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世衛將紅肉列入2A類致癌物清單還能吃嗎?

世衛將紅肉列入2A類致癌物清單還能吃嗎?

2018-12-29 Comments 0 Comment

古人“寧可食無肉,不可居無竹”,現在大部分人恰恰相反,一頓不吃肉,渾身都難受。日前,世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考,紅肉(攝入)“光榮”進入2A類致癌物清單中,於是“紅肉致癌”呈一發不可收拾之勢,以至於都不敢吃了……在此,代表廣大“不可食無肉”的群眾來說說這個事。

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紅肉真的會致癌嗎?

近幾年很多研究都證明“紅肉與胃癌、結腸癌、乳腺癌、前列腺癌等多種癌症的患病風險增加存在正相關關係”。

而且,紅肉增加直腸癌患病風險已經確定無疑,其中的原因還要從紅肉中的營養物質說起。

首先,紅肉中富含飽和脂肪酸,而飽和脂肪酸會抑制胰島素的分泌,並且還會刺激膽汁酸進入十二指腸,然後經過一系列複雜的生化反應之後,形成脫氧膽酸和石膽酸,這樣“二級膽汁酸”在動物實驗中會促進結直腸致癌物的形成。

而且紅肉中含有較多的血色素,烹飪過程中會形成亞鐵血色素,這種物質本身並不致癌,但在腸道中卻容易被代謝成具有細胞毒性並促進致癌物生成的因子。

其次,攝入大量“高脂肪紅肉”會增加肥胖風險,而肥胖是導致很多癌症發生一大“元兇”。

最後,煙熏、滷製加工的紅肉中容易含有亞硝酸鹽,大量攝入會增加胃癌、肝癌、膀胱癌等癌症的患病機率。

另外不合理加工還容易產生多環芳烴、雜環胺等有害物質,這些物質在一定程度上也會增加癌症的發生機率。

紅肉還能吃嗎?

世界衛生組織(WHO)國際癌症研究機構和中國食品藥品監督管理總局(現機構改革更名為“國家市場監督管理總局”)之前發布過官方版“致癌物清單”,將致癌物總共分為了4類;

一類致癌物:確定可致癌;

二類致癌物:

2A類致癌物→對人致癌數據有限,但是對動物會致癌;

2B類致癌物→對人致癌數據有限,對動物致不致癌不論有無證據都在此列;

三類致癌物:懷疑會致癌;

四類致癌物:很可能不致癌。

1、雖然紅肉被歸為“二類致癌物”,但上面所說的致癌等級並不完全等同於致癌強度。

豬牛羊肉被分為“2A類致癌物”,也就是“動物實驗已經證實存在明確的致癌作用,但是對人體的作用尚不明確”。

這個致癌分類僅說明紅肉可能會致癌,但是並沒有明確的證據證明“人只要吃了之後就會致癌”。

2、致癌物在嚴格意義上來講只是可能會提高致癌風險,不代表“吃了就一定會致癌”。癌症是多種因素共同造成的結果,不是說單純食用了某種食物就患癌。

3、紅肉(豬牛羊肉)中營養物質(蛋白質、血紅素鐵、維生素A等)豐富,也是很有益健康的,所以不能“以偏概全”,否定紅肉的全部價值。

如何健康地食用紅肉?

- 任何食物,“適量”才是根本

《中國居民膳食指南》(2016版)中建議每週畜禽肉的食用量在280-525克,魚肉類280-525克,每日攝入肉類食品40-75克,因人制宜,均衡攝入。

- 適當偏向“紅肉”健康部位

吃紅肉,建議吃“瘦”不吃“肥”,肥肉中含有較多的飽和脂肪酸,經常攝入容易增加肥胖、高血脂等慢性疾病的風險。

另外,“動物內臟”也要限量食用,雖然它含有豐富的血紅素鐵和維生素A,但它同時富含膽固醇和飽和脂肪酸,建議每週食用不超過2次。

- 吃“禽肉”,要去皮

禽類的皮中脂肪、膽固醇含量高,所以,吃雞肉、鴨肉等請先去皮。

- 烹調方式需靠譜

對於肉類而言,盡量選擇蒸煮燉等低溫烹調方式,少油少鹽,保留肉類的本真味道,避免營養物質的過度損失。另外減少高溫油炸、煎烤肉類食物的攝入也可以減少苯並芘等有害(致癌)物質的攝入。

- 少吃“加工肉類食品”

無論是熏肉還是醬肉,其中都含有一定量的亞硝酸鹽,所以盡量少吃或不吃。

- 葷素搭配

烹調肉類食品時可以多搭配低脂肪、高纖維的食材,如菌菇類、藻類以及新鮮疏菜等,可以減少脂肪和膽固醇在體內的吸收。

同時,吃肉時必須吃菜,綠葉蔬菜中所含的維生素C、葉酸、葉黃素等天然抗氧化物質可以促進身體代謝,膳食纖維能促進腸道蠕動,增加有害物質的排出,預防便秘和腸道癌症的發生。

所以,“紅肉”只要適量吃、葷素搭配,問題不大,請放心食用。

本文專家:王思露,國家二級公共營養師,中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

本文審稿:劉少偉,華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士後

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