人們常說，只有愛與美食不可辜負，只可惜「魚和熊掌難兼得」才是人生的常態。可有一種植物，偏完美兼得了“愛”與“美食”，它就是花椒。作為我國調味料中「十三香」之首，花椒獨特的辛香味為許多菜餚增添了更具層次的風味。

然而除了是一種著名的香料，花椒在古代還有很多美好的蘊意。例如《詩經·唐風·椒聊》寫道：「椒聊之實，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無朋。椒聊且，遠條且。椒聊之實，蕃衍盈匊（jū） 。

但你可能會問了，在中國，與大家生活息息相關的「椒」可還有「辣椒」和「胡椒」呢，何以確定古人說的「椒」就是花椒呢？ 「椒」又何以和「愛」扯上關係呢？且聽我慢慢道來。

此椒非彼椒

日常生活中常見的「胡椒」（Piper nigrum），是胡椒科胡椒屬的多年生木質藤本植物。從中文名大家就能猜到，這八成是外來之物。據西晉《續漢書》記載：「豚國出石蜜、胡椒、黑鹽……」經由絲路，胡椒從西域傳入中國。但由於交通不便且產量稀少，在古代胡椒一直都是貴重的異國香料。

胡椒的果實（上，未成熟；下，成熟）圖片來源：中國科學院華南植物園

而同樣是炒菜常用的「辣椒」（Capsicum annuum），是茄科辣椒屬的草本植物，原產地在大洋彼岸的墨西哥，在明朝末期才傳入中國，當時被稱為「番椒」。辣椒最早是作為觀賞植物引進的，直到清朝才逐漸被當作蔬菜使用。

而本文的主角──花椒（Zanthoxylum bungeanum），是芸香科花椒屬的落葉小喬木。相較於上面二位，它才是地道道的本地物種，根據《中國植物誌》記載，花椒屬植物在全球約250 餘種，廣佈於亞洲、非洲、大洋洲、北美洲的熱帶和亞熱帶地區，溫帶則比較少。花椒在我國有39 種和14 個變種，從遼東半島至海南島，自中國台灣至西藏均有分佈。

花椒樹與果實。圖片來源：尋路路攝

2015 年，中國科學院昆明植物所黃永江團隊，在雲南陸續發現了不同地質時期的花椒屬植物種子化石，其中最早的可追溯到500 萬年前。這項發現成為了花椒發源自中國的強力證據，我們也由此可見，在西周到春秋這段時間內，古人歌頌的「椒」只可能是花椒了。

在雲南發現的花椒屬種子化石。圖片來源：Zhu hai et al. Continuous existence of Zanthoxylum (Rutaceae) in Southwest China since the Miocene[J]. QUATERNARY INTERNATIONAL, 2016, Vol.392

花椒的色

如果愛情有顏色，那一定是如花椒果實一般火紅的。

雖然名為「花」椒，但花椒的花其實並不起眼，每到農曆3～4 月份，花椒樹帶刺的枝梢上便長出黃綠色聚傘狀的小花序。

然而到了秋天，這些不起眼的花序上就會佈滿一粒粒紅色或紫紅色的小果子。而這果實累累、滿樹紅綠的景象，便成了愛情最好的象徵。

花椒的花與果。圖片來源：尋路路攝

花椒之所以與「愛」有關，除了它火紅的顏色，也與它繁盛的果實有關。

在科學尚不發達、生產力十分落後的古代，人是最重要的勞動力，所以人們將繁衍後代被視為最重要、最神聖的使命，於是，人類便有意識地對「碩果累累」的花椒產生了虔誠的原始崇拜。

「椒聊之實，蕃衍盈升」（見《唐風·椒聊》），其實就是先民藉誇贊花椒果實的繁茂來表達對子孫繁衍、人丁興旺的嚮往。

花椒的累累碩果成為古人愛情的美好見證。圖片來源：董繁榮攝

而花椒火紅的果實也被用來傳情表意。 「視爾如荍（qiáo ），貽我握椒。」（見《陳風·東門之枌》）就描寫了當時青年男女幽會，互贈禮物的情景：男子送愛人一捧錦葵花，女子則回贈意中人一束新鮮的花椒。柔情似水的少女，不願意忍受刺疼去摘花椒，還心甘情願地以身相許，要為你生一堆孩子……願與你一起養育後代……

縱然時光過了千年，怕再也沒有比這更真切的愛了。

花椒的香

如果愛情有氣息，那一定是如花椒的香味一般芬芳的。

身為芸香科的一員，花椒天生就具有特殊的氣味。

花椒的香氣主要來自於花椒葉和果實細胞中富含的揮發油。這類揮發油中富含許多小分子化合物，包括烯烴類、酮類、醇類、酯類和環氧類等小分子化合物，其中已經被科學家確認的就多達300 餘種。

因為氣味芳香濃烈，所以花椒最早被用作祭祀的香料。 《週頌·載芟》記載了周人在豐收後祭祀祈福時的一段祝詞：「有颮（bì）其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧…… 」說的就是用花椒作為貢品祭祀先祖，以祈求健康長壽、國泰民安。

除了用於祭祀，古人也認為花椒的香氣既能提神醒腦，又能愉悅身心，與蘭花一樣具有「君子之相」。 《荀子》中就有記載：「椒蘭芳沁，以善鼻也。」 除了祭祀，古人認為花椒的香氣既能提神醒腦，又能愉悅身心，與蘭花一樣具有君子之相。所以也被用來當作填充香囊的香料。在長沙的馬王堆一號漢代墓葬中，就發現了墓主人手中的香囊和繡枕等物品中都盛放有花椒，足見當年人們對花椒香味的喜愛。

長沙馬王堆西漢古墓中出土的花椒。圖片來源: 趙振中等. 花椒[J]. 生命世界，2022，09

花椒不僅能製成香包戴在身上，聰明的古人也利用它的芳香來改善食品的風味。

唐宋以前，由於製酒技術尚不完善，人們喝的大多是混濁的米酒，被稱為「漿」（類似今人喝的黃酒）。但人們發現，在米酒中加入一點花椒的籽粒，能夠顯著提升酒的風味與口感。

屈原《九歌》有云：“蕙菜餚蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”，自此“桂酒椒漿”便成了文人騷客筆下美酒佳釀的代名詞。 「誰向椒盤簪彩勝，整整韶華，爭上春風鬢。」（辛棄疾《蝶戀花》）瞧，就連這用飲酒時盛放花椒的容器，都被詩人賦予了雅號。

花椒葉的香味雖不及果實濃鬱，卻也不會被浪費。在北部地區的早春時節，人們常用花椒的嫩葉烙餅或是蒸饞，做法是將花椒的嫩葉搗碎，並與發酵後的麵粉糅合在一起，製成麵食並蒸熟。椒葉香味混合在碳水中，堪稱人間至味。

北方春季美食花椒葉薄餅。圖片來源：東方文化雜誌

果實繁盛，象徵子嗣興旺；氣味馨香，代表幸福綿長。除了吃喝，藉著花椒的特質，聰明的中國人還發明了全世界最「寵妻」的建築－椒房。

所謂椒房，就是將花椒的果實搗碎與白灰混合成膏狀，塗抹在牆壁上。由於使用的是花椒成熟的果實，膏的顏色呈現出紅色至淺紫色，這樣室內牆壁既有了芬芳又添了色彩，還有了子嗣興旺的寓意，真可謂一舉三得。

但這樣的房子在古代卻是只有皇家和貴冑才能獨享的奢侈。例如在漢代，未央宮裡的椒房殿就是皇后專屬的寢宮，即詩中所寫的「明妃風貌最娉婷，合在椒房應四星」（白居易《昭君怨》）。到了魏晉以後，「椒房」被用來指帝王最心愛的女人，而後宮裡「椒房之寵」的爭奪，也成瞭如今霸屏銀幕的宮鬥劇裡必不可少的橋段。

圖片來源：熱門影集《甄嬛傳》劇照

花椒的味

如果愛情有味道，那一定是花椒的口感那樣麻辣的。

胡椒不只聞起來氣味芳香，入口後還能嚐到辛麻的獨特口感。因此，早在三國時期，人們就想到將花椒作為烹飪的調味料，陸璣所著的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中記載：「椒聊之實……可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香」。自唐以後，在烹飪魚或肉食的時候使用花椒成了一種普及的方法。

在胡椒尚未普及的年代，花椒、茱萸和薑一直都是民間烹飪使用的最主要的香辛調味料，就連大詩人白居易在品嚐妻子做的飯菜後都忍不住誇贊：「佐以脯銖（hǎi ）味，間之椒薤（xiè）芳」。

另外，「麻辣鮮香」是對川菜的頂級理解與喜愛，首屈一指的「麻」則全要仰仗花椒。構成花椒麻味的化合物主要是一系列酰胺類物質，包括山椒素( sanshool) 等20 餘種鏈狀不飽和脂肪酸酰胺，它們均具有強烈的刺激性，而這些物質，主要分佈在花椒果實的種皮中。

花椒麻素的主要分子結構。圖片來源：闞建全等. 花椒麻味物質的生理作用研究進展[J]. 食品科學技術學報, 2018，36(01)

除了口味上別具風味，現代研究也發現這些麻味物質具有多種生理活性作用。其實從漢朝開始，古人對花椒的藥用價值就已經有了明確的認知。 《神農本草經》記載：花椒具有「堅齒發」「耐老」「增年」等功能。到了明代，李時珍所著《本草綱目》中則更加詳細地記述了花椒的藥用價值: “椒，純陽之物，其味辛而麻，其氣溫以熱…….可散寒除濕，解鬱結，消宿食，通三焦，溫脾胃，補右腎命門，殺蛔蟲，止洩瀉」。

花椒種子烏黑髮亮，稱為椒目，傳統醫學將其用於利水消腫、祛痰平喘。圖片來源：董繁榮攝

而花椒果皮中麻素含量及口感風味，與產地、品種有密切關係。自古至今，花椒在國內最大的產區當屬陝西和四川，故古人將之命名為秦椒和蜀椒。若以品種論，國內的品種主要以大紅袍和青花椒為主，此外還有正路椒、枸椒、藤椒（也稱為竹葉花椒）等。

而各地的美食家也因地制宜，利用本地花椒創造出了無數具有地方風味的特色美食，像新疆的椒麻雞、川渝的麻辣火鍋、江浙的椒鹽排骨、湖南的青椒魚等如今都成了家喻戶曉的街邊美食。

花椒因其獨特的浪漫蘊意，以及誘人的色香味，滋養了國人數千年，也因此衍生出了華夏土地上諸多璀璨的文化。

兩千年過去了，這植物與人彼此的糾纏仍在天天上演。要愛人和美食兩不辜負，趕緊帶上Ta一起去吃一頓飽含花椒的美食。讓愛與這辛麻熱辣，來得更猛烈一點！ ！ ！

致謝：

感謝陝西省西安植物園尋路路老師和好友董繁榮等為撰寫本文提供的大量珍貴照片和寶貴意見。

參考文獻

[1]《中國植物誌》手機版

[2]Zhu hai et al. Continuous existence of Zanthoxylum (Rutaceae) in Southwest China since the Miocene[J]. QUATERNARY INTERNATIONAL, 2016, Vol.392

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作者丨李勃陝西省生物農業研究所

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