年才能實現。”當時也有科學家質疑，動物細胞培養肉需要從牲口身上獲取乾細胞，且不能重複使用，無法從根本上替代牲口養殖。

植物肉在量產和替代方案上顯然更具優勢，同時避開了動物細胞培養肉涉及的監管和倫理等諸多問題。據不完全統計，目前全球有十餘家“替代肉”公司，包括植物肉和動物培養肉公司，主要分佈在美國、加拿大、荷蘭、以色列等國家。

以Beyond Meat為例，採用植物蛋白為原料，製成漢堡、碎肉和香腸在食品連鎖店、快餐店和超市等渠道銷售。今年7月，作為“人造肉”第一股，Beyond Meat發布了第二季度財報，當季公司淨營收6730萬美元，同比增長287%，遠超此前預期。

國內A股“人造肉”概念股也跟風大漲。6月9日，雙塔食品回复投資者稱，“公司與客戶通過溝通落實，得知公司的蛋白原料有通過經銷商供應給Beyond Meat”，股價隨之飆升。8月中披露的上半年年報顯示，雙塔食品營業收入11.5億元，淨利潤9312.7萬元，同比增長38.6%。

“5月美國的Beyond Meat上市後，中國國內平均每月都有3~4個同類新公司註冊，集中在北上廣深和東南沿海地區，全國目前以植物肉為產品的初創企業已有10家左右。” 薛岩介紹說。

“珍肉”就是在今年8月16日新註冊成立的食品科技公司，將於中秋節前後推出首款產品——植物肉月餅，以豌豆蛋白為主要原料，模仿牛肉風味。創始人呂中茗強調，月餅只是第一步，後續會根據市場反饋對產品的風味和形態進行改良。

這並不是呂中茗的首個創業項目。2015年，在美讀書的呂中茗回國創立了運動營養品牌“腹愁者”，是國內最早的蛋白棒品牌之一。由於對流行營養趨勢的長期關注，呂中茗那時就對植物肉有所耳聞，“這是一種高蛋白、低脂肪、零膽固醇的綠色食品，未來一定是趨勢，只是當時的創業時機還不成熟。”呂中茗對《中國新聞周刊》說。

2014年1月，國務院辦公廳印發了《中國食物與營養髮展綱要(2014-2020)》，在“基本原則”中寫道，要“傳承以植物性食物為主、動物性食物為輔的優良膳食傳統”。

“經過多年引導和市場教育，消費者購買食品已經出現了從量到質的轉變，飽腹不再是目標，大家越來越注重健康、天然的植物源食品。”薛岩對《中國新聞周刊》說，加之資本風口的到來，植物肉、植物奶等食品當前的發展情形可謂“天時地利人和”。呂中茗也抓住了這個時機，“不只是賺錢，更是掌握未來，改變世界。”

英國銀行巴克萊5月份發布的研究報告，預測10年後全球肉類市場的規模將達到1.4萬億美元，其中“替代肉類”的市場佔比將從目前的不到1%提升到10% ，即1400億美元。

對“人造肉”存在泡沫的質疑一直都有。此前《中國證券報》報導，Beyond Meat股份約有51%遭到賣空，專業分析做空數據機構S3 Partner的研究主管伊霍爾·杜尚斯基曾表示，Beyond Meat已位列美股市場前十大被做空的公司之一。

在“人造肉第一概念股”的光環下，Beyond Meat公司成立十年來一直處於虧損狀態。其招股書顯示，2018年虧損較2017年縮窄，但仍有2989萬美元，這也是今年第一季度財報發布後股價出現暫時下跌的原因之一。

“泡沫確實存在，但更多的是質疑股票漲得太誇張，而不是植物肉本身，這仍是目前資本最認可的項目之一。”珍肉聯合創始人洪小齊說。

“目前國內植物肉融資都在千萬量級以內，初創公司還處於起步階段，泡沫固然有，但益處顯然多於弊端。”薛岩的觀察不無道理，比照美國市場調研，漢堡王在引入植物肉產品“不可能皇堡”後，客流量增加了18%。

挑戰

與帕特里克·布朗的雄心相比，國內從業者則保守得多。多位受訪對象表示，他們只是想為“彈性素食者”提供另一種“肉”，豐富其餐桌選擇，並不追求替代動物肉。

價格過高可能是植物肉短期內無法取而代之的原因之一。在美國，Beyond meat和Impossible Foods的人造肉餅定價都在12~16美元/磅，約合81~109元/斤，是中國大陸市場上普通牛肉的2到3倍。青苔行星的“超級漢堡”選用Impossible Meat植物肉為食材，售價88元。

“植物肉是高附加值產品，國內食品工業連續多年增長放緩，植物肉正是大家期待已久的增長點。” 薛岩介紹說，今年5月起，國內各大傳統食品企業紛紛開始市場調研，以補充其植物蛋白產品的空白。傳統企業有生產和銷售渠道優勢，正摩拳擦掌，準備入場。

與國外相比，國產植物肉的優勢在於有傳統豆製品加工基礎，“產業鏈完整，可以實現規模化、集約化生產，從而降低成本。”薛岩舉例說，單山東省的大豆蛋白加工量就占到全球的40%~50%，豌豆蛋白加工產量能佔全球80%以上。

中國植物性食品產業聯盟植物肉專委會秘書長、中國農科院農產品加工研究所副研究員張波算了一筆賬，2018年，中國植物肉製品市場容量是50萬噸，而去年進口大豆有9000萬噸，榨油後剩餘餅粕約合7200萬噸，其植物蛋白含量按50%計算，即3600萬噸純植物蛋白，如果全部用來加工成植物肉，是目前市場容量的70倍不止。“由此可見，市場空間還很大。”張波表示。

據業內人士透露，植物蛋白價格約合20元/公斤，假如批量生產人造肉，成本還要再打折扣，具備低於肉類價格的基礎。呂中茗預測，未來5年內，全球植物肉均價將比其對標的普通肉類便宜60%左右。

另一個問題是監管。長久以來，素肉一直歸為豆製品監管範圍，食品的安全衛生由國家食品藥品監督管理局負責。“植物性食品產業聯盟植物肉專委會在呼籲行業自律的同時，也在配合有關部門，呼籲政府制定規範，包括產品標準、原料標準和定義標準等等。”劉銳補充說。

今年6月，陳穗文與吳雁姿又合夥創立了一家食品科技公司，推出植物肉初創品牌Starfield，和素食企業“鴻昶生物科技(蘇州)有限公司”達成合作，產品將於9月面市。包括青苔行星在內，Starfield已經拿到二十多家餐廳的意向訂單，餐廳主廚已經開始研發新的植物肉菜品。“前期我們主要做To B端的產品，以肉碎的形態呈現，廚師可以根據需求做很多菜式，比如肉醬意粉、披薩、豬扒或漢堡。”陳穗文說。

“到今年年底，能夠拿出人造肉產品的公司至少會有50家。” 薛岩預測道，畢竟，大家都在等這個風口。

《中國新聞周刊》2019年第32期