過去十年間，全球植物性飲料市場取得了顯著成長，燕麥、杏仁、大豆等植物性飲料逐漸成為牛奶的熱門替代品。每年有數百萬公升植物性飲料進入消費者的購物籃，其中一個原因是它們的碳足跡通常低於牛奶。但如果消費者認為植物性飲料比牛奶更健康，那他們可能就錯了。丹麥哥本哈根大學與義大利布雷西亞大學合作進行的一項新研究對此進行了強調。

在這項研究中，研究人員分析了加工過程中的化學反應如何影響十種不同植物性飲料的營養質量，並將其與牛奶進行了比較。

牛奶從乳牛身上擠出時本質上已是一種成品，而燕麥、大米、杏仁等植物性飲料在轉化為可飲用形式時需要經過廣泛加工。此外，所有接受測試的植物性飲料都經過了超高溫（UHT）處理，這種方法在全球被廣泛用於牛奶的長期保存。而在許多國家，牛奶通常只在超市的冷藏區銷售，並經過較溫和的低溫巴氏消毒處理。

UHT處理會引發“美拉德反應”，即食物在高溫油炸或烘烤時蛋白質與糖發生的化學反應。這種反應會降低產品中蛋白質的營養品質。

相較之下，UHT處理後的牛奶每公升含有3.4克蛋白質，而測試的10種植物性飲料中有8種每公升蛋白質含量僅0.4至1.1克。此外，所有植物性飲料中的必需胺基酸含量都明顯低於牛奶，而10種植物性飲料中有7種的糖含量高於牛奶。

熱處理不僅降低了植物性飲料的營養價值，也可能產生新的化合物。研究人員在4種由杏仁和燕麥製成的植物性飲料中檢測到了丙烯酰胺，這是一種致癌物質，也存在於麵包、餅乾、咖啡豆和油炸馬鈴薯（如炸薯條）中。

此外，研究在多種植物性飲料中也檢測到了α-二羰基化合物和羥甲基糠醛（HMF）。這兩種物質具有反應性，若高濃度存在可能對人體健康不利，但研究人員指出，這些植物性飲料中的濃度尚未達到危害水平。