最新研究表明，牛奶在咖啡中旋轉的視覺奇觀不會影響牛奶蛋白質的分子結構。這項研究利用先進的二維紅外光譜技術證實，牛奶蛋白在咖啡因和其他咖啡衍生化合物的作用下仍能保持其結構和功能，從而保持咖啡飲料的口味和口感。

根據發表在《美國化學學會食品科學與技術》（ACS Food Science & Technology）上的研究，牛奶與濃縮咖啡的漩渦–杯子裡的一場小風暴–並不會影響牛奶蛋白質的動態變化。研究人員進行了詳細的分子分析，探索牛奶蛋白和咖啡因分子在水和咖啡中的行為。他們發現，牛奶蛋白的分子結構得以保留，確保它們在日常咖啡中保持天然質地和風味。

將牛奶倒入咖啡中會導致蛋白質與從烘焙研磨的咖啡豆中提取的化合物相互作用（如結合或排斥），從而改變蛋白質的口感和消化方式。牛奶蛋白質還有可能影響人體對咖啡因的吸收或生物利用率。

為了揭開這些謎團，托比亞斯-魏德納和法妮-瑪德扎羅娃使用二維紅外光譜研究了牛奶蛋白在咖啡飲料中的分子結構和動力學。他們評估了由商店購買的全脂（3.5%）牛奶、含有牛奶和咖啡因的水溶液以及手工製作的卡布奇諾組成的日益複雜的混合物。

他們發現，牛奶蛋白質的折疊並沒有因為這些飲料中咖啡因的存在而受到影響，即使是卡布奇諾，其中也含有從咖啡渣中提取的成分，如綠原酸。此外，雖然先前的研究報告指出咖啡因會減緩水分子的運動，但這項研究並未顯示咖啡因對牛奶蛋白質的流動性或動力學有實質影響。

研究人員表示，這些實驗結果為影響含牛奶成分的咖啡飲料的質地、風味和營養特性的某些成分提供了有用的分子圖譜，可用於未來飲料的工程設計。

編譯來源：ScitechDaily