科學家利用鴨子體內的天然酶，無需強制餵食，就製作出了鵝肝醬。這個過程模仿了鴨子體內發生的過程，無需強制餵食（傳統上採用強制餵食來實現鵝肝美味的豐富口感），產生了相同的質地和味道，這是邁向減少殘忍行為的同時享受美食的一步。

鵝肝是用鴨或鵝的肝臟製成的美味佳餚。鵝肝以其黃油般的質地和高脂肪含量而聞名，在世界許多地方被視為一道奢侈菜餚——儘管它並不符合每個人的口味。

鵝肝與普通家禽肝臟的區別在於其脂肪含量，傳統上是透過強制餵食鳥類來增大肝臟來獲取脂肪。研究員托馬斯·維爾吉斯是這道菜的長期粉絲，他開始思考是否有一種更合乎道德的方式來享受它。

在美國物理聯合會出版社出版的《流體物理學》上發表的一項研究中，維爾吉斯與馬克斯普朗克聚合物研究所和南丹麥大學的團隊開發了一種不依賴強制餵食來重現鵝肝的方法。

「讓鵝肝醬更容易獲得，並更好地保護動物福利一直是我的夢想，」維爾吉斯說。 “停止這些強制餵食的做法是件好事——或者至少減少它們。”

對研究人員製作的鵝肝醬進行壓力測試，無需強制餵食。圖片來源：Thomas A. Vilgis

對於維爾吉斯和他的團隊來說，重要的是不要在鵝肝中添加外部成分或添加劑。他們嘗試在鵝肝被摘除後，將煮熟的鵝皮和鵝骨膠原蛋白添加到鵝肝和脂肪乳劑中，但這樣做並沒有獲得正確的稠度。

然後他們想出了一個主意，嘗試用鴨子自己的脂肪酶來處理脂肪，脂肪酶是一種幫助消化體內脂肪的酶，模仿鴨子體內自然發生的活動。

「在過程結束時，脂肪會重新結晶成大晶體，形成像我們在原始鵝肝中看到的那種聚集物，」維爾吉斯說。

配方極其簡單而精緻- 從鴨子或鵝身上獲取肝臟和脂肪，用脂肪酶處理脂肪，將兩者混合併消毒，就可以了。

然而，儘管鵝肝的結構在非侵入性雷射顯微鏡下看起來是正確的——甚至聞起來也像原始的鵝肝——但維爾吉斯和他的團隊需要確認這道菜的物理特性。透過進行應力變形測試，他們發現經過處理的鵝肝因其機械特性而具有與原始鵝肝相似的口感。

「我們確實可以看到這些大脂肪顆粒的影響，我們在紙上稱它們為滲透簇，」維爾吉斯說。 「在『咬』的開始階段，這些大簇具有很高的阻力，創造了一種類似的彈性口感，但又不會像添加膠原蛋白或明膠後那樣過於有彈性。”

維爾吉斯已經為該配方申請了專利，他希望與有興趣擴大生產規模的公司合作。他還想與感官科學家合作，幫助改善鵝肝的口感和氣味。

「我們流程中的每一步都是受控的，這是件好事，」維爾吉斯說。 “我們從未考慮過在鵝肝醬中添加任何其他東西，因為我們想要純正的味道。”

編譯自/ ScitechDaily