來自巴塔哥尼亞的野生酵母讓您的下一款啤酒令人難忘
智利聖地牙哥大學（Universidad de Santiago de Chile）的研究人員將巴塔哥尼亞的野生酵母與傳統釀酒酵母結合，培育出了新的拉格啤酒酵母菌株。這種方法培育出的菌株具有獨特的香氣，酒精產量也有所提高，利用遺傳多樣性有可能擴大拉格啤酒的風味。
巴塔哥尼亞野生菌株與傳統釀酒酵母的雜交種發生了突變，從而提高了酒精產量。
智利聖地牙哥大學的研究人員珍妮佛-莫利內特（Jennifer Molinet）和弗朗西斯科-庫比約斯（Francisco Cubillos）將巴塔哥尼亞的野生酵母與傳統釀酒酵母雜交，培育出了用於生產拉格啤酒的新酵母菌株。他們的研究結果發表在6 月20 日出版的《PLOS 遺傳學》（PLOS Genetics）雜誌上，揭示了這些雜交酵母能為拉格啤酒帶來獨特的風味和香氣。
拉格啤酒佔全球啤酒市場的90% 以上，通常在低溫下釀造。由於所用酵母的遺傳多樣性極低，拉格啤酒的風味和香氣傳統上一直受到限制。目前，該行業只依賴兩種酵母，它們都是普通釀酒酵母（釀酒酵母）和適應寒冷環境的野生菌株（歐巴揚斯酵母）的雜交種。
巴塔哥尼亞山區的酵母。圖片來源：Francisco Cubillos, (CC-BY 4.0) 利用雜交酵母提升啤酒的品質
在這項新研究中，研究人員透過在低溫下將釀酒酵母與巴塔哥尼亞的野生S. eubayanus 天然分離物雜交，在實驗室中創造出了新型拉格啤酒酵母。他們用促進發酵品質的方法培育雜交種。進一步的分析表明，這些菌株的基因發生了突變，增強了它們代謝某些類型糖的能力，從而產生了獨特的香氣特徵和較高的酒精產量。研究人員說，新菌株的成功部分歸因於它們的粒線體–為細胞提供能量的細胞器–繼承自耐寒的野生菌株，而不是釀酒酵母。
總之，新的研究結果表明，可以利用野生酵母菌株的遺傳多樣性來開發適合工業化生產的新型啤酒酵母。研究的作者鼓勵其他人探索野生酵母，以擴大現有啤酒風格的範圍。
作者補充說：我們的研究利用了巴塔哥尼亞野生酵母的巨大遺傳多樣性，創造了具有更強發酵能力和獨特香氣特徵的新型拉格啤酒雜交菌株。透過種間雜交、實驗進化和發酵相關基因變化的鑑定，我們擴大了可用於拉格啤酒釀造的工業酵母的範圍。
編譯自/ scitechdaily